Predpriprava
■ VANILJEVI ROGLJIČKI. Moko presejemo v srednje veliko skledo. Dodamo hladno maslo, zrezano na kocke, in sladkor. Suhe sestavine vtremo v maslo s prsti. Da dobimo fine drobtine.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno. Mandljevo moko lahko nadomestimo z mletimi orehi.
■ Dodamo mandljevo moko, blago stepena rumenjaka in vaniljev izvleček. Na hitro premesimo z dlanmi. Mešanico prenesemo na pomokano delovno površino. Na hitro jo ugnetemo z dlanmi, da dobimo gladko testo. Razdelimo ga na 4 podobno težke dele. Vsakega posebej ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 15 minut.
■ Dva velika pekača obložimo s peki papirjem.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
»Čas priprave« ne vključuje časa peke piškotov drugega pekača, 20 minut. Vključuje pa čas hlajenja testa, 15 minut.
■ Prvi kos ohlajenega testa položimo na delovno površino. Enakomerno ga razvaljamo v svaljek, debel pribl. 2 cm. Razrežemo ga na 2 cm široke koščke. Prvi košček razvaljamo na dolžino 5 cm. Upognemo ga v obliko rogljička in položimo v pekač. Podobno oblikujemo toliko testa, da napolnimo prvi pekač.
■ Rogljičke pečemo v segreti pečici pribl. 20 minut. Da se hrustljavo zapečejo in rjavkasto obarvajo.
■ Kakih 10 minut pred koncem pečenja oblikujemo rogljičke iz preostalega testa. Zložimo jih v drugi pekač.
Vanilijev sladkor zlahka naredimo doma. Sladkor v prahu stresemo v ožji kozarec za vlaganje. Vanj potisnemo podolžno razpolovljen vanilijev strok. Vsaj za 7 dni.
■ Vanilijev sladkor stresemo v plitvo skledo. Pečene piškote vzamemo iz pečice, v katero položimo drugi pekač. Še tople piškote povaljamo po sladkorju. Oslajene preložimo na mrežico / rešetko. Da se ohladijo na sobno temperaturo. Podobno naredimo tudi s preostalimi, ko se spečejo.
Serviranje
Vaniljevi rogljički so eno najbolj iskanih prazničnih drobnih peciv. Zaradi okusa in hrustljavosti bi se jih morali lotiti pogosteje.
Shranjevanje
Tole drobno pecivo se obdrži vsaj do 7 dni. Pogosteje celo manj, če ni dobro skrito. V tesno zaprti (pločevinasti) škatli pri sobni temperaturi.
Sorodni recepti
Vaniljevi rogljički ali vanilijevi rogljički z mandljevo moko
Kuharski leksikon
■
Klasično krhko testo zamesimo s 3 deleži moke, 2 masla in 1 sladkorja. Dodamo še 1 jajce, lahko pa tudi malo pecilnega praška. Krhko testo za sladice odišavljamo z naribano limonovo lupinico ali/in z vanilijevim sladkorjem. Živila natehtamo točno po receptu. Izogibamo se povečevanju količine moke. Tudi delovno površino pomokamo čim tanjše.
■
Poznamo dve vrsti mandljevca. Na enem (običajno z belimi cvetovi) rastejo sladki mandlji. Na drugem (običajno z rožnatimi cvetovi) pa grenki. Ki so širši in krajši. Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus. Tisti z ostrim in grenkim okusom so že žarki.
Gladko moko lahko nadomestimo z mešanico polovice gladke in polovice ostre moke.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■
Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga v strokih s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla. Z eno od teh so vanilijevi rogljički z mandljevo moko še okusnejši.
■
Vanilja ima preprost, povsem samostojen okus. Nasprotno ima čokolada zelo zapletenega, sestavljenega iz 250 različnih posameznih okusov. Francoska vanilja ni vanilja. S tem imenom označujejo preparate z močnim vonjem vanilje. Ki vsebujejo tudi zrnca vanilje.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki. Da istočasno zacvetijo in dozorijo. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vaniljevi rogljički ali vanilijevi rogljički z mandljevo moko (izvirno:
vanillekipferl; vanilla almond crescent cookies)
chef Himanshu Taneja, z bloga
THE WHITE RAMEKINS
■ številni različni viri
chef Himansu Taneja
