Ramstek v ponvi s pečenim krompirjem in bearneško omako

Priprava

■ Pečico ogrejemo na 200 ºC.
■ (gl. video ) Krompir olupimo in narežemo na krhlje, ki jih stresemo v manjši pekač. Začinimo ga s soljo in sveže mletim črnim poprom ter prelijemo z olivnim oljem. Krompir dobro premešamo, pekač pa položimo v ogreto pečico za pribl. 45 minut. Krompir med pečenjem dvakrat premešamo.
■ Dobrih 15 minut pred koncem pečenja krompirja žar ponev pristavimo in segrejemo.
■ Pribl. 300 g težke in pribl. 2,5 cm debele zrezke natremo z oljem. Nato jih po obeh straneh začinimo s sveže mletim poprom. Zrezke položimo v ponev, v kateri jih pečemo 3–4 minute po vsaki strani (medium rare).
■ Bearneška omaka. Šalotko drobno sesekljamo.
■ Pehtran in peteršilj osmukamo in ločeno drobno sesekljamo.
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ V kozici pristavimo vino, kis, šalotko, ščep soli in polovico sesekljanega pehtrana. Zavremo in kuhamo, da ostane za 1 žlico tekočine. Precedimo jo v multipraktik, s hrbtno stranjo žlice pa ožamemo šalotko in pehtran v cedilu.
■ Pečene zrezke blago posolimo in ovijemo v alu folijo. Počivajo naj 5 minut.
■ V multipraktik nalijemo rumenjak in 2 žlički tople vode. Vse skupaj na hitro premešamo v gladko omako. Med nadaljnjim počasnim miksanjem postopoma (!) prilivamo vroče maslo. Omaka se zgosti, ko zaslišimo drugačen zvok multipraktika; gl. nasveti.
■ Omako prelijemo v skodelico, nazadnje pa ji primešamo drugo polovico sesekljanega pehtrana, ščep sveže mletega belega popra in kajenski poper. Omako do serviranja ohranimo toplo; skodelico z omako položimo v kozici z vročo (ne vrelo!) vodo.
■ Zrezke na kuhinjski deski po širini narežemo na široke rezine. Potresemo jih z grobo soljo ali s solnim cvetom.

Serviranje

Meso preložimo na ogret servirni krožnik. Obložimo ga s pečenim krompirjem in ponudimo s toplo bearneško omako. Ramstek v ponvi s pečenim krompirjem in bearneško omako je klasika za mesojedce.

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Jed je okusna le z najboljšo, ustrezno zoreno govedino. Seveda pa jo lahko še izboljšamo, če rostbif nadomestimo z govejim filejem.

Nasveti

■ Čvrste sorte krompirja so na splošno primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Če je bearneška omaka pregosta, ji primešamo še kakšno žličko tople vode ali/in limoninega soka.

Triki

Optimalno pečen krompir je znotraj sočen, zunaj pa zlato rjavkasto zapečen. Takšen krompir spečemo, če ga med pečenjem po malem spodlivamo s kakšno osnovo ali z vodo. Pomagamo pa si lahko tudi tako, da med pečenjem hkrati s krompirjem v pečico položimo posodico z vodo, ki med peko izpareva. Tretja možnost je, da skupaj s krompirjem pečemo manjšo (celo) bučko, ki med pečenjem oddaja vlago.

Pojasnila

■ Rostbif (roastbeef) je v kulinaričnem smislu zelo kakovosten kos goveda, ki poteka od reber, pa skoraj do konca hrbta. Drži se ga tudi najboljši kos goveda, goveji file.
■ Pehtran v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo.Pehtran do kraja razvije svojo aromo v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).

Različice

■ Po okusu pripravimo kakšno drugo različico pečenega krompirja (številne različice).
■ gl. bearneška omaka (različice)

Ideje

gl. maslo (številne ideje); pehtran (številne ideje); ramstek (številne ideje); rostbif (številne ideje)

Opombe

Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula. 

Opozorila

gl. izboljšanje

Zanimivosti

Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept ramstek v ponvi s pečenim krompirjem in bearneško omako (izvirno: steak and chips with bearnaise sauce) z bloga Donal Skehan (angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Donala Skehana