IŠČI PODROBNO

    Ribja rižota po beneško

    Odlična, bela različica priljubljene morske rižote, pripravljene z domačo ribjo osnovo. Pa z belušno zeleno, s koromačem, s čebulo in s koščki ribjega mesa. Ribja rižota po beneško je tudi premišljeno začinjena.
    Foto: Hank Shaw
     
    5.00 3 št. oseb: 6 čas priprave: pribl. 75 min. zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 11. avgust 2022 št. ogledov: 92
    Avtor: Urednik
    Izvirno: honest food
    Receptov: 15039
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    ribja osnova
    • 1–1,5 kg ribjih glav, plavuti in kosti, brez škrg
    • 2 stebli belušne zelene
    • 1 velika čebula
    • 1 koromač
    • 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja
    • sol
    • 2 žlici zelenega popra
    • 4 stroki česna
    • šopek peteršilja
    • 3 lovorovi lističi
    rižota
    • 300 g okroglozrnatega riža
    • 1 velika šalotka
    • 1 žlica limonovega soka
    • 30 g masla
    • 30 g naribanega parmezana
    • 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
    • 2,4 dl suhega belega vina
    • sol
    • 2 žlici sesekljanega peteršilja
    • 2 stroka česna

    Predpriprava

    ■ RIBJA OSNOVA. Zavremo 3–4 l vode. Medtem očistimo ribje glave (škrge odstranimo !), plavuti in hrbte. Stresemo jih v krop, zavremo in blanširamo 5 minut.

    Za odlično ribjo osnovo so primerni ostanki katere koli puste bele ribe. Koromač je zelo pomemben. Če ga ne dobimo, uporabimo za žlico koromačevih semen.


    ■ Vodo odlijemo, z glav in kosti pa oberemo za pribl. 2,5 dl koščkov mesa. Preložimo ga v hladilnik.
    ■ Belušno zeleno, čebulo in koromač očistimo in sesekljamo. Koromač skupaj z zelenjem.
    ■ V čistem loncu pristavimo olje in sesekljano zelenjavo. Pri srednji temperaturi. Zelenjavo pražimo 3–5 minut med pogostim mešanjem. Pazimo, da se ne obarva (!).
    ■ Česen drobno sesekljamo, sesekljanega pa stresemo na prepraženo zelenjavo. Vse skupaj pražimo še 1 minut med mešanjem.

    Če nam ribja osnova ostane, jo lahko v hladilniku hranimo do 7 dni. Zamrznjena pa se ohrani do 3 mesece. Nobena pa ni primerna za to jed.


    ■ Dodamo blanširane glave, plavuti in hrbte, zeleni poper, lovorove lističe in peteršilj. Prilijemo toliko vode, da sega 1 cm prek živil. Počasi zavremo in takoj znižamo temperaturo. Posolimo po okusu in počasi kuhljamo 45–60 minut.

    Priprava

    ■ RIŽOTA (lotimo se je 10–15 minut pred koncem kuhanja osnove). Šalotko narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo sesekljamo. Česen drobno sesekljamo.
    ■ V širši posodi segrejemo olje, na katerem šalotko pražimo minuto in pol. Da postekleni. Dodamo česen in oboje pražimo še minuto. Tedaj dodamo riž, vse skupaj pa pražimo 3–4 minute. Med pogostim mešanjem.
    ■ V posodo nalijemo vino. Zavremo in kuhamo, da del vina izhlapi, del pa ga vpije riž. Med pogostim mešanjem. Ko vino izgine, na riž precedimo za 2 zajemalki vroče ribje osnove. Zavremo in kuhamo, da se skoraj vsa tekočina ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Posolimo in nadaljujemo s kuhanjem, vsega skupaj kakih 14 minut. Da riž skuhamo na zob, al dente.

    Popolno ribjo rižoto (po beneško) lahko pripravimo samo s kakovostno, sveže pripravljeno ribjo osnovo.


    ■ Tik pred koncem kuhanja vmešamo koščke ribjega mesa. Da se segrejejo.
    ■ Parmezan drobno naribamo, peteršilj pa sesekljamo. Oboje vmešamo v odstavljeno rižoto. Dodamo maslo, prilijemo limonov sok in zadnjo zajemalko ribje osnove. Da dobimo nekoliko juhasto rižoto, Italijani ji rečejo all'onda.

    Serviranje

    Ribja rižota po beneško se prileže z nežno začinjeno (!) listnato solato.

    Sorodni recepti

    Kuharski leksikon

    Riž (Oryza sativa) je enoletna rastlina, ki zraste 1–1,8 m visoko. Nekatere sorte celo višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zato je gojenje razširjeno v deželah s ceneno delovno silo, zlasti v (sub)tropski delih južne- in jugovzhodne Azije.
    Riž za rižoto najprej posteklenimo na maščobi. Tako preprečimo kasnejše sprijemanje zrn.
    Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta carnaroli in vialone nano, sprejemljiv pa je tudi arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).

    Porcija jedi vsebuje pribl. 400 kalorij.


    Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi ali ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči pravo kremno rižoto. Široka posoda omogoča boljše gibanje riža in enakomerno izhlapevanje tekočine.
    ■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati. Imajo tudi razkošnejši vonj. To pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri presnem koromaču.
    Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.

    Opozorila

    Če v ribji osnovi kuhamo tudi škrge, je osnova nekoliko grenka.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept ribja rižota po beneško (izvirno: fish risotto) Hank Shaw, z bloga honest food
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    spletni nakup kuharic Hanka Shawa


    Hank Shaw

    Sorodni recepti

    Bučna rižota z bučnimi semeni
    preprosta različica italijanske specialitete; na maščobi prepražimo čebulo in riž, oboje zalijewmo z vinom, potem ...
    (5.00; 6 ocen)
    Morska rižota
    Vrhunska, kremna (pri)morska rižota, polna umamija. Rižoto izboljšamo s koromačem, s češnjevci in s parmezanom, ...
    (5.00; 10 ocen)
    Rižota s kozicami in lignji
    Sredozemska, z žafranom obarvana delikatesna topla predjed ali lažja samostojna jed. Pražena čebula in riž, belo ...
    (5.00; 2 oceni)
    Koromačeva rižota s karamelizirano zelenjavo
    Preprosta, posebno dišeča rižota iz izbranega riža, koromača, čebule, šalotke, masla in zelenjavne osnove. ...
    (5.00; 15 ocen)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.165 receptov
    Moja kuharica