Priprava
■ Škampe očistimo, oprhamo s hladno vodo in odcedimo. Česen in peteršilj drobno sesekljamo.
■ V široki posodi pristavimo olje, česen in peteršilj. Segrevamo in počasi pražimo minuto, dve, zatem pa dodamo škampe. Pražimo jih nekaj minut.
■ Prilijemo pretlačen paradižnik (izven sezone iz pločevinke) ter dodamo sol in sveže mleti poper. Zavremo in med kuhljanjem postopoma prilivamo vino. Vse skupaj počasi kuhljamo 15–20 minut. Občasno pokrijemo in pretresemo posodo.
■ Če se zdi omaka preredka, ob koncu kuhanja vmešamo malo drobtin.
Serviranje
Rdeča buzara s škampi se prileže z izbranim kruhom. Lahko jih ponudimo s
koruzno polento.
Izboljšanje
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik (iz pločevink), segajmo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Prepražene škampove repke flambiramo s konjakom. S tem postane priprava nekoliko zahtevnejša. Gl.
flambirani škampi na buzaro.
■ Za več okusa belo vino nadomestimo s suhim vermutom, peteršilj pa kombiniramo s pehtranom in z drobnjakom. Ne pretiravamo pa ne z enim ne z drugim, da ne zatremo delikatesnega okusa rakov.
Nasveti
Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami.
Triki
Soda bikarbona je dodatek, ki zagotovi, da ostanejo škampovi repki čvrsti in sočni. Tudi po obdelavi pri visoki temperaturi. Izluščene škampove repke potresemo s sodo bikarbono (1/4 žličke/500 g izluščenih škampov) in s soljo, potem pa jih pustimo 10-60 minut.
Pojasnila
■ Ko pripravljamo buzaro, je škoda zapravljati denar za najdražje velike škampe. Ti so najboljši pečeni na žaru.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Buzara je najpogosteje delikatesna morska specialitet, pripravljena s škampi. V različicah tudi z ribami, raki ali/in školjkami. Buzara se pripravlja v preprosti beli omaki (z belim vinom) ali v rdeči omaki (s paradižniki). Jed si lastijo Italijani in Hrvati (Dalmatinci).
Različice
gl.
BUZARA (številne
različice);
golaži, raguji in paprikaši (številne različice);
škampi na buzaro (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. škamp (številne
ideje)
Opombe
Bolj okusni in sveži so morski plodovi, manj živil, začimb in zelišč potrebujemo za odlično jed.
Opozorila
■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno. Zato se (nam) zdijo 4 stroki česna in 4 žlice sesekljanega peteršilja odločno preveč.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Škampi živijo na globini 50-500 m, kjer temperatura morja ne preseže 8 °C. Škamp raste zelo počasi; do teže 200 g potrebuje kar 10 let.
■ Ime škamp izhaja iz beneškega
scampo, ki so jo Benečani povzeli po staro grškem
kámpc (črv, gosenica). Logično pojasnilo: zaradi mesa iz škampovega repka, podobnega gosenici.
Viri
■ dopolnjen recept
rdeča buzara s škampi (izvirno: škampi na buzaru) s portala
miss GASTRO (hrv.)
■ številni različni viri
