Priprava
■ RIBJE POLPETE. Ribi temeljito očistimo. Očiščeni spečemo ali skuhamo.
Ribje polpete lahko pripravimo tudi iz ostankov pečenih/kuhanih rib.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj. Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem.
■ BUČKIN POMFRIT. Bučko/bučki olupimo in narežemo na palčke. Nekoliko debelejše kot za klasičen pomfrit. Palčke zložimo v pekač in pazimo, da se ne dotikajo. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim poprom. Nazadnje jih izdatno pokapljamo z oljčnim oljem.
■ Bučkin pomfrit pečemo 10–15 minut. Uskladimo čas pečenja s časom priprave polpet.
■ RIBJE POLPETE. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Česen drobno, peteršilj pa grobo sesekljamo; s količino ne pretiravamo.
■ Z nekoliko ohlajenih rib odluščimo meso. Zelo natančno (!). V skledi zmešamo ribje meso, čebulo, limonov sok, česen, sol in sveže mleti poper. Dobro premešamo, da dobimo kompaktno zmes.
■ Iz mase oblikujemo polpete, ki jih sproti polagamo na pomokan peki papir.
■ Jajci blago stepemo v globokem krožniku. S ščepcem soli, lahko tudi začimbne mešanice. V druga dva krožnika stresemo moko oz. drobtine.
■ Olje za cvrenje počasi segrejemo. Pravilno temperaturo doseže, ko vanj potopimo konico ročaja lesene kuhalnice. Okrog katerega se takoj naredi venček mehurčkov.
■ Prvo polpeto položimo na moko, pomokamo jo po vseh straneh. Nato jo potopimo, v jajca, odcedimo in položimo na drobtine. Z drobtinami jo paniramo po vsej površini. Panirano odložimo na peki papir in podobno pripravimo še preostale.
V olje za cvrenje ne položimo preveč polpet naenkrat. Tako ohladimo olje, polpete pa vpijajo maščobo, namesto da bi se cvrle.
■ Polpete položimo v segreto olje. Po vsaki strani jih cvremo po nekaj minut. Da se obarvajo.
Serviranje
Ribje polpete z bučkinim pomfritom se priležejo z izbrano
paradižnikovo omako (številne
različice), s
tzatzikijem ali s kakšno drugo pomako po okusu. Ribje polpete z bučkinim pomfritom, lahko tudi s paradižnikovo omako ali z drugo pomako.
Nadomestek
Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, npr. z zobatcem, z orado ali s škarpino. Gl. tudi
pojasnila.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Bučke najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom, česnom*, kajenskim poprom, klinčki, koprom, koriandrom, majaronom*, meto, origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom, timijanom ali/in z žajbljem.
Nasveti
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240). Odlični so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali
kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C).
Pojasnila
■ Brancin (
Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
Brancini v naravi in v ribogojnicah rastejo počasi, do povprečne velikosti 300-400 g, 2-5 let. Komercialna velikost gojenih brancinov je 200 g do 3 kg, pa tudi več.
■ Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlične pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor. Ribe z veliko koščic, npr. ugor, za polpete niso primerne.
Različice
Ideje
gl. brancin (številne
ideje); bučka (številne
ideje)
Opozorila
Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. Priporočljivo je, da s teh odstranimo kožo in vidno maščobo.
Zanimivosti
■ Na tokijski ribji tržnici
Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih več kot 2.500 ton dnevno.
■ Bučke vsebujejo več kalija kot banane.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ribje polpete z bučkinim pomfritom (izvirno:
riblje polpete)
Nina Stojanov, z bloga
Moja dalmatinska kuhinja (hrv.)
■ številni različni viri
Nina Stojanov
