Predpriprava
■ Zavremo vodo za
blanširanje kopriv. Koprive osmukamo in jih blanširamo 15 sekund. Blanširane odcedimo in jih za 2 minuti potopimo v ledeno mrzlo vodo. Koprive še enkrat odcedimo. Odcejene dobro ožamemo, ožete pa drobno sesekljamo. Odtehtamo jih 60 g.
■ Moko presejemo na delovno površino. Sredi kupčka naredimo jamico. Jajci in sesekljane koprive blago razžvrkljamo in jih nalijemo v jamico v moki. Nato s prsti ali z vilicami moko postopoma vmešavamo v vlažno zmes; gl.
opombe. Vmešane sestavine gnetemo 5-10 minut, da dobimo gladko in prožno testo. Če vanj pritisnemo prst, se vdolbinica hitro zravna. Testo premažemo z olivnim oljem, pokrijemo s skledo in pustimo počivati 30 minut.
Priprava
Spočito testo ročno ali strojno razvaljamo in oblikujemo po okusu. Testo lahko narežemo na rezance, na kvadrate ali kroge. Ki jih poljubno nadevamo, ali na pravokotnike za izbrano lazanjo.
Serviranje
Koprivne rezance lahko preprosto prelijemo z
maslom in jih potresemo s
parmezanom. Odlični so z
bolonjsko omako (številne
različice).
Nadomestek
Koprive lahko nadomestimo s špinačo, z blitvo ali s čemažem.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Rezančno testo bo okusnejše, če namesto celih jajc uporabimo ustrezno težo rumenjakov. Seveda upoštevamo težo jajca brez lupine.
Nasveti
Jajca pred pripravo testa segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo 30-45 minut pred pripravo.
Triki
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 g moke dodamo žlico (olivnega) olja.
■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.
Pojasnila
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba. Posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela). Ampak v načinu mletja oz. velikosti delcev moke.
■ Koprive uvrščamo med priljubljene užitne divje rastline. Pekoče so zaradi vsebnosti histamina in mravljične kisline. Gl.
opozorila.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Nežno in enakomerno gnetenje in toplota dlani dajo testu potrebno strukturo.
Različice
Ideje
gl.
kopriva (številne
ideje); moka (številne
ideje)
Opombe
Postopno vmešavanje moke v vlažne sestavine je stara kuharska tehnika. Na ta način lahko nehamo dodajati moko, ko ugotovimo, da testo ni več lepljivo. Končna količina moke je odvisna od velikosti jajc in vlažnosti kopriv.
Opozorila
■ Koprive nabiramo z rokavicami.
■ Če koprive predolgo blanširamo, izgubljajo okus, hranilne snovi in barvo.
Vraže
V starogermanski mitologiji je bila kopriva simbol boga strele. Metali so jih na ognjišča, da ne bi strela treščila v hišo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rezančno testo s koprivami (izvirno: stinging nettle pasta) z bloga
EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri
