Predpriprava
■ Suhe jurčke namočimo v malo mlačne vode. Druga možnost je priprava z mletimi suhimi jurčki; gl.
različice.
■ Moko presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, da je videti kot vulkan. Zmehčane jurčke odcedimo in karseda drobno sesekljamo. Stresemo jih po moki.
■ V jamico nalijemo rumenjake in dodamo ščep soli. Rumenjake pretlačimo z vilicami do gladkega. S konicami prstov in z vilicami začnemo moko počasi vmešavati v rumenjake. Od notranje plasti proti zunanji. Da dobimo grobo testo. Z lopatico postrgamo koščke testa z delovne površine. Če je zmes premehka, dodamo še malo moke. Če je pretrda, dodamo še malo vode.
■ Delovno površino in dlani očistimo. Površino blago pomokamo, testo pa začnemo gnesti z delom dlani pri zapestju. Gnetemo ga 10–15 minut. Če se nam testo lepi za dlani, si jih zmanemo z malo moke.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo ovijemo s prozorno folijo. Počiva naj vsaj 30 minut.
Priprava
■ Testo razrežemo na 4 koščke podobne teže. 3 pokrijemo s prozorno folijo. Četrti kos razvaljamo na blago pomokani delovni površini. Do želene debeline; gl.
nasveti. Testo nežno (!) valjamo od sredine stran od sebe. Da debelino potiskamo od središča. Testo vmes obračamo. Obenem pazimo, da se ne začne čepiti na delovno površino. Po potrebi jo sproti pomokamo.
■
Razkošno testo s suhimi jurčki za testenine lahko razvaljamo z (ročnim) strojčkom za valjanje teste. Razvaljanega v spustimo skozi strojček pri najširši nastavitvi. Nato ga zložimo in še enkrat spustimo skozi najširšo nastavitev. Ta postopek ponovimo vsaj 4-krat. Nato valjanje nadaljujemo, tako da testo pri vsakem naslednjem valjanju spustimo skozi za stopnjo tanjšem nastavku. Vse do želene debeline.
■ Testo ovijemo v prozorno folijo. Do uporabe ga hranimo v hladilniku.
Uporaba
Razkošno testo s suhimi jurčki za testenine ali
gobovo rezančno testo za domače testenine je uporabno za pripravo različnih vrste rezancev, za lazanje in za številne različice nadevanih testenin. Gl.
nasveti.
Nadomestek
V cenejši različici 12 rumenjakov nadomestimo s 6 jajci. Nadomestek je smiseln, tudi če imamo težave s holesterolom. Jajca blago stepemo z vilicami, preden jih nalijemo k moki.
Izboljšanje
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Nasveti
■ Debelina testa je 0,5–3 mm, glede na vrsto testenin, ki jih pripravljamo. Na splošno: večje testenine, debeleje razvaljano testo. Lazanje so praviloma precej debele, testo za nadevane testenine pa mora biti tanko. Bolj je nežen nadev, tanjše testo potrebuje.
■ Če pripravljamo nadevane testenine, se jih lotimo, takoj ko je testo razvaljano in voljno. Oblikovane testenine poprašimo z zdrobom trde pšenice, da se ne lepijo. Če pripravljamo ploske testenine, jih narežemo in na prtu sušimo kakih 30 minut. Dolge testenine pred tem zvijemo v gnezdeca. Z njimi laže rokujemo pri kuhanju.
■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih naredimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Goban (
Boletus) je rod užitnih in strupenih gob. Med užitne gobane, ki so bolj znani kot jurčki, sodijo v I. razred: jesenski goban (
Boletus edulis), ruemni goban (
Boletus appendiculatus), črni goban (
Boletus aereus), poletni goban (
Boletus aestivalis), borov goban (
Boletus pinicola) in zaščiteni kraljevi goban (
Boletus regius).
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Različice
■ Osnovno testo za domače testenine pripravimo iz 300 g mehke moke, 3 jajc in ščepa soli. Iz teh sestavin dobimo pribl. 450 g testa.
■ RAZLIČICA TESTA S SUHIMI JURČKI. Suhe jurčke stresemo v manjši pekač, ki ga položimo v pečico. Ogreto na 60–80 stopinj. Sušimo jih, da postanejo hrustljavi. Ohlajene zmeljemo v prah. Za 2 žlici prahu presejemo skupaj z moko.
Ideje
■ gl.
jajce (številne
ideje); moka (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje). Beljake pa lahko tudi zamrznemo, 5 jih gre v jogurtov lonček.
Opombe
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Priprava domačih testenin je neke vrste terapija. Priprava je dokaj preprosta in hitra, rezultat pa nas navda s ponosom in zadovoljstvom.
Opozorila
Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v 11. st. Slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
razkošno testo s suhimi jurčki za testenine ali
gobovo rezančno testo za domače testenine (izvirno: flavoured homemade pasta)
Katie Quinn Davies, z bloga
what katie ate…
■ knjiga
Testenine, Antonio Carluccio, Založba Narava, Kranj 2014
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Katie Quinn Davies
