UVODNA OPOMBA: Recept za rezančno testo je dopolnjen in popravljen oktobra 2015.
Priprava
■ TESTO ZA REZANCE. Moko presejemo na delovno površino. Na sredini naredimo jamico, v katero ubijemo jajca. Prilijemo olje in dodamo sol.
■ Moko z roba jamice s prsti postopoma mešamo s sestavinami v jamici. Da se vse skupaj poveže v lepljivo zmes, nazadnje pa v čvrsto testo. Nežno in enakomerno ga gnetemo 5–10 minut, da se enakomerno obarva in postane prožno; gl.
nasveti.
■ Testo oblikujemo v kroglo. Ovijemo jo v prozorno folijo, testo pa pustimo počivati pri sobni temperaturi 30 minut.
■ Spočito testo razdelimo na 4 približno enake kose; 3 ovijemo v prozorno folijo.
Erik Bačar, strokovnjak za moko in peko svetuje za testenine moko semolina rimacinata. Lahko v kombinaciji z ostro moko.
■ Prvi kos testa razvaljamo ročno ali s strojčkom za testenine. Testo narežemo z nastavkom za rezanje testa. Če tega nimamo, testo pomokamo, po potrebi zvijemo, in ustrezno narežemo.
Uporaba
Jajčno testo za rezance ali
testo za rezance je primerno za pripravo vseh vrst (nadevanih) testenin
. Gl.
nasveti. Količina testa zadostuje za 4-6 oseb, za nadevane testenine pa za 6-8 oseb.
Izboljšanje
■
Rezančno testo ali
jajčno testo za rezance je okusnejše, če namesto celih jajc uporabimo ustrezno težo rumenjakov. Seveda upoštevamo težo jajc brez lupine.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Jajca pred pripravo testa segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo do največ 2 uri pred pripravo.
■ Če se nam zdi, da je testo pretrdo, mu primešamo še malo vode. Če je premehko, mu dodamo še malo moke.
■ Če ne potrebujemo vseh testenin, odvečne čez noč posušimo pri sobni temperaturi. Posušene zapremo v pločevinasto škatlo ali v vrečko. Hranimo jih lahko več mesecev.
■ Rezančno testo za nadevane testenine nadevamo takoj. Rezančno testo za testenine zvijemo v zvitek, potem pa jih narežemo na poljubno široke rezance; te razprostremo po prtu in pred kuhanjem sušimo 10 minut. Testo za lazanje sušimo 30 minut.
Testo za rezance
Triki
Če se med gnetenjem testa v mešalniku naredijo grudice, dodajmo pol žličke vode. Potem pa po potrebi še kakšno. Če se med gnetenjem v mešalniku testo lepi na stene mešalne posode, dodamo žlico moke. Pa po potrebi še kakšno. Dobro jajčno testo za rezance je gladko, kar dosežemo s počivanjem testa.
Pojasnila
■
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja številka, večja količina pepela in temnejša moka. Količino pepela dobijo tako, da moko sežgejo. Pri čemer organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali. Pepel stehtajo. Primer: če sežgejo 100 kg moke, na koncu pa ostane 500 g pepela, pomeni, da je bila sežgana moka tipa 500. Ker pšenico za belo moko pred mletjem prečistijo, ji zmanjšajo vsebnost vitaminov, celuloze in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka. Nižja številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih pred mletjem.
■
Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka. Pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Testo za rezance
Različice
■ Jajčno testo za rezance lahko ugnetemo strojno.
■ Testu lahko z različnimi dodatki spreminjamo videz in okus. Dodamo mu lahko paradižnikovo mezgo, rdečo peso, sipino črnilo, špinčo, zelišča ipd.
Ideje
■ Recepte, pri katerih je tudi recept za rezančno testo:
■ Rezance pripravimo tako, da razvaljano testo pomokamo, zvijemo in narežemo na želeno širino. Narezane obesimo na kuhalnice, položene čez globok lonec. Lahko si pomagamo tudi s stojalom za sušenje perila, pri čemer vrvice tesno ovijemo s prozorno folijo. Blago posušene testenine zvijemo v majhna gnezdeca. Sušimo jih še 10 minut.
Opombe
Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Pri nakupu jajc smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje.
Zanimivosti
■ Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin.
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v XI. st. Slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rezančno testo ali
jajčno testo za rezance (izvirno:
domaće tagliatelle)
Monike Topalko, z bloga
BakeNoir (ne deluje več; hrv., angl.)
■ številni različni viri
