Priprava
■ PICADA. Zavremo lonček vode, v katerem na hitro blanširamo kakih 50 g lešnikov. Blanširane odcedimo, olupimo in opečemo v suhi ponvi. Da se blago obarvajo in zadišijo. Zapečene ohladimo.
»Picada« se ohrani v hladilniku do 7 dni. Shranjena v zaprt steklen kozarček. Lešnike lahko nadomestimo z mandlji. Jed pa je okusna tudi brez žafrana.
■ 35 g opečenih lešnikov in druge sestavine stresemo / nalijemo v blender. Lahko si pomagamo tudi s paličnim mešalnikom. Zmiksamo jih v gladko pasto.
Picada, nekakšen katalonski pesto
■ BRADAČE oluskamo in očistimo. Očiščene na hitro oprhamo s hladno vodo. Ribe posušimo in odrežemo glave. Nazadnje jih filiramo.
■ RIBJA OSNOVA. Glave in hrbtenične koščice stresemo v majhen lonec. Prilijemo 4,5–5 dl hladne vode, pristavimo in zavremo. Počasi jih kuhljamo 20 minut. Vmes s površine odstranjujemo pene. S penovko.
Kdor ni spreten z ribami oz. s filiranjem, naj kupi večjo belo ribo. Ki jo lažje filira, fileja pa nareže na rezine.
■ Paradižnik razpolovimo in naribamo, da nam ostane samo kožica. Strok česna in peteršilj drobno sesekljamo.
■ V globoki ponvi ali v posodi segrejemo olje. Na njem na hitro prepražimo strok česna. Takoj, ko zadiši, dodamo sesekljano peteršiljevo česnovo mešanico. Na hitro prepražimo med mešanjem. Prilijemo nariban paradižnik in kuhljamo 5 minut.
■ Krompir olupimo in zrežemo na kockice.
■ Kuhano ribjo osnovo precedimo skozi gosto cedilo. Obloženo z gazo.
■ V ponev / posodo stresemo mleto papriko. Premešamo in dodamo nakockan krompir. Dobro premešamo in zalijemo z vročo ribjo osnovo. Posolimo, zavremo in počasi kuhljamo. Da se krompir zmehča.
■ Jedilni škrob gladko razmešamo s 3 žlicami hladne vode. Primešamo ga nekaj minut pred koncem kuhanja brodeta. Da se jed nekoliko zgosti.
■ Vmešamo
picado in sveže mleti poper. V ponev / posodo položimo ribje fileje. Kuhamo jih kratek čas, le toliko, da pobelijo. Jed po potrebi dosolimo.
Serviranje
Vroč
ribji brodet po katalonsko, chef Ferran Adrià ponudimo skupaj s segretimi jušnimi krožniki.
Sorodni recepti
Bradači ali barboni, na Hrvaškem trlje
Kuharski leksikon
■
Bradač (Mullus barbatus, Mullus surmuletus) ima prvorazredno, cenjeno meso. Še posebej meso rib s kamnitega morskega dna; gl.
opozorila. Prepoznamo jih po lepo zaobljenem profilu glave. Živega, pa tudi še povsem svežega barbona krasijo vzdolžne zlato rumene proge ob boku. Ki kasneje zbledijo. Bradač je znan tudi kot barbon, na Hrvaškem pa kot
trlja.
Pri morskih ribah velja preprosto pravilo. Plave so najboljše, pripravljene takoj po ulovu. Bele pa so bolj okusne, če sveže ujete, očiščene odležijo v hladilniku 24 ur.
■
Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, morska žaba (grdobina), orada, škarpina, trska in zobatec. Odlične so: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič in pic.
■
Ferran Adrià je chef vseh chefov. Znan po delu v kultni
restavraciji El Bulli in po številnih kuharskih knjigah. Jed je iz njegove knjige
The Family Meal, Home Cooking with Ferran Adrià. V njej do potankosti predstavi recepte za 31 3-hodnih menijev, ki so jih kuhali v
restavraciji El Bulli za zaposlene. Recepti so spisani za 2, 6, 20 in za 75 oseb.
Opozorila
■ Bradač ima pogosto priokus po jodu, ki je izrazitejši pri ribah z blatnega morskega dna. Priokus nekatere moti, drugim pa ugaja.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od 1 leta, po enih virih od 6 mesecev, zavržemo. Med sladokusci je priljubljena madžarska, imenovana
rdeče zlato.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ribji brodet po katalonsko, chef Ferran Adrià (izvirno:
katalonski brudet od trlje s krumpirom i picadom Ferrana Adriae)
Anita Karaman, z bloga
MOŽEŠ SE UDAT (hrv.)
■ številni različni viri
Anita Karaman
