Priprava
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Očiščen beli del pora narežemo na tanka kolesca.
■ Belušno zeleno olupimo in drobno narežemo.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem počasi in do mehkega
prepražimo narezana por in belušno zeleno ter pretlačen česen; pazimo, da se zelenjava ne obarva.
■ Paradižnik za 20 sekund potopimo v krop, nato pa ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in drobno
sesekljamo. Stresemo ga na prepraženo zelenjavo, potem pa vse skupaj kuhamo, da se tekočina skoraj povsem
ukuha.
■ Olupimo dva do tri koščke pomarančne lupine, ki jih vržemo k paradižniku. Pomarančo razpolovimo in
ožamemo, sok pa nalijemo k paradižniku. Dodamo še janež in malo
ribje osnove. Pokrito počasi
kuhamo 15 minut.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Ribe narežemo na približno 5 centimetrov velike koščke, ki jih skupaj z očiščenimi lupinarji (školjke, raki) položimo na omako. Prilijemo vermut in preostalo ribjo osnovo, počasi zavremo in kuhamo 2 do 3 minute, da so ribe kuhane. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom, odišavimo s sesekljanim peteršiljem, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Ribji ragu s paradižnikom in vermutom ponudimo s hrustljajočim kruhom.
Nadomestek
Peteršilj lahko nadomestimo z
drobnjakom, krebuljico ali s
koriandrom.
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in
filirajo že v
ribarnici.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Pred začetkom priprave ribje osnove z ribjih glav odstranimo
škrge.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte.
■ Vermut je
aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
Različice
gl.
brodet (
različice); ragu (številne
različice)
Ideje
Vrhunski ragu pripravimo z
morsko žabo.
Opombe
Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto.
Opozorila
■ Pri pripravi
belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
■ Časa kuhanja ribje osnove nikakor ne podaljšujmo! Tedaj začnejo ribje kosti razpadati, osnova pa dobi neprijeten, grenak (pri)okus.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge
agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, paradižnik, pomaranče, por, morske ribe, belušno zeleno in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za tiste ribe, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer
sardele, skuše, slede, tune in
losose.
Zanimivosti
V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
Viri
■ dopolnjen recept
ribji ragu s paradižnikom in vermutom iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup
The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig
Frances Bissell (Amazon; angl.)
