Rezanci s češnjevci, črnimi olivami in pestom

Priprava

■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ PESTO. Parmezan drobno nastrgamo, česen pa olupimo. V možnarju enega za drugim stremo pinjole, bazilikine lističe in olupljen česen. Strtim sestavinam v kotličku med mešanjem postopoma prilijemo toliko olivnega olja, da dobimo primerno gosto omako. Nazadnje vmešamo še drobno nastrgan parmezan.
■ Češnjevce očistimo in razpolovimo.
■ Olive razkoščičimo in razrežemo na četrtine.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo rezance. Skuhamo jih na zob.
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem najprej na hitro prepražimo razpolovljene češnjevce. Dodamo narezane črne olive in pinjole, potem pa med mešanjem vse skupaj pražimo 2 do 3 minute.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo k zelenjavi v ponev. Vse skupaj začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter dobro premešamo. Gl. izboljšanje.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike. Oblijemo ali prelijemo jo s pestom, garniramo pa z vršički bazilike. Rezanci s češnjevci, črnimi olivami in pestom ali ozki rezanci s paradižnikom in pestom so klasična italijanska topla predjed.

Nadomestek

■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je domači veganski parmezan.
■ Če nimamo ustreznih sestavin, si lahko za silo pomagamo s katero od številnih različic industrijsko pripravljenega pesta.

Izboljšanje

■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■ Ko v ponvi zmešamo zelenjavo in testenine, prilijemo še malo škrobne vode od kuhanja testnin. Za sočnejšo jed.
■ Ocvrti bazilikini lističi imajo prav poseben okus in so pika na i vsake jedi.

Nasveti

■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih naredimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Triki

Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.

Pojasnila

■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta zlasti italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.

Različice

• BREZMESNE JEDI
• ozki rezanci s češnjevci, olivami in sardelnimi fileti
• ozki rezanci s pečenimi češnjevci in črnimi olivami
• REZANCI
• široki rezanci s češnjevci, črnimi olivami in kaprami (chef Yotam Ottolenghi)
• TESTENINE
• TESTENINE S ČEŠNJEVCI
• TESTENINE S PARADIŽNIKOM
• TESTENINE S PESTOM
• VEGETARIJANSKE JEDI
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE
• testenine s pestom

Ideje

■  gl. ozki rezanci
■  Jed pripravimo s kakšno drugo različico pesta po svojem okusu.

Opombe

■  Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje.
■  Olive so standardna sestavina sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus.

Opozorila

Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki ponavadi zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, olive, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, pinjole in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Med najkakovostnejša hrvaška olja sodi olivno olje Sandija Chiavalona (1983) iz Vodnjana, ki je svoje etikete opremil z napisom Ex albis. V Starem Rimu so z oznako Oleum ex albis ulivis ovekovečili najkakovostnejša olivna olja iz najboljših istrskih zelenih oliv.
■  Španski chef Dani Garcia je na srečanju Alpe Adria Cooking 2006 v italijanskem Vidmu predstavil hrustljavo olivno olje, ki ga je pripravil s pomočjo tekočega dušika.
■  Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline.

Viri

■  v sodelovanju z Gurmanom je jed rezanci s češnjevci, črnimi olivami in pestom ali ozki rezanci s paradižnikom in pestom 10.8.2006 pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji), v svoji francoski restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 22.8.2006
■  fotografija Potočnik, Uroš
■  številni drugi viri

Spletne povezave

■  francoska restavracija Chez Eric, Ljubljana
■  Kulinarična delavnica Gurman, chefa Erica Rauscherja
■  Studio Forma, fotografa Uroša Potočnika