Priprava
■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Sardelne filete dobro odcedimo, potem pa jih posušimo na
papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Peteršilj osmukamo, česen pa olupimo, razpolovimo in odstranimo
kalčke.
■ Mocarelo odcedimo in grobo
naribamo ali zrežemo na majhne kockice.
■ Mocareli enega za drugim primešamo jajca, nazadnje pa prilijemo smetano. Omako začinimo s sveže mletim belim poprom.
■
Krop posolimo in vanj stresemo rezance, ki jih skuhamo
na zob.
■ Posušene sardelne filete, osmukan peteršilj in česen drobno
sesekljamo. Sekanico stresemo v globljo
ponev in prilijemo ekstra deviško olivno olje. Pristavimo in med mešanjem segrevamo 1 minuto.
■ Kuhane rezance s
kleščami za testenine predenemo iz kropa v ponev s segreto mešanico. Med nenehnim mešanjem segrevamo 1 minuto, potem pa prilijemo jajčno mešanico. Segrevamo še 1 minuto, pri čemer testenine s kleščami privzdigujemo, da se omaka oprime vseh.
Serviranje
Vroče rezance stresemo v segreto skledo in nemudoma ponudimo.
Rezanci z mocarelo in sardelnimi fileti so topla predjed.
Nakup
Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Jed pripravimo z domačimi rezanci iz 500 g moke 00 in 5 jajc
kokoši proste reje; gl.
pojasnila.
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■
Sardelni fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo za nekaj ur ali čez noč namočiti v belo vino ali vodo.
Nasveti
Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Pojasnila
■ Testenine so velika skupina jedi, ki jih lahko razdelimo na manjše (pod)skupine:
pekoče testenine;
testenine s kaprami;
testenine s papriko;
testenine s sardelnimi fileti;
testenine s sirom;
testenine s skuto; testenine s smetano;
testenine s špinačo;
testenine s tunino; testenine z baziliko;
testenine z beluši;
testenine z brokolijem;
testenine z gobami;
testenine z mocarelo;
testenine z olivami in druge (gl.
testenine).
■ Mocarela (it. mozzarella) je gladek
sir brez skorje. Mocarela iz
kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz
bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
■
Jajca kokoši iz proste ali
pašne reje prepoznamo po
številki 1. Kokoši so čez dan zunaj, če to dovoljujejo vremenske razmere, in se prosto pasejo.
Jajca kokoši iz ekološke reje, imajo
številko 0. Kokoši nesnice morajo biti v prosti reji, hranijo pa jih s krmo, ki je pridelana brez uporabe zaščitnih sredstev in
mineralnih gnojil.
■ Peteršilj je v evropskih kuhinjah najpogosteje uporabljeno
zelišče. V
zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s
timijanom in z
lovorovim listom.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
■ Kadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo malo
škrobnate vode, ki ji prinese nekaj dobrodošle sočnosti.
Različice
gl.
nakodrani rezanci s presno paradižnikovo omako z mocarelo;
ozki rezanci s koromačem in mocarelo;
ozki rezanci z beluši in panceto; zeleni široki rezanci s štirimi siri; zeleni rezanci s štirimi siri ipd.
Ideje
gl.
mocarela (številne
različice); rezanci (številne
različice);
testenine z mocarelo (številne
različice)
Opombe
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Ekstra deviško) olivno olje in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Nekaj receptov za testenine najdemo že v slavni kuharici rimskega sladokusca
Apicija, spisani v 1. stoletju.
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ dopolnjen recept
rezanci z mocarelo in sardelnimi fileti iz knjige Amaretto, Apple Cake and Artichokes, The Best of Anna Del Conte, Del Conte, Anna, Vintage 2006
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Vintage Books London
■
Del Conte, Anna (Wikipedia, angl.)
