Predpriprava
■ RIBJA RIŽOTA PO BENEŠKO - RIBJA OSNOVA. Zavremo 3–4 l vode. Medtem očistimo ribje glave (škrge odstranimo !), plavuti in hrbte. Stresemo jih v krop, zavremo in
blanširamo 5 minut.
Za odlično ribjo osnovo so primerni ostanki katere koli puste bele ribe. Koromač je zelo pomemben. Če ga ne dobimo, uporabimo za žlico koromačevih semen.
■ Vodo odlijemo, z glav in kosti pa oberemo za pribl. 2,5 dl koščkov mesa. Preložimo ga v hladilnik.
■ Belušno zeleno, čebulo in koromač očistimo in sesekljamo. Koromač skupaj z zelenjem.
■ V čistem loncu pristavimo olje in sesekljano zelenjavo. Pri srednji temperaturi. Zelenjavo pražimo 3–5 minut med pogostim mešanjem. Pazimo, da se ne obarva (!).
■ Česen drobno sesekljamo, sesekljanega pa stresemo na prepraženo zelenjavo. Vse skupaj pražimo še 1 minut med mešanjem.
Če nam ribja osnova ostane, jo lahko v hladilniku hranimo do 7 dni. Zamrznjena pa se ohrani do 3 mesece. Nobena pa ni primerna za to jed.
■ Dodamo blanširane glave, plavuti in hrbte, zeleni poper, lovorove lističe in peteršilj. Prilijemo toliko vode, da sega 1 cm prek živil. Počasi zavremo in takoj znižamo temperaturo. Posolimo po okusu in počasi kuhljamo 45–60 minut.
Priprava
■ RIBJA RIŽOTA PO BENEŠKO (lotimo se je 10–15 minut pred koncem kuhanja osnove). Šalotko narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo sesekljamo. Česen drobno sesekljamo.
■ V širši posodi segrejemo olje, na katerem šalotko pražimo minuto in pol. Da postekleni. Dodamo česen in oboje pražimo še minuto. Tedaj dodamo riž, vse skupaj pa pražimo 3–4 minute. Med pogostim mešanjem.
■ V posodo nalijemo vino. Zavremo in kuhamo, da del vina izhlapi, del pa ga vpije riž. Med pogostim mešanjem. Ko vino izgine, na riž precedimo za 2 zajemalki vroče ribje osnove. Zavremo in kuhamo, da se skoraj vsa tekočina ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Posolimo in nadaljujemo s kuhanjem, vsega skupaj kakih 14 minut. Da riž skuhamo
na zob, al dente.
Popolno ribjo rižoto lahko pripravimo samo s kakovostno, sveže pripravljeno ribjo osnovo.
■ Tik pred koncem kuhanja vmešamo koščke ribjega mesa. Da se segrejejo.
■ Parmezan drobno naribamo, peteršilj pa sesekljamo. Oboje vmešamo v odstavljeno rižoto. Dodamo maslo, prilijemo limonov sok in zadnjo zajemalko ribje osnove. Da dobimo nekoliko
juhasto rižoto, Italijani ji rečejo
all'onda.
Serviranje
Ribja rižota po beneško se prileže z nežno začinjeno (!) listnato solato.
Ribja rižota po beneško
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Riž (Oryza sativa) je enoletna rastlina, ki zraste 1–1,8 m visoko. Nekatere sorte celo višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zato je gojenje razširjeno v deželah s ceneno delovno silo, zlasti v (sub)tropski delih južne- in jugovzhodne Azije.
Riž za rižoto najprej posteklenimo na maščobi. Tako preprečimo kasnejše sprijemanje zrn.
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, sprejemljiv pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
Porcija jedi vsebuje pribl. 400 kalorij.
■
Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi ali ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči pravo kremno rižoto. Široka posoda omogoča boljše gibanje riža in enakomerno izhlapevanje tekočine.
■ Italijani
ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati. Imajo tudi razkošnejši vonj. To pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri presnem koromaču.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
Opozorila
Če v ribji osnovi kuhamo tudi škrge, je osnova nekoliko grenka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ribja rižota po beneško (izvirno:
fish risotto)
Hank Shaw, z bloga
honest food
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Hanka Shawa
Hank Shaw
