Priprava
■ RIBJI PAPRIKAŠ. Kdor se loteva kuhe v kotlički, na kurišču zakuri močan ogenj.
■ Čebulo grobo narežemo in gladko zmiksamo v električnem mešalniku.
■ Ribe temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo. Odcejene narežemo na večje koščke.
■ V kotliček položimo zmiksano čebulo, narezane ribe, paradižnik, vino in sol. Prilijemo 2,3 l hladne vode. Kotliček položimo nad močan ogenj. Ko voda zavre, dodamo mleto rdečo papriko, razredčeno v malo tekočine iz kotlička. Pri visoki temperaturi kuhamo 30 minut.
Serviranje
Ribji paprikaš ponudimo s priljubljeno prilogo. K jedi ponavadi ponudimo
vodne žličnike, različne
testenine,
krompirjev pire,
krompirjeve njoke,
koruzno polento ali drugo prilogo po svojem okusu. Pogosto ga uživamo s kruhom.
Izboljšanje
Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od pol leta zavržemo.
Nasveti
Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino. Na plodovih ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
Pojasnila
■
Krap (Cyprinus carpio) je okusna sladkovodna riba, ki živi povprečno do 50 let. Zraste do 50 cm, ujeli so celo metrske primerke, in lahko tehta prek 20 kg. Poznamo 3 vrste običajnega krapa:
luskinarja (prekrite z luskami),
zrcalarja (z nekaj luskami na koži) in
usnjarja (brez lusk). V kuhinji je cenjena riba, ker ima čvrsto meso in malo kosti. Najboljši so 1–4 kg težki primerki, ulovljeni pozimi; gl.
opozorila. V ribarnicah so vse leto naprodaj gojeni, večinoma kilogramski krapi. Krapa Pogosto ga nadevamo, pripravljamo v omaki in mešamo v ribji
paprikaš. Naprodaj so tudi prekajeni.
Belo vino dodamo na samem začetku kuhanja, da se ribe ne razkuhajo. Jed pa dobi poseben pekoče sladkast okus.
■
Somi (Siluriformes), red rib kostnic, ki jih je okoli 2.000 vrst, predvsem v sladkih vodah. Skoraj vse so užitne. Som je tudi sinonim za
pravega soma (
Silurus glanis), ki doseže 3-5 m dolžine in 200-300 kg teže. Pri nas ga lovijo v Savi in Dravi ter nekaterih jezerih. Mlad je zelo okusen. Z njegovim mastnim mesom nadomeščajo jeguljinega. V ZDA umetno gojijo
ameriške somiče (
Ictalurus nebulosus), ki dosežejo do 40 cm. Imajo odlično meso, skoraj brez kosti. Pogosti so v rekah Severne in Srednje Amerike, od l. 1885 pa so naseljeni v evropske reke. Ribiči jih preganjajo zaradi požrešnosti. Madžari jih gojijo na ribjih farmah. Soma pripravljamo v kosih, dušenega, pečenega ali ocvrtega. Uporaben je za ribji džuveč.
■
Ostrino čilija izražamo s skovili, enoto, poimenovano po Wilburju L. Scovillu. Znanstveniku, ki je lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev l. 1912. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj prek 2 milijona skovilov.
■
Paprikaš je skupno ime za številne različice raguja iz perutnine, svinjine, teletine, jagnjetine ali/in rib. Včasih tudi iz krompirja, gob ali/in zelenjave. Je Madžarskega izvora. Poleg osnovne sestavine sta za paprikaše najbolj značilni glavni sestavini čebula in (pekoča, prekajena) mleta rdeča paprika.
Različice
■ Ribji paprikaš lahko skuhamo tudi na štedilniku.
Opozorila
■ Krap ima neprijeten okus, zato ga 3–4 ure namakamo v razsolu ali v okisani vodi. Luske zlahka odstranimo, če ribo na hitro potopimo v krop. Pri čiščenju previdno odstranimo črevesje.
■ Meso somov je neužitno v času drstenja.
■ Sicer odlična ščuka ima, žal, pravo mrežo kot last tankih koščic. To še posebej velja za manjše primerke.
■ Strupi iz okolja se v sladkovodnih ribah nabirajo zlasti v koži in tanki plasti podkožne maščobe. Oboje lahko pred pripravo odstranimo.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči na druge občutljive dele telesa. Sicer si s prsti nanje prenesemo pekoče alkaloide. Dlani si nemudoma temeljito operemo s tekočo vodo.
Ribji paprikaš; foto zdraviJa
Zanimivosti
Som ima na jeziku več kot 27.000 brbončic.
Viri
■ dopolnjen recept
ribji paprikaš (izvirno:
riblji paprikaš) iz revije
iće&piće (hrv.)
■ številni različni viri
