Priprava
■ RAVIOLI Z JURČKI, OREŠČKI IN ŽAJBLJEVIM MASLOM,
chef Raymond Blanc. Po vrsti pripravimo testo, nadev in omako. Vmes testo nadenemo.
Rezančno testo pripravimo po predloženem receptu. Ali po kakšni svoji preizkušeni različici. Bogatejše je samo z rumenjaki.
■ REZANČNO TESTO. Pripravimo
testo, po teme receptu ali po kakšnem svojem preizkušenem.
■ GOBOV NADEV. Gobe očistimo, tudi tiste za oblogo. Tiste za nadev zrežemo na dokaj drobne kockice. Šalotko narežemo na karseda drobne kockice. Ali pa jo sesekljamo.
■ V ponvi počasi segrejemo maslo. Na segretem počasi (!) pražimo šalotko kaki 2 minuti. Da postekleni, a se ne obarva. Tedaj dodamo nakockane gobe, ki jih pražimo 2 minuti. Pri visoki temperaturi in med neprestanim mešanjem.
Nadev najprej okisamo s polovico limonovega soka. Potem ga postopoma dodajajmo do okusa, ki nam prija.
■ Gobe nazadnje začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Ponev odstavimo, gobam pa primešamo limonov sok. Nadev ohladimo na sobno temperaturo.
■ RAVIOLI. Prvi testeni trak položimo na čisto delovno površino. Na testo polagamo za žličko nadeva. Da je med dvema kupčkoma 4 cm razmaka. Dobili naj bi 7 raviolov. Obloženo testo ohlapno pokrijemo z drugim listom testa. Nato s palci pritiskamo okoli nadeva. Da se testo zlepi, pri čemer ne sme ostati nobenih zračnih mehurčkov (!). Stisnjeno testo pa tvori tanko plast, debelo vsega 1 mm. Nazadnje izrežemo raviole z okroglim modelčkom.
■ Pladenj tanko potresemo z zdrobom in nanj preložimo raviole. Nato podobno pripravimo raviole iz preostalega testa in nadeva.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ ŽAJBLJEVO MASLO Z OREŠČKI. Pinjole in orehe blago opečemo v suhi ponvi. Ali 10 minut v pečici, segreti na 170 stopinj.
■ Maslo počasi segrevamo, da dobimo
lešnikovo maslo. Žajbelj drobno sesekljamo in ga stresemo na maslo. Dodamo pinjole in orehe, vodo ali piščančjo osnovo, nazadnje pa še limonov sok. Da dobimo emulzijo. Pustimo na toplem.
■ Raviole položimo v krop. Ko znova zavre, temperaturo takoj znižamo. Da se počasi kuhljajo 4 minute.
■ OBLOGA. Gobe narežemo na lističe. V ponvi segrejemo maslo, na katerem jurčke pražimo 2 minuti. Začinimo jih s soljo, sveže mletim poprom in z brizgom limonovega soka.
Po izvirnem receptu uporabimo staran parmezan. Nevarno, da preglasi nežni okus gob.
■ Žajbljeve lističe hrustljavo ocvremo v globokem olju. Parmezan nastrgamo na lističe.
■ Pladenj obložimo s čisto kuhinjsko krpo. Kuhane raviole pobiramo iz vode s penovko. Polagamo jih na pladenj s krpo, da se odcedijo.
Serviranje
Na segrete krožnike razdelimo raviole. Prelijemo jih z žajbljevim maslom. Na vsako porcijo položimo po 2 ocvrta žajbljeva lističa. Jed nazadnje potresemo s parmezanovimi lističi.
Ravioli z jurčki, oreščki in žajbljevim maslom ali nadevane testenine z gobami, omako in parmezanom, delikatesna topla predjed (za 4) ali samostojna jed (2). Tudi za posebne priložnosti.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Ravioli so nadevane testenine okrogle, pravokotne, zvezdaste, trikotne ali katere koli druge oblike. Meje določa le kuharjeva domišljija. Podobno je tudi z nadevi. Pravilno razmerje pri pravih italijanskih raviolih je 40 % testa in 60 % nadeva.
Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst (gozdnih) gob, tem boljša jed. Gobe so okusnejše, če jih pripravimo na zob, al dente.
■
Goban (Boletus) je rod užitnih in strupenih gob. Med užitne gobane, ki so bolj znani kot jurčki, sodijo v I. razred: jesenski goban (B. edulis), rumeni goban (
B. appendiculatus), črni goban (
B. aereus), poletni goban (
B. aestivalis), borov goban (
B. pinicola) in zaščiteni kraljevi goban (
B. regius). Nadevane testenine z gobami, omako in parmezanom so odlične s katero koli vrsto užitnih jurčkov.
■
Recept ravioli z jurčki, oreščki in žajbljevim maslom je zelo priljubljen v kuharski šoli Raymonda Blanca.
Chef ga je kreiral, ko je bil gostujoči kuhar v toskanski
vili San Michele.
Improvizirajmo. Žajbelj najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo*, česnom*, limonami, peteršiljem, rožmarinom ali/in s timijanom.
■ Testo lahko pripravimo že dan pred kuhanjem. Dobro ovitega v prozorno folijo hranimo v hladilniku. Pred valjanjem ga segrejemo na sobno temperaturo. Tudi raviole lahko naredimo že nekaj ur pred kuhanjem.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ravioli z jurčki, oreščki in žajbljevim maslom ali nadevane testenine z gobami, omako in parmezanom (izvirno:
cep ravioli with roasted nuts and sage butter recipe)
chef Raymond Blanc, s portala
RAYMOND BLANC (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
chefa Raymonda Blanca
chef Raymond Blanc
