Priprava
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo; gl.
triki.
■
REZANČNO TESTO. Moko
presejemo na delovno površino ali v ustrezno posodo. Na sredi naredimo jamico. Gl.
različice.
■ Jajca blago
razžvrkljamo z oljem in sesekljanim peteršiljem. Mešanico nalijemo v jamico v moki.
■ V tekočino z vilicami v isti smeri počasi vmešavamo moko. Ko postane mešanica pregosta za mešanje z vilicami, z vilic posnamemo ostanke, potem pa vse skupaj zamesimo v
testo; gl.
opozorila. Testo mora biti zadosti čvrsto za obdelavo, pa vendarle mehko, a ne lepljivo.
■ Sestavine z dlanjo 10 minut enakomerno
gnetemo (od sredine navzven) in pregibamo, da dobimo gladko in prožno testo. Gl. tudi
opombe.
■ Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo s plastično skledo, in pustimo počivati 15 minut do 3 ure.
Serviranje
Spočito
rezančno testo s peteršiljem ali
peteršiljevo testo za rezance razvaljamo na blago pomokani delovni površini in narežemo v želeno obliko; gl.
nasveti. Testenine, ki jih pripravimo in skuhamo s tem testom, ponudimo s preprostimi omakami brez intenzivnega okusa.
Shranjevanje
Posušene testenine lahko v tesno zaprti posodi hranimo 2 do 3 mesece.
Nadomestek
■ Belo moko lahko nadomestimo s
polnozrnato moko, ajdovo moko in podobno.
■ Jajca lahko v manj kakovostni različici nadomestimo z vodo, mlekom ali oljem.
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■
Jajca kokoši iz proste ali
pašne reje prepoznamo po
številki 1. Kokoši so čez dan zunaj, če to dovoljujejo vremenske razmere, in se prosto pasejo.
Jajca kokoši iz ekološke reje imajo
številko 0.
Kokoši nesnice morajo biti v prosti reji, hranijo pa jih s krmo, ki je pridelana brez uporabe zaščitnih sredstev in
mineralnih gnojil.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Jajca pred pripravo testa segrejemo na
sobno temperaturo, pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo vsaj 60 minut pred pripravo.
■ Razvaljano rezančno testo za nadevane testenine takoj nadevamo. Rezančno testo za testenine zvijemo v zvitek, potem pa jih narežemo na poljubno široke rezance; te razprostremo po prtu in pred kuhanjem sušimo 10 minut. Rezančno testo za za lazanje sušimo 30 minut.
Triki
■ Peteršiljeve lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo.
■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.
■ Če se med gnetenjem testa v mešalniku naredijo grudice, dodajmo pol žličke vode, potem pa po potrebi še kakšno.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo
rumenjakov.
Različice
■ Kadar testo pripravljamo z
namiznim električnim mešalnikom, v posodo stresemo suhe sestavine. Jajca, olje in druge dodatke blago razžvrkljamo in nalijemo na moko. Sestavine mešamo toliko časa, da se drobro premešajo in oblikujejo v kepo. Če je mešanica presuha, ji dodamo malo vode.
Ideje
gl.
jajce (številne
ideje); moka (številne
ideje); peteršilj (številne
ideje)
Opombe
■ Peteršilj z gladkimi listi ima močnejši in bolj poln okus kot tisti s
kodrastimi listi. Slednjega uporabljamo predvsem za
garniranje.
■ Čas gnetenja testa je odvisen predvsem od tipa moke. Testo iz mehke moke gnetemo dlje kot testo iz ostre moke, čas gnetenja pa je 10 do 20 minut. Nežno in enakomerno gnetenje in toplota rok dajo testu potrebno strukturo.
Opozorila
■ Belo moko (gl.
nadomestek) uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Med gnetenjem pazimo, da se v testu ne naredijo zračni žepki.
■ Pri valjanju rezančnega testa, ki ga bomo uporabili za pripravo
jušne zakuhe, ne pretiravajmo z mokanjem. Skalili bomo juho.
Zanimivosti
V Evropi so s peteršiljem v srednjem veku povezovali praznoverne običaje in predstave. Ker seme vzklije po daljšem času, so menili, da potuje sedemkrat do vraga in nazaj, preden začne rasti, pa še tedaj se pokaže zelenje le tedaj, če ga je posadil poštenjak.
Viri
■ dopolnjen recept
rezančno testo s peteršiljem ali
peteršiljevo testo za rezance (izvirno: fresh herb pasta) s portala
Culinary Cafe
■ številni različni viri
