■ Rezančno testo. Vse sestavine ugnetemo v gladko testo, ki ga ovijemo v prozorno folijo in pustimo počivati 30 minut. ■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje belušev; vanjo stresemo koromačevo seme. ■ Belušna omaka. Beluše olupimo in skuhamo v odišavljenem kropu. ■ Perutninski nadev. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. ■ Feto zrežemo na drobne kockice. ■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje raviolov; vodo posolimo. ■ Kuhanim belušem porežemo vršičke, stebla pa drobno razmešamo s paličnim mešalnikom in pretlačimo skozi cedilo. ■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žličko. ■ Piščančji file zmeljemo z mesoreznico ali v električnem mešalniku. Dodamo sesekljana ebulo in peteršilj, nakockan sir, jajci, sol in sveže mlet beli poper. Zmešamo v dokaj gost nadev. ■ Spočito testo na blago pomokani površini tanko razvaljamo, potem pa izrežemo kroge s premerom 6 do 7 centimetrov. Na sredo krogov položimo po delček nadeva. Robove testa premažemo z vodo, potem pa testo prepognemo in stisnemo. Z vilicami ob robu oblikujemo vzorček, raviole pa spustimo v krop, v katerem jih kuhamo 5 do 6 minut. ■ V kozici razpustimo maslo, na katerega stresemo moko, le toliko da zadiši. Dodamo pretlačene beluše, prilijemo sladko smetano in 1 deciliter vode od kuhanja belušev. Zavremo in kuhamo 5 minut. Vložimo beluševe vršičke, posolimo in odstavimo. ■ Kuhane raviole s penovko predenemo v cedilo, da se odcedijo.
Serviranje
Beluševo omako razdelimo na segrete krožnike, nanjo pa položimo odcejene raviole. Ravioli s piščančjim nadevom na belušni omaki so slastna topla predjed.
Nadomestek
gl. izboljšanje
Izboljšanje
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov. ■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke. ■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše. Gl. tudi nasveti.
Nasveti
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša. ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. ■ Rezančno testo za nadevane testenine takoj nadevamo. ■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno. Gl. tudi izboljšanje.
Pojasnila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. ■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico (olivnega) olja. ■ Feta je beli grški sir, narejen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma.
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. ■ Ponarejevalci ne prizanašajo niti feti. Ponarejeno feto slabše kakovosti iz kravjega mleka prepoznamo po tem, da umetno beljen sir po nekaj dneh postane rumen. ■ Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika. ■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
Viri
■ dopolnjen recept ravioli s piščančjim nadevom na belušni omaki iz knjige Jedi s perutnino, Goljat, Andrej; Sonc, Cveto; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2009 ■ številni različni viri