Razkošna rižota z morskimi sadeži

Priprava

■ Pristavimo sestavine za ribjo osnovo. Medtem, ko se kuha, se lotimo priprave jedi. 
■ Paradižnik blanširamo, olupimo, razkosamo, razsemenimo in drobno sesekljamo.
■ Školjke temeljito očistimo; vse odprte izločimo (gl. opozorila). Beli del pokrovač izločimo in narežemo na koščke. Lignje očistimo in narežemo na kolesca. Škampe očistimo; glave ločimo od repkov.
■ Školjke stresemo v veliko posodo. Prilijemo 6 žlic belega vina, pristavimo, zavremo, pokrijemo in počasi kuhljamo 3-4 minute. Vmes posodo nekajkrat potresemo. Školjke, ki se ne odprejo, izločimo (gl. opozorila). Dve tretjini školjk izluščimo, ostale pa pustimo cele. Tekočino od kuhanja precedimo skozi žičnato cedilo, obloženo z gazo. 
■ V ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja. Brancinove fileje pomokamo in na segretem olju pečemo 3-4 minute. Shranimo jih na toplem. 
■ V isto ponev prilijemo nekaj svežega olivnega olja, na katerem beli del pokrovač po obeh straneh pražimo 1-2 minuti. Preložimo jih k filejem. 
■ V isto ponev po potrebi prilijemo še malo olivnega olja, na katerem 2-3 minute pražimo narezane lignje. Tudi te shranimo na toplo. 
■ Ribjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na štedilniku, da ostane vroča. 
■ Nazadnje v isti ponvi na hitro in med obračanjem spečemo še škampe; zadostovale bodo 3-4 minute. Pred koncem praženja jih poškropimo z 2 žlicama belega vina. Shranimo jih na toplem. 
■ Česen olupimo in stremo, šalotko pa olupimo in drobno sesekljamo. 
■ V večji posodi segrejemo preostalo olivno olje. Nanj stresemo sesekljano šalotko in strt česen. Med mešanjem počasi pražimo 3-4 minute; čebula se ne sme obarvati. Primešamo riž, ki ga med mešanjem pražimo 3 minute, da postekleni. Dodamo sesekljan paradižnik in precejeno tekočino od kuhanja školjk. Med mešanjem tekočino povsem ukuhamo. Zalijemo s preostalim belim vinom, ki ga prav tako povsem ukuhamo. Naposled zalijemo z zajemalko vroče ribje osnove. Med občasnim mešanjem kuhamo, da riž vpije vso tekočino. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove; postopek ponavljamo približno 6 minut. 
■ Medtem lahko škampove repke izluščimo iz lupin. Peteršilj grobo sesekljamo. 
■ Riž začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico, nato pa mu dodamo školjke, razkosane ribje fileje, lignje in škampe. Riž še naprej zalivamo, previdno mešamo in kuhamo še 4 minute, da se skuha na zob. Nazadnje v rižoto nežno vmešamo kislo smetano in sesekljan peteršilj. Posodo pokrijemo, rižoto pa pustimo počivati 3 minute.

Serviranje

Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Razkošna rižota z morskimi sadeži ali rižota s plodovi morja (tudi morska rižota) je topla predjed lahko pa tudi lažja samostojna jed, h kateri ponudimo nežno začinjeno listnato solato in kozarec vina, kakršnega smo uporabljali pri kuhi.

Nadomestek

■ Ribja osnova poudari okus sip, vendar pa jo lahko nadomestimo s ali z . Boljši, a dražji nadomestek je . 
■ Šalotko lahko nadomestimo s čebulo.

Izboljšanje

■ Pol decilitra belega vina nadomestimo z marsalo. 
■ Ljubitelji pikantnejših jedi minuto pred koncem praženja čebuli primešamo razsemenjen, drobno sesekljan čili.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v večini - kjer recept terja, da se na koncu priprave pokrijejo in pustijo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.

Pojasnila

■ Rižote s prebivalci morij praviloma pripravljamo brez parmezana. V Gurmanovi kuhinji včasih vendarle dodamo 1-2 žlici na 4 osebe. Z dobrimi rezultati. 
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja; kdor zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna dobro pripraviti tudi vse druge jedi.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa še nismo upoštevali vseh drugih dodatkov. 

Različice

• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• KAKO SKUHAM NAJBOLJŠO OSNOVNO RIŽOTO
• rižota s škampi (številne različice)
• paelja (različice)
• RIŽEVE JEDI IN SLADICE
• RIŽOTE
• rižota z morskimi sadeži in piščančjim filejem
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

■ gl. brancin (številne ideje); ligenj (številne ideje); morski sadeži (številne ideje); pokrovača (številne ideje); ribja osnova (številne ideje); riž (številne ideje); školjke (številne ideje)
■ Posamezni avtorji svetujejo, da se morske sestavine za rižote ne pražijo, ampak poširajo v , ali v . Plodovi morja na ta način prav gotovo zadržijo več prvinskega okusa.
■ Hrabrejši dosežemo drugačen okus te rižote tako, da rižu skupaj z morskimi sadeži primešamo nekaj razkoščičenih in narezanih zelenih oliv, malo naribane limonine lupinice in žlico ali dve limoninega soka. Del peteršilja nadomestimo s sesekljanim koprom ali/in origanom.

Opozorila

S školjkami ravnamo izredno previdno! Na ta način se izognemo morebitnim hudim zdravstvenim težavam. Sveže školjke so zaprte! Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z nožem; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo! Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki po kuhanju ostanejo zaprte! 

Zanimivosti

Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem (današnja ).

Viri

■ predelan in dopolnjen recept rižota z morskimi sadeži ali rižota s plodovi morja (tudi morska rižota) iz knjige Risotto, Over 80 Recipes for a Classic Dish, Christine Ingram, Southwater & Anness Publishing, 2000
■ fotografija s portala IL CUCCHIAIO D’ARGENTO
■ številni različni viri