Ričet s Šmarne gore

Predpriprava

Fižol čez noč namočimo v hladni vodi; gl. opozorila.

Priprava

■ Fižol odcedimo in zalijemo s svežo hladno vodo. Dodamo lovorov list, zavremo in fižol skuhamo do mehkega.
■ V drugem loncu pristavimo ješprenj, izbrano suho meso (prekajena rebra, šunka, šink, kranjska klobasa, slanina) in toliko vode, da sega za 3 prste nad sestavine. Zavremo in kuhamo.
■ Korenček in peteršiljevo korenino narežemo na kockice, ki jih stresemo k ješprenju; gl. izboljšanje.
■ Por očistimo, narežemo na kolesca ali grobo sesekljamo in stresemo k ješprenju.
■ Čebulo in česen olupimo, drobno sesekljamo in stresemo k ješprenju. Vse skupaj začinimo s soljo in majaronom in pokrito počasi kuhljamo približno 60 minut, da se zmehča tudi ješprenj. Po potrebi po malem prilivamo vodo.
■ Peteršilj in luštrek (gl. opozorila) osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Suho meso tik pred koncem kuhanja vzamemo iz lonca. Nato ga narežemo in stresemo nazaj v lonec.
■ Kuhan fižol odcedimo in tik pred koncem kuhanja stresemo k ješprenju. Dodamo sveže mlet poper in sesekljana peteršilj in luštrek, premešamo in odstavimo.

Serviranje

Vroč ričet s Šmarne gore ali najboljši ričet se prileže z izbranim kruhom.

Nakup

Ko kupujemo prekajeno meso, izbiramo prekajenega po klasičnem postopku in brez aditivov.

Nadomestek

gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Ričet s Šmarne gore ali najboljši ričet lahko izboljšamo s kolerabico, z zeleno ali/in z na kockice narezanim, olupljenim paradižnikom.
■ Jedi s porom so okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
■ Vodo za zalivanje ješprenja nadomestimo ali kombiniramo s čisto govejo juho ali z zelenjavno osnovo.

Nasveti

■ Fižol v ekonom loncu skuhamo za tretjino hitreje.
■ Suh fižol solimo, ko je že kuhan. Sol upočasnjuje že sicer dolgotrajno kuhanje.
■ Pri enolončnicah ločimo tri glavne skupine: zelenjavne, mesne in mešane. Večina je okusnejših dan po kuhanju, ko se prepojijo vsi okusi. V kuhinjski shrambi imamo vedno na zalogi pločevinke z različnimi sortami fižola. In vrečke z različnimi lečami in s čičeriko. Stročnice naredijo juho / enolončnico bogato, polnovredno in zdravo. Z beljakovinami, tudi če je brezmesna.

Triki

■ Fižol po 10 minutah kuhanja odcedimo in znova pristavimo v hladni vodi. Za manj napihovanja in manj vetrov.
■ Namakanje suhega fižola lahko opustimo, če fižol pri nizki temperaturi zelo počasi kuhamo opazno daljši čas. Tako kuhan fižol je tudi okusnejši. Za pasulj, na primer, že dolgo velja, da je okusnejši, če ga kuhamo večjo količino. To je res. Preprosto zato, ker večja količina upočasni kuhanje. Ta postopek pa ima slabost: nenamočeni fižol je težje prebavljiv.
■ Če je ričet s Šmarne gore ob koncu kuhanja preredek, nič hudega. Pri najvišji temperaturi ga kuhamo nekaj minut.

Pojasnila

■ Ješprenj so oluščena in obdelana zrna ječmena, znana tudi kot ječmenova kaša. Droben ješprenj je ješprenjček. Čas kuhanja je odvisen od vrste. Hitreje je kuhan, če ga predhodno namakamo v vodi.
■ Ješprenj ima nizek glikemični indeks in je bogat z vlakninami. Domnevno znižuje stopnjo holesterola, pomaga pri prebavi, je zelo dober vir niacina, ki varuje srce. Zaradi vsebovanih antioksidantov zaustavlja staranje in preprečuje raka dojk.
■ Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto. Poletni por raste od maja do avgusta, zimski pa od septembra do aprila. Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na približno 30 % odpadka. Kalo se še poveča, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora; gl. izboljšanje.
■ Pri enolončnicah ločimo tri glavne skupine: zelenjavne, mesne in mešane enolončnice. Najboljši ričet sodi v zadnji dve.

Različice

• ajdovi žganci s Šmarne gore
• ENOLONČNICE
• ričet (številne različice)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Po nekaterih različicah sesekljano čebulo posteklenimo na malo olja; če uporabimo slanino, jo prepražimo skupaj s čebulo. Primešamo sesekljan česen in druga zelišča, na hitro premešamo in dodamo vse ostale sestavine, razen fižola. Zalijemo z vodo in pokrito počasi kuhljamo 60 do 90 minut. Vmes po potrebi prilivamo vodo. Nazadnje dodamo kuhan fižol.

Ideje

gl. ​enolončnica (splošno)

Opombe

Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

Opozorila

■ Fižol med namakanjem vpije precej vode. Zato bodimo pozorni, da ga zalijemo z zadosti vode, sicer se nam lahko zgodi, da fižol ostane na suhem.
■ Fižol pri večini jedcev povzroča vetrove. Zlasti tedaj, ko ni povsem kuhan.
■ Luštrek ima intenziven vonj in okus, zato ga jedem dodajamo varčno. Gl. tudi zdravilni učinki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Fižol vsebuje veliko vlaknin, uravnava krvni sladkor (nadvse primeren je za diabetike) ter učinkovito znižuje škodljivi holesterol in krvni pritisk; gl. tudi opozorila.
■ Luštrek uvrščamo med afrodiziake; gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

■ Ječmen velja za najstarejše žito na svetu.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ dopolnjen recept ričet s Šmarne gore ali najboljši ričet (izvirno: ričet), kakor ga pripravljajo v gostilni Ledinek,
Odprta kuhinja, priloga Nedela, 3.8.2014
■ številni različni viri