Račja jetrca z granatnim jabolkom

Priprava

■ Granatni jabolki razpolovimo, semena in ovojnico odstranimo; gl. opombe. Zmešamo jih z rozinami in odcejenimi kaprami.
■ Solatni preliv. Kis zmešamo s portom, medom, soljo in sveže mletim poprom. Prilijemo olje in dobro premešamo.
■ Zrna granatnih jabolk prelijemo s solatnim prelivom. Premešamo in mariniramo 20 minut.
■ Solati očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo, temeljito posušimo in natrgamo na za grižljaj velike koščke.
Rozine temeljito operemo in odcedimo.
■ Mladi čebuli očistimo in zrežemo na kolesca.
■ Račja jetrca oprhamo pod tekočo hladno vodo, dobro posušimo in narežemo na manjše rezine.
■ V ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerem narezana račja jetrc a med mešanjem pražimo 4 do 5 minut.
■ Jetrca pokapljamo s čisto perutninsko juho, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, zavremo in odstavimo.
frikase
■ Solato prelijemo s solatnim prelivom in dobro premešamo.

Serviranje

Račja jetrca razdelimo na krožnike. Pokapljamo jih z oljem od praženja. Nanje potresemo narezano čebulo, granatno jabolko z rozinami in kaprami, po vrhu pa razdelimo zeleno solato. Račja jetrca z granatnim jabolkom lahko ponudimo kot toplo predjed, z opečenimi kruhki iz francoske štruce pa tudi kot lažjo glavno jed. nakup
Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.

Nadomestek

■ Granatna jabolka nimajo ustreznega nadomestka.
■ Čisto perutninsko juho lahko nadomestimo s piščančjo osnovo, s čisto piščančjo osnovo ali s čisto govejo juho. V skrajnem primeru tudi z vodo ali juho iz kocke.
■ Porto lahko dokaj dobro nadomestimo s proškom.

Izboljšanje

Praženim jetrom okus izboljšamo z nekaj kapljicami konjaka.

Nasveti

Jetrca vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, da ne postanejo trda.

Triki

Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.

Pojasnila

■ Račja jetra so delikatesa, blizu gosjim jetrom.
■ Čaša cveta granatnega jabolka je lepe živo rdeče barve, sadež pa je podoben jabolku. Lupina je trda, usnjata rumenkasto rdeče barve, notranjost je razdeljena na prekate, v katerih so užitna semena s sočnim mesom.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše od tistih iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo namočiti v hladno vodo.
■ Balzamični kis (ital. aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka; aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino in lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (ital. giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

gl. račja jetrca (številne ideje)

Ideje

gl. perutninska drobovina (številne različice); račja drobovina

Opombe

■ V kuhinji pripravljamo jetra številnih živali in celo rib. Med slednjimi so najbolj cenjena jetra morske žabe, ki so po konsistenci podobna gosjim jetrom.
■ Granatno jabolko razpolovimo in z žlico postrgamo in poberemo meso izmed belih predelnih open. Zrna imajo veliko trdih pešk.
■ Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm - non pareilles; 7-8 mm - surfines; 9 mm - capucines; 10 mm - capotes; 12 mm - fine; 13- 14 mm - grosse; nad 14 mm - hors.
■ Croft, Taylors, Warre, Sandemann, je mogoče brati na strehah dolgih poslopij, v katerih zori porto v tisočih in tisočih majhnih in velikih sodih. Že imena izdajajo, da je pridelava še danes pretežno v lasti Angležev. Porto je britanski, čeprav imajo nekateri njegovih pridelovalcev tudi portugalski potni list.

Opozorila

Številni granatno jabolko enačijo s šipkom, kljub temu, da med njima ni nobene podobnosti.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Mlado čebulo in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

V Španiji, kjer je granatno jabolko razširjeno, so po njem poimenovali mesto Granada.

Viri

■ dopolnjen recept račja jetra z granatnim jabolkom iz knjige Praznične jedi, Založba Učila, 2005
■ številni različni viri