Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Ražnjič z govejim filejem in bučkami

Odlična kombinacija sočnega govejega fileja in mladih bučk na žaru
4.00 1 št. oseb: 4 čas priprave: 30–45 min. zahtevnost: (4.00; 1 ocena) 30. julij 2006 št. ogledov: 4700
Avtor: Urednik
Receptov: 13107
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 600 g govejega fileja
  • 200 g bučk
  • 0,5 dl olja
  • sol
  • poprova mešanica

Predpriprava

■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Goveji file natančno očistimo in narežemo na koščke.
■  Bučko podolžno razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše koščke.
■  Meso in zelenjavo izmenoma nabodemo na lesena ali kovinska nabodala oziroma paličice.

Priprava

Ražnjiče spečemo na žaru; med pečenjem jih nekajkrat premažemo z oljem, pečene pa začinimo s soljo in poprovo mešanico.

Serviranje

Po originalnem receptu k jedi ponudimo rižoto z zelenimi jabolki, ki jo lahko nadenemo v izdolben paradižnik. Sicer pa k mesnim jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano piknik omako ali/in zeliščno maslo. Ražnjič z govejim filejem in bučkami je sočna in lahka glavna jed.

Nadomestek

Goveji file lahko nadomestimo s kakšnim drugim sočnim kosom mesa, na primer z rostbifom.

Izboljšanje

■  Očiščeno meso pred pripravo mariniramo v olivnem olju, limoninem soku in začimbah in/ali zeliščih; gl. pojasnila.
■ gl. pojasnila

Nasveti

■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom.
■  Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
■  Plamene, ki radi zagorijo, ko se maščoba od mesa izceja na žerjavico, lahko pogasimo z brizgom piva. Meso hkrati pridobi prijetno grenkobo in nekaj dodatne sočnosti.

Pojasnila

■  Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola. Za to jed potrebujemo dobro (suho) uležano meso. V posameznih virih svetujejo večdnevno mariniranje govejega fileja v olju, vendar sodobni šefi ugotavljajo, da se med mariniranjem iz mesa izluži preveč kakovostnih sestavin. Takšnih, ki vplivajo na prehransko vrednost, sočnost in okus mesa.
■  Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Različice

gl. ražnjič

Ideje

gl. govedina na žaru; goveji file

Opombe

Goveji file proglaša večina strokovnjakov za najboljši kose mesa sploh.

Opozorila

■  Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

Zanimivosti

■  Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
■  Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.

Viri

■  v sodelovanju z Gurmanom sta ražnjič z govejim filejem in bučkami 13.6.2006 pripravila chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković (na fotografiji od leve), v restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija, za revijo Jana, 4.7.2006
■  fotografije Dimc, Iztok
■  številni drugi viri

Spletne povezave

■  Villa Kapetanović, Opatija
■  revija Jana

Razvrstitev recepta

Kuhinja
neznana

Kuharske tehnike
pečeno na žaru

Skupine jedi
glavne jedi, glavne jedi

Priložnost
jesen, piknik, poletje, pomlad

Glavne sestavine
” Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 centimetrov. “
” Med pečenjem na žaru živilo oziroma jed izpostavljamo zelo visoki temperaturi, ki znaša celo do 300° C. “

Sorodni recepti

Postrv z zelišči na žaru
na zunaj hrustljavo, znotraj pa nežno in sočno ribje meso, odišavljeno z limono, pehtranom in ...
(5.00; 4 ocene)
Florentinski zrezek
najmanj kilogram težak kos zorenih govejih ledij ali šimbasa; zrezek, popolno toskansko poslastico za mesojede, ...
(5.00; 1 ocena)
Mariniran tunin file na žaru
Najbolj preprosta in najbrž tudi najbolj okusna jed s svežo tunino. Meso mariniramo v preprosti mešanici ekstra ...
(5.00; 6 ocen)
Breskve in nektarine na žaru z vanilijevim sladoledom
ko zrele, razpolovljene sadeže opečemo, da blago karamelizirajo, potegnemo iz njih čisto vse okuse; pečene izdatno ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.239
receptov