Predpriprava
Živega krapa pred pripravo vsaj 24 ur namakamo v čisti vodi.
Priprava
■ Če nimamo ribjih filejev, krapa (gl. tudi
nadomestek) očistimo in filiramo.
■ Paradižnike
blanširamo, blanširane pa zrežemo na koščke.
Osnovo iz sladkovodnih rib zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Prepražimo jo v veliki posodi, da porjavi in se zmehča. Česen drobno sesekljamo in ga na hitro prepražimo z zmehčano čebulo. Le toliko, da zadiši. Dodamo paradižnike, ki jih pražimo, da potemnijo in ne spuščajo nobene vode več.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj, z rešetko na spodnjem vodilu in s toploto od spodaj.
■ V lonec na hitro vmešamo mleto papriko, vse skupaj pa zalijemo s polovico vina. Kuhamo, da alkohol izhlapi, potem pa prilijemo preostalo vino, ki ga enako pokuhamo. Med tem iz čilija odstranimo semena. Sestavine v loncu zalijemo z vročo osnovo. Dodamo čili, poprova zrna in lovorova lista. Po potrebi blago dosolimo, a ne pozabimo: osnova je že slana, pa še reducira se. Pokrito posodo položimo v ogreto pečico.
■ Zelje očistimo in narežemo na večje kose, ki jih položimo v manjši pekač. Mast močno segrejemo. Čebulo narežemo na kocke, ki jih stresemo v pekač. Dodamo drobne paprike. Zelenjavo začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Pokapljamo jo z vročo mastjo, pekač pa položimo v pečico, nad lonec. Za 20 minut. Vmes kontroliramo, če je potrebno v lonec priliti vodo.
■ V pekač stresemo očiščene češnjevce, vse skupaj pa pečemo še 10 minut. Zelenjava se na konicah rjavo obarva.
■ Vsak ribji filet razrežemo na 2–3 kose. Posodo vzamemo iz pečice. Vanjo položimo ribje fileje, posodo pa položimo nazaj v pečico, ki jo ugasnemo. Vsebine ne mešamo (!), lahko pa posodo potresemo. Posodo pustimo v pečici še 10–15 minut, glede na debelino filejev. Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko lahko pred serviranjem segrejemo do vročega, a ga ne zavremo.
■ Rezine belega kruha opečemo.
■ Paprike lahko olupimo, ni pa nujno. Zelenjavo ponudimo kar v pekaču ali pa jo dodamo k paprikašu. Paprikaš premešamo zelo nežno, da ribji fileji ne razpadejo. Še bolje, če sestavine premešamo samo s potresanjem posode.
Serviranje
Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko ponudimo z izbranim belim kruhom.
Nadomestek
■ Krapa (najboljši je s čvrstim mesom) lahko nadomestimo ali kombiniramo s somom ali/in s smučem.
■ Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno enolončnico, na primer
ričet,
joto ali
pasulj.
Izboljšanje
Najboljši ribji paprikaš skuhamo v kotličku nad odprtim ognjem. Po receptu ali pa paprikaš do faze ko v kotliček dodamo ribje fileje, ga lahko skuhamo kakor po osnovnem receptu, v pečici. Vročega prelijemo v kotliček. Medtem zelenjavo spečemo na žaru; tako pečena da jedi prav poseben (pri)okus. Česnovo glavico spečemo celo. Pečeno zelenjavo vložimo v kotliček, po vrhu pa položimo ribje fileje. Tik pred koncem kuhanja na žaru opečemo še rezine belega kruha. Po njih iztisnemo in razmažemo pečeni česen.
Pojasnila
■ Krap je ploščata sladkovodna riba z veliko glavo, ki živi v stoječih in počasi tekočih vodah. Zraste do 1 m (povprečno 25–50 cm), tehta pa do 20 kg (povprečno 1–3 kg).
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Majaron (Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Majaron ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo. To mu daje monoterpenski alkohol; za razliko od origana ne vsebuje fenolov.
■ Zimsko belo zelje je pri nas najbolj razširjeno. Ohranja se najdlje in je zato najboljše za shranjevanje. Ima zbito glavo s hrustljavimi listi in je posebno prikladno za rezanje in ribanje. Uporabljamo ga za zeljno solato, za jedi iz svežega zelja in za kislo zelje.
Različice
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); krap (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje); zelje (številne
ideje)
Opombe
Paprikaš je skupno ime za številne različice raguja iz perutnine, svinjine, teletine, jagnjetine ali/in rib, včasih tudi iz krompirja, gob ali/in zelenjave madžarskega izvora. Poleg osnovne sestavine sta za paprikaše najbolj značilni glavni sestavini čebula in (pekoča) mleta rdeča paprika.
Opozorila
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko (izvirno: pannonischer fischeintopf mit geröstetem gemüse)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht… was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
