Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Ražnjič z govejim filejem in bučkami

    Odlična kombinacija sočnega govejega fileja in mladih bučk na žaru
    4.00 1 št. oseb: 4 čas priprave: 30–45 min. zahtevnost: (4.00; 1 ocena) 30. julij 2006 št. ogledov: 4695
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12853
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 600 g govejega fileja
    • 200 g bučk
    • 0,5 dl olja
    • sol
    • poprova mešanica

    Predpriprava

    ■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
    ■  Goveji file natančno očistimo in narežemo na koščke.
    ■  Bučko podolžno razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše koščke.
    ■  Meso in zelenjavo izmenoma nabodemo na lesena ali kovinska nabodala oziroma paličice.

    Priprava

    Ražnjiče spečemo na žaru; med pečenjem jih nekajkrat premažemo z oljem, pečene pa začinimo s soljo in poprovo mešanico.

    Serviranje

    Po originalnem receptu k jedi ponudimo rižoto z zelenimi jabolki, ki jo lahko nadenemo v izdolben paradižnik. Sicer pa k mesnim jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano piknik omako ali/in zeliščno maslo. Ražnjič z govejim filejem in bučkami je sočna in lahka glavna jed.

    Nadomestek

    Goveji file lahko nadomestimo s kakšnim drugim sočnim kosom mesa, na primer z rostbifom.

    Izboljšanje

    ■  Očiščeno meso pred pripravo mariniramo v olivnem olju, limoninem soku in začimbah in/ali zeliščih; gl. pojasnila.
    ■ gl. pojasnila

    Nasveti

    ■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom.
    ■  Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
    ■  Plamene, ki radi zagorijo, ko se maščoba od mesa izceja na žerjavico, lahko pogasimo z brizgom piva. Meso hkrati pridobi prijetno grenkobo in nekaj dodatne sočnosti.

    Pojasnila

    ■  Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola. Za to jed potrebujemo dobro (suho) uležano meso. V posameznih virih svetujejo večdnevno mariniranje govejega fileja v olju, vendar sodobni šefi ugotavljajo, da se med mariniranjem iz mesa izluži preveč kakovostnih sestavin. Takšnih, ki vplivajo na prehransko vrednost, sočnost in okus mesa.
    ■  Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

    Različice

    gl. ražnjič

    Ideje

    gl. govedina na žaru; goveji file

    Opombe

    Goveji file proglaša večina strokovnjakov za najboljši kose mesa sploh.

    Opozorila

    ■  Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
    ■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

    Zanimivosti

    ■  Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
    ■  Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.

    Viri

    ■  v sodelovanju z Gurmanom sta ražnjič z govejim filejem in bučkami 13.6.2006 pripravila chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković (na fotografiji od leve), v restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija, za revijo Jana, 4.7.2006
    ■  fotografije Dimc, Iztok
    ■  številni drugi viri

    Spletne povezave

    ■  Villa Kapetanović, Opatija
    ■  revija Jana

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    neznana

    Kuharske tehnike
    pečeno na žaru

    Skupine jedi
    glavne jedi, glavne jedi

    Priložnost
    jesen, piknik, poletje, pomlad

    Glavne sestavine
    ” Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 centimetrov. “
    ” Med pečenjem na žaru živilo oziroma jed izpostavljamo zelo visoki temperaturi, ki znaša celo do 300° C. “

    Sorodni recepti

    Marinirane sardele na žaru
    Ribice samo 10 minut mariniramo z mešanico olivnega olja, kaper, limonine lupinice, česna in rožmarina. Marinirane ...
    (5.00; 15 ocen)
    Sardele na žaru
    Dokaj drobne, plave morske ribe, ki so zarana ujete in za malico pripravljene za mnoge Gurmane najboljše morske ribe ...
    (5.00; 2 oceni)
    Klapavice na žaru
    najbolj preprost način priprave najcenejših ...
    (5.00; 1 ocena)
    Mariniran tunin file na žaru
    Najbolj preprosta in najbrž tudi najbolj okusna jed s svežo tunino. Meso mariniramo v preprosti mešanici ekstra ...
    (5.00; 6 ocen)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.996
    receptov