Riževa pita s kvašenim testom

Priprava

■ V posodi pristavimo in zavremo nekaj litrov za blanširanje riža; vodo posolimo.
■ Sestavine za testo ugnetemo v kvašeno testo, ki ga pokrijemo in pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 20 do 30 minut.
■ Riž dobro operemo, nato pa ga 3 do 4 minute blanširamo v soljenem kropu.
■ Riž odcedimo in zalijemo z mlekom. Dodamo v anilijevim sladkorjem in ščepec soli, zavremo in kuhamo 15 do 20 minut.
■ Tortni model namažemo z maslom.
■ Vzhajano testo razvaljam. Z njim obložimo tortni model, ki ga pokrijemo, testo pa pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 10 minut.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ K uhan riž odstavimo. Primešamo mu sladkor, maslo, mandljev izvleček in cimetovo palčko, odstavimo in ohladimo do mlačnega.
■ Mlačnemu rižu primešamo rumenjake.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno primešamo rižu.
■ Vzhajano testo v tortnem modelu na več mestih prebodemo z vilicami, potem pa nanj stresemo riževo zmes. Po vrhu jo poravnamo, potem pa model za 15 do 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pečen rižev kolač s kvašenim testom vzamemo iz pečice in ohladimo.
■ Ohlajen rižev kolač s kvašenim testom vzamemo iz modela.

Serviranje

Ohlajen riževa pita s kvašenim testom ali rižev kolač s kvašenim testom potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.

Nadomestek

■ Riž v večini jedi lahko nadomestimo s piro in obratno.
■ Mleko živalskega izvora v veganski kuhinji nadomestimo s sojinim, riževim, mandljevim mlekom in podobno.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).

Izboljšanje

Najbolj cenjene so cimetove palčke iz najtanjših in najbolj gladkih lističev, označene z 00000, ki prihajajo iz Šrilanke. Najdebelejše in bolj grobe označujejo z 0.

Nasveti

■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.

Triki

Če nimamo toplote ali / in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.

Pojasnila

■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.

Različice

■ Pri številnih različicah kvašenega testa se spreminjajo količine masla, mleka, sladkorja in jajc. Različice z več maščobe vzhajamo dlje časa.
■ gl. rižev kolač

Ideje

gl. kolač (številne različice); riževe sladice (številne različice)

Opozorila

■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
■ Posoda, v kateri stepamo beljakov sneg, naj bo popolnoma čista in suha.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.

Zanimivosti

■ Največji izvoznici riža sta Burma in Tajska, medtem ko ga morajo Kitajci (tretjina svetovne proizvodnje), Indijci in Japonci celo uvažati.
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji in tako dalje.

Viri

■ dopolnjen recept riževa pita s kvašenim testom ali rižev kolač s kvašenim testom iz knjige Sladka Evropa, dr. Janez, Bogataj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana 2007
■ fotografija Cveto Sonc
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup kulinaričnih knjig ČZD Kmečki glas
■ Bogataj, dr. Janez
■ foto Sonc Cveto