Predpriprava
Živega krapa pred pripravo vsaj 24 ur namakamo v čisti vodi.
Priprava
■ Če nimamo ribjih filejev, krapa (gl. tudi
nadomestek) očistimo in filiramo.
■ Paradižnike
blanširamo, blanširane pa zrežemo na koščke.
Osnovo iz sladkovodnih rib zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Prepražimo jo v veliki posodi, da porjavi in se zmehča. Česen drobno sesekljamo in ga na hitro prepražimo z zmehčano čebulo. Le toliko, da zadiši. Dodamo paradižnike, ki jih pražimo, da potemnijo in ne spuščajo nobene vode več.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj, z rešetko na spodnjem vodilu in s toploto od spodaj.
■ V lonec na hitro vmešamo mleto papriko, vse skupaj pa zalijemo s polovico vina. Kuhamo, da alkohol izhlapi, potem pa prilijemo preostalo vino, ki ga enako pokuhamo. Med tem iz čilija odstranimo semena. Sestavine v loncu zalijemo z vročo osnovo. Dodamo čili, poprova zrna in lovorova lista. Po potrebi blago dosolimo, a ne pozabimo: osnova je že slana, pa še reducira se. Pokrito posodo položimo v ogreto pečico.
■ Zelje očistimo in narežemo na večje kose, ki jih položimo v manjši pekač. Mast močno segrejemo. Čebulo narežemo na kocke, ki jih stresemo v pekač. Dodamo drobne paprike. Zelenjavo začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Pokapljamo jo z vročo mastjo, pekač pa položimo v pečico, nad lonec. Za 20 minut. Vmes kontroliramo, če je potrebno v lonec priliti vodo.
■ V pekač stresemo očiščene češnjevce, vse skupaj pa pečemo še 10 minut. Zelenjava se na konicah rjavo obarva.
■ Vsak ribji filet razrežemo na 2–3 kose. Posodo vzamemo iz pečice. Vanjo položimo ribje fileje, posodo pa položimo nazaj v pečico, ki jo ugasnemo. Vsebine ne mešamo (!), lahko pa posodo potresemo. Posodo pustimo v pečici še 10–15 minut, glede na debelino filejev. Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko lahko pred serviranjem segrejemo do vročega, a ga ne zavremo.
■ Rezine belega kruha opečemo.
■ Paprike lahko olupimo, ni pa nujno. Zelenjavo ponudimo kar v pekaču ali pa jo dodamo k paprikašu. Paprikaš premešamo zelo nežno, da ribji fileji ne razpadejo. Še bolje, če sestavine premešamo samo s potresanjem posode.
Serviranje
Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko ponudimo z izbranim belim kruhom.
Nadomestek
■ Krapa (najboljši je s čvrstim mesom) lahko nadomestimo ali kombiniramo s somom ali/in s smučem.
■ Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno enolončnico, na primer
ričet,
joto ali
pasulj.
Izboljšanje
Najboljši ribji paprikaš skuhamo v kotličku nad odprtim ognjem. Po receptu ali pa paprikaš do faze ko v kotliček dodamo ribje fileje, ga lahko skuhamo kakor po osnovnem receptu, v pečici. Vročega prelijemo v kotliček. Medtem zelenjavo spečemo na žaru; tako pečena da jedi prav poseben (pri)okus. Česnovo glavico spečemo celo. Pečeno zelenjavo vložimo v kotliček, po vrhu pa položimo ribje fileje. Tik pred koncem kuhanja na žaru opečemo še rezine belega kruha. Po njih iztisnemo in razmažemo pečeni česen.
Pojasnila
■ Krap je ploščata sladkovodna riba z veliko glavo, ki živi v stoječih in počasi tekočih vodah. Zraste do 1 m (povprečno 25–50 cm), tehta pa do 20 kg (povprečno 1–3 kg).
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Majaron (Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Majaron ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo. To mu daje monoterpenski alkohol; za razliko od origana ne vsebuje fenolov.
■ Zimsko belo zelje je pri nas najbolj razširjeno. Ohranja se najdlje in je zato najboljše za shranjevanje. Ima zbito glavo s hrustljavimi listi in je posebno prikladno za rezanje in ribanje. Uporabljamo ga za zeljno solato, za jedi iz svežega zelja in za kislo zelje.
Različice
gl.
golaži, raguji in paprikaši (številne
različice);
paprikaš (številne
različice);
ribji paprikaš ipd.
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); krap (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje); zelje (številne
ideje)
Opombe
Paprikaš je skupno ime za številne različice raguja iz perutnine, svinjine, teletine, jagnjetine ali/in rib, včasih tudi iz krompirja, gob ali/in zelenjave madžarskega izvora. Poleg osnovne sestavine sta za paprikaše najbolj značilni glavni sestavini čebula in (pekoča) mleta rdeča paprika.
Opozorila
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko (izvirno: pannonischer fischeintopf mit geröstetem gemüse)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht… was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
Prijava
