Priprava
■ Izbrane ribe ali ribje fileje očistimo in jih spečemo na žaru, v pečici ali v ponvi.
■
Jajce v trdo skuhamo, kuhanega pa ohladimo, olupimo in ga grobo narežemo. Stresemo ga v mešalno posodo. Kisle kumarice in peteršilj ločeno drobno sesekljamo in ju stresemo k jajcu. Prilijemo limonov sok.
■ Pečene ribe oz. fileje nekoliko ohladimo in jih temeljito očistimo. Odstranimo kožo in vse koščice, ohlajeno meso pa stresemo v mešalno posodo. Dodamo še zmehčano maslo, kapre, dijonsko gorčico ter zapisane začimbe. Vse skupaj zmiksamo v multipraktiku ali s paličnim mešalnikom do želene teksture. Lahko kombiniramo: polovico paštete pustimo grobo sesekljane, drugo polovico pa zmiksamo do gladkega.
Serviranje
Ribja pašteta se prileže z izbranim
kruhom, s
krušnim pecivom, s kakim
ploščatim kruhom, z
opečenimi kruhki ali/in s
hrustljavčki (krekerji). Pikantni namazi so tudi sestavina številnih (obloženih) kruhkov, kanapejev, sendvičev ipd. Če je
ribja pašteta v hladilniku, jo ogrejemo na sobno temperaturo pred serviranje.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbirakulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Pri morskih ribah velja pravilo. Plave so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
Triki
Če nimamo časa za počasno mehčanje masla pri sobni temperaturi, hladno maslo grobo naribamo.
Pojasnila
■ Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec. Odlične so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor. Najpomembnejše jadranske plave ribe so (abecedno): girica, gof, iglica, inčun, lokarda, palamida, papalina, sardela, skuša, sled, trup in tun.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj 15 minut pred uporabo; gl.
triki.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur. Zato je nabiranje kaper prava umetnost. Gl. tudi
zanimivosti.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice. Slednja ni ustrezen nadomestek.
Različice
Ideje
gl.
kisle kumarice (številne
ideje)
Opombe
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno obilno splaknemo pod tekočo vodo.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem. Na odprtem ognjišču.
Opozorila
Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. Priporočljivo je, da s teh odstranimo kožo in vidno maščobo.
Zanimivosti
Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm -
fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors. Najokusnejše so najbolj drobne. Gl. tudi
pojasnila.
Viri
■ dopolnjen recept
ribja pašteta (izvirno:
riblja pašteta)
Edita Šimić, z bloga
kuživancija (hrv.)
■ številni različni viri
