Regrat z gosjimi jetri

Predpriprava

■  Sveža gosja jetra očistimo, potem pa 12 do 24 ur mariniramo v mešanici presnega (nekuhanega) mleka, madeire, konjaka, soli in paštetnih začimb. 
■  Regrat temeljito očistimo, operemo in odcedimo. Odcejenega stresemo v skledo.
■  Slanino narežemo na približno centimeter široke in 5 centimetrov dolge rezance.
■  Gosja jetra narežemo na manjše koščke, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.

Priprava

■  Šampinjone očistimo, narežemo na tanjše lističe in nemudoma zmešamo z limoninim sokom.
■  Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo.
■  V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem zlato rjavo prepražimo narezano slanino. Prepraženo poberemo iz ponve in stresemo na regrat.
■  V isto ponev stresemo na vročo maščobo narezane šampinjone. Na hitro jih prepražimo, potem pa s penovko poberemo iz ponve in stresemo na regrat.
■  V isto ponev dodamo žlico olivnega olja. Na segreto maščobo stresemo začinjena gosja jetra, ki jih prav tako na hitro prepražimo. Nazadnje jih z maščobo vred stresemo na regrat. Sestavine blago posolimo in hitro, a odločno premešamo.
■  V isti ponvi segrejemo žlico olivnega olja, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko in česen. Prilijemo kis, na hitro prevremo in vmešamo v solato.

Serviranje

Regrat z gosjimi jetri nemudoma razdelimo na porcije in potresemo z narezanim drobnjakom.

Izboljšanje

■  Solato potresemo z lističi parmezana, z bučnimi semeni, s (suho praženimi) pinjolami ali / in mandljevimi lističi ali z .

Nadomestek

■  Šampinjone lahko nadomestimo z gobami šitake.
■  Šalotko lahko nadomestimo z (mlado) čebulo.

Nasveti

■  Nabiramo mlade, nežne, rumenkaste regratove poganjke, ki jih odrežemo tik nad korenino, da lističi ostanejo v šopku. Večje lističe razrežemo oziroma natrgamo; so nekoliko bolj grenki, kar jim daje nekoliko drugačen, a ne slabši okus.
■  Če regrat kupujemo, kupimo očiščenega.
■  Regrat za shranjevanje ni primeren. Izjemoma lahko sveže nabranega, očiščenega, opranega in temeljito odcejenega do 12 ur hranimo v škatli in hladilnikovem predalu za zelenjavo.
■  Vrhunska gosja jetra so nekoliko rdečkasta in svetla, na otip pa trda. Nikakor ne kupujemo jeter z zelenimi pegami, ki so znak razlitja žolča.
■  Kako temeljito očistimo šampinjone, da ostanejo lepo snežno beli? Spodnje, ponavadi umazane dele betov odrežemo. Šampinjone stresemo v večjo skledo. Urno dodamo sok pol limone in pest soli, nato pa gobe z rokami temeljito zdrgnemo. Nazadnje jih dobro splaknemo pod tekočo mlačno vodo in temeljito odcedimo.

Triki

Bi radi na hitro posušili listnato solato? Na voljo so posebne posode-centrifuge, če pa te nimamo, dobro odcejeno solato stresemo na suho kuhinjsko krpo. Krpo oblikujemo v culico, s katero nekajkrat odločno zakrožimo po zraku.

Pojasnila

Madeira je ime portugalskih desertnih vin z istoimenskega otoka. Delimo jih v štiri skupine: sercial, verdelho, bual in malmsey (malvazija). Med najboljša sodijo tista z oznako vinske kleti Henriques.

Ideje

■  V jedi lahko uporabimo tudi presne šampinjone.
■  gl. regrat v solati (različice)

Opombe

Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.

Opozorila

■  Teoretično naj bi regrat nabirali daleč stran od prometnic in najmanj 3 tedne po zadnjem gnojenju z umetnimi gnojili. Težka bo, ne? V vsakem primeru pa z vodo pri pranju ne varčujmo! 
■  Ko regrat odcveti, postane (pre)grenak.
■  Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■  gl. nasveti

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Česen, drobnjak, limone, (ekstra deviško) olivno olje, regrat in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Regratovi listi in korenine vsebuje veliko železa, vitaminov in beta karotena, pa zanemarljivo malo kalorij. Regrat vzbuja tek in pospešuje prebavo.

Zanimivosti

■  Za gosja jetra pitajo sive gosi. Da bi jetra dosegla ustrezno velikost, kakovost in vsebnost maščobe, jih 3 tedne dnevno pitajo s po 3 kilogrami koruze, korenčka, repe in jabolk, potem pa nadaljnje 4 tedne s po 800 grami koruze dnevno.
■  Stari Grki so regrat cenili kot zdravilo proti očesni bolezni taraxis. Od tod tudi njegovo latinsko ime.

Viri

številni različni viri