Predpriprava
■ Rostbif narežemo na koščke.
■ Pehtran osmukamo in drobno
sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žlico.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ V skledi gladko razmešamo vse sestavine za
marinado. Dodamo narezano meso in premešamo. Skledo pokrijemo s
prozorno folijo in za 2 uri postavimo v hladilnik.
Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ Čebulo olupimo in narežemo na koščke.
■ Marinirano meso in čebulo izmenoma nanizamo na kovinska ali lesena (gl.
nasveti) nabodalca. Meso začinimo s soljo in grobo mletim poprom.
■ Nabodalca postavimo na segret žar; po vsaki strani jih
pečemo 3 do 4 minute, če nam je ljubše prepečeno meso, pa minuto dlje.
Serviranje
■
Ražnjiči z mariniranim rostbifom in čebulo ali
goveji ražnjiči s čebulo so glavne jed, h kateri ponudimo odlično katalonsko
pečeno marinirano zelenjavo, lahko pa tudi
zelenjavo z žara.
■ Jedi na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Nadomestek
Porto lahko dokaj dobro nadomestimo s
proškom.
Izboljšanje
Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
Nasveti
■ Najboljšo
govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega
vola.
■ Lesena nabodalca pred pečenjem vsaj 30 minut namakamo v hladni vodi.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
Pojasnila
■ Rostbif (angl. roastbeef) je v kulinaričnem smislu zelo kakovosten kos goveda, ki poteka od reber, pa skoraj do konca hrbta. Drži se ga tudi najboljši kos goveda -
goveji file.
■ Grozdje za porto še vedno klasično teptajo z bosimi nogami. To je najbolj učinkovit in hkrati najdražji način, da se iz grozdja v najkrajšem mogočem času izloči kar največ vsebine in barvnih snovi, ne da bi izgubilo kiselkast okus; še preden gre v stiskalnico in vrenje ustavijo z dodatkom žganja v razmerju 1: 5. Na ta način dobi porto značilno sladkost in visoko stopnjo
alkohola.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in / ali podaljšamo trajnost.
Različice
gl. ramstek na žaru
Ideje
■ Debelejše kose mesa lahko pripravimo tako, da jih opečemo na žaru (nad ogljem), do konca pa jih spečemo v
pečici. Na ta način dobimo fini priokus dima, hkrati pa se izognemo dolgemu nezdravemu izpostavljanju mesa visokim temperaturam žara na oglje; gl.
opozorila.
■ gl. rostbif (različice)
Opombe
■ Mastna obroba naredi pečeno meso sočnejše, pred serviranjem pa jo običajno odrežemo.
■
Gorčica ni ustrezno nadomestilo za dijonsko gorčico.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (
HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Gl. tudi
ideje.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, gorčico, šalotko in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Krava dnevno spi 13 ur, kar 8 ur pa potrebuje, da se naje.
Viri
■ dopolnjen recept
ražnjiči z mariniranim rostbifom in čebulo ali
goveji ražnjiči s čebulo iz knjige Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary, Založba Mladinska knjiga, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
Spletne povezave
Mladinska knjiga Založba
