Priprava
■ Grah izluščimo, stroke prihranimo. Grah pristavimo v majhni posodi z 2 žlicama zelenjavne osnove. Počasi ga kuhljamo 2 minuti, potem pa ga odstavimo.
■ Grahove stroke dobro operemo, nato pa jih pristavimo z zelenjavno osnovo. Zavremo, temperaturo pa znižamo na minimum, da ohranimo vročo osnovo.
■ Čebulo in peteršilj sesekljamo, da dobimo fino sekanico; gl.
izboljšanje. V posodi segrejemo olje in maslo. Dodamo sesekljano mešanico čebule in peteršilja, ki jo počasi pražimo. Da čebula postekleni. V posodo stresemo riž, ki ga premešamo, da se maščoba oprime vseh zrn. Nato riž pražimo nekaj minut med mešanjem.
■ Na riž precedimo zelenjavno osnovo. Zavremo, potem pa riž počasi kuhljamo 10 minut. Med pogostim mešanjem.
■ V posodo stresemo grah in sol. Zavremo in kuhljamo še 10–15 minut, da se riž zmehča, večina tekočine pa izhlapi. Če je tekočine premalo, pred koncem kuhanja prilijemo še kakšno žlico vroče osnove ali vode.
■ Sir drobno naribamo. Poper tik pred koncem kuhanja zmeljemo ali stremo in stresemo v posodo. Posodo odstavimo in vanjo stresemo naribani parmezan. Na hitro premešamo in odnesemo na mizo.
Serviranje
Rizi-bizi ponudimo kot lahko samostojno jed (s sezonsko listnato solati) ali kot prilogo.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, slabši nadomestek pa je voda (lahko v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko).
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Skupaj s čebulo prepražimo 1 steblo belušne zelene zrezano na drobne kockice. Jedi nazadnje primešamo sesekljano meto.
■ Poseben priokus da (samo vsejedom) 30 g pancete, ki jo čimbolj drobno narežemo, potem pa zelo drobno sesekljamo skupaj s čebulo in peteršiljem.
Nasveti
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ gl.
opozorila
Pojasnila
Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Njihov vonj/okus celo okrepi.
Različice
gl.
dušen riž z grahom;
grahova rižota (številne
različice);
pomladanska rižota;
rižota (številne
različice);
rižota z beluši in mladim grahom;
rižota z bučkami, grahom in avokadom;
rižota z jurčki, grahom in pršutom;
rižota z mlado zelenjavo;
rižota z rdečo peso, grahom in feto;
zelenjavna rižota ipd.
Ideje
■ gl. grah (številne
ideje); riž (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
Opombe
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Ta rižota ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto. Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa jo pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
Opozorila
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ V Los Banosu, majhnem mestu na Filipinih deluje
Inštitut za raziskovanje riža IRRI (
International Rice Research Institute). Na dobrih 250 hektarih univerzitetnega zemljišča s poskusnimi polji in laboratoriji dela okrog 100 znanstvenikov z vsega sveta. Tam je tudi genska banka, v kateri hranijo semena več kot 100.000 vrst riža.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rizi-bizi (izvirno: risi e bisi)
Valerie Necchio, z bloga
life love food
■ številni različni viri
