Riba in krompirček

Priprava

■ Pivsko testo. V skledo presejemo moko, pecilni prašek, sol, sveže mleti poper in kajenski poper. Med mešanjem prilijemo pivo, da dobimo gladko testo, ki je nekoliko bolj gosto od testa za palačinke.
■ Pekoča majonezna omaka. Kumarico drobno sesekljamo ali naribamo. Česen, peteršilj in koper drobno sesekljamo.
■ Majonezi (številne različice) primešamo vse sestavine, nazadnje pa omako po okusu dodatno začinimo. Omako pokrijemo s prozorno folijo in položimo v hladilnik.
■ Pečen krompir. Krompir olupimo in zrežemo na krhlje.
■ Pečico ogrejemo na 180 ºC.
■ Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo.
■ V skledi zmešamo krompir in vse druge sestavine. Krompir stresemo v pekač, tega pa položimo v ogreto pečico. Za kakšnih 40 minut.
■ Ribje fileje temeljito očistimo; odstranimo kožico in vse koščice. Fileje narežemo na manjše koščke. Proti koncu čiščenje segrejemo olje za cvrenje.
■ Fileje dobro posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Nato jih povaljamo v moki in zlato rumeno ocvremo v olju.

Serviranje

Riba in krompirček je tradicionalna angleška ulična hrana (fish and chips), postrežena v časopisnem papirju. Doma ponudimo ločeno ocvrte fileje, pečeni krompir in majonezno omako. K jedi se priležeta pekoči kečap, na krhlje zrezana limona in zarošen kozarec piva. Po okusu.

Izboljšanje

gl. serviranje

Nasveti

■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Čvrste sorte krompirja so na splošno primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.

Triki

■ Pred cvrenjem štedilnik okoli posode za cvrenje prekrijemo z alu folijo.
■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Negativne učinke cvrenja izničimo, če ob ocvrtih jedeh uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Največ ga je v avokadu, lubenicah, beluših, grenivkah, orehih, kuhanemu krompirju v oblicah, jagodah, surovemu paradižniku, pomarančah, melonah, cvetači, brokoliju, breskvah, čebuli, surovemu korenčku in v špinači. Križnice (zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa...) vsebujejo poleg glutationa tudi sulforafan in iberin, ki spodbujata nastajanje glutationa v telesu.
■ Majoneza nam bo lepše uspela, če so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo.

Pojasnila

■ Trska (Gadus morhua) je ena najbolj okusnih, če že ne najbolj okusna, in najbolj zdravih morskih rib.Trskino meso je pri glavi nekoliko čvrstejše kot pri repu, zato glede na izbrano vrsto priprave in okus izberemo ustrezni del. Še posebej cenjen je hrbet. Posušena trska je polenovka.
■ Najkakovostnejše bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlični pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi, v majhnih količinah maščobe (gl. opozorila) pa lahko cvremo tudi v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja (gl. nasveti). Dobra izbira je tudi svinjska mast, še posebej zaradi ovrženih dolgoletnih trditev o njeni izraziti škodljivosti.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).

Različice

gl. majoneza (številne različice); ocvrt mariniran ribji file s praženo zelenjavo ipd.

Ideje

gl. cvrenje (številne ideje); krompir (številne ideje); cvrenje (številne ideje)

Opozorila

■ Pri pripravi belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl. triki) in njegova temperatura.Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.

Zanimivosti

■ Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)
■ Presen koper ima nadvse zanimivo sestavo. Med drugim vsebuje več vitamina C kot pomaranče ali limone, ima pa je tudi znaten delež magnezija, beta karotena in kalcija.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept riba in krompirček (izvirno: fish and chips) Marije Petrović, z bloga PALACHINKA (srb., angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

skoraj vse o fish and chips (Wikipedia)