Priprava
■ RABARBARINA PITA, GALETA – KRHKO TESTO. V skledi zmešamo obe moki, sladkor in sol.
Stari recept je nadomeščen z boljšim maja 2023.
■ Maslo narežemo na drobne kockice velikosti graha. Dlan, s katero ga držimo, si hladimo s hladno vodo. Lahko si pomagamo tako, da maslo sproti režemo na 1 cm debele rezine. V katere vtisnemo luknjičav pripomoček za tlačenje krompirja.
■ Maslo na hitro vmešamo v moko. Prilivamo po 2 žlici hladne moke in mešamo. Da se začnejo sestavine povezovati, maslene kockice pa ostanejo cele.
■ Testo oblikujemo v kroglo. Ovijemo jo v prozorno folijo, ovito pa položimo v hladilnik. Za 30 minut. Gl. fotografijo na dnu strani.
Desert zlahka pripravimo v veganski različici. Maslo nadomestimo z veganskim. Rob testa pa premažemo s stopljenim veganski maslom, namesto z jajcem.
■ RABARBARIN NADEV. Rabarbaro olupimo, če je zelena. Olupljeno poševno režemo na koščke, dolge slabe 4 cm.
■ V skledi zmešamo narezano rabarbaro, limonov sok in lupinico, sladkor, jedilni škrob, mleti kardamom, vanilijev izvleček in sol.
■ SESTAVLJANJE. Ohlajeno testo položimo na varčno (!) pomokamo delovno površino. Varčno ga pomokamo, le toliko, da se ne prijema površine ali/in valjarja. Testo razvaljamo v pravokotnik, debel dobre 3 mm. Neravne robove porežemo. Gl. fotografijo na dnu strani.
V (razvaljanem) testu so vidne drobni koščki masla
■ Razvaljano testo preložimo na list peki papirja. Vse skupaj preložimo na segreto kovinsko ploščo ali na hrbtno stran pekača.
■ Po testu začnemo zlagati koščke rabarbare v 1 plasti. Začnemo na sredini, lahko vzorčasto, kakor na fotografijah. Pri tem pa pustimo slabe 4 cm nenadevanega roba po vsej površini testa. Gl. fotografijo na dnu strani.
■ Ko zložimo vso rabarbaro, vse nenadevane robove prepognemo čez rabarbaro. Premažemo jih z blago stepenim jajcem in potresemo s sladkorjem. Tekočino iz sklede z rabarbaro enakomerno pokapljamo po rabarbari.
Spodnjega koraka ne preskočimo (!). Sicer maslo med peko izteka iz testa. Rezina pite vsebuje pribl. 400 kalorij.
■ Pekač s pito položimo v hladilnik za 30 minut. Ali v zamrzovalnik za 10.
■ Na spodnje vodilo v pečice položimo klasičen črni pekač. Obrnjen na glavo. Pečico segrejemo na 200 stopinj.
■ Vroč pekač previdno (!) vzamemo iz pečice. Nanj prenesemo pito s papirjem pod njo vred. Temperaturo znižamo na 190 stopinj, pekač pa položimo na spodnje vodilo.
■ Pito pečemo 40–50 minut. Da se testo rjavo obarva, nadev na sredini pa blago brbota. Brez skrbi, med hlajenjem se nadev strdi.
■ Pekač s pečeno pito preložimo na rešetko. Hladimo jo vsaj 30 minut.
Serviranje
Mlačna do hladna
rabarbarina pita ali
rabarbarina galeta je nared za rezanje in serviranje. Le še potresemo jo s tankimi rezanci limonove lupinice. Najboljša je še isti dan Lahko pa jo pripravimo uro pred serviranjem. Prileže se s stepeno sladko smetano ali s stepenim maskarponejem.
Rabarbarina pita
Sorodni recepti
Rabarbarina pita
Kuharski leksikon
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Kako razvaljamo krhko testo? Delovno površino in kuhinjski valjar blago pomokamo. Še bolje, če testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. Ali pa pokritega s prozorno folijo na silikonski podlagi. Tako se izognemo dodatni moki, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Vedno ga valjamo od sebe in samo v eno smer (!). Med valjanjem ga obračamo za 90 stopinj. Da preprečimo neenakomerno krčenje testa med peko. Gl. tudi VIDEO na dnu strani.
Rabarbaro najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): angeliko*, cimetom*, ingverjem*, kardamomom, kisom (balzamični, sadni, šerijev), klinčki ali/in z vanilijo*.
■
Rabarbara (Rheum rabarbarum; tudi ščavelj) je rastlina iz družine dresnovk, ki izvira iz Tibeta. V kuhinji jo uporabljamo komaj 2 st. Čeprav je zelenjava in sorodnica ajde, jo pogosto uporabljamo kot sadje. Najbolj okusna je pred cvetenjem. Pripravljamo jo v kolačih, pitah, kompotih, marmeladah, penah, omakah, juhah ipd. V 100 g kuhane rabarbare je 7 mg vitamina C. 100 g surove rabarbare / 21 kalorij.
Rabarbarina galeta
■
Rabarbaro so najprej uporabljali Kitajci, ker ima zdravilne korenine. Prek Rusije je prišla tudi v evropsko zdravilstvo, a je kmalu padla v pozabo. Šele na začetku 19. st. so jo znova odkrili Angleži, tokrat kot rastlino z užitnimi stebli.
Številni chefi svetujejo, da za krhko testo ohladimo vse sestavine (!). Celo moko.
■
Kardamom kupujemo v strokih / semenih, ki so naprodaj v steklenih, nepredušno zaprtih epruvetah. Ko epruveto odpremo, semena naglo izgubljajo dišeča eterična olja. Naprodaj je v 3 različicah. Najbolj cenjen je
zeleni kardamom (
Elettaria cardamomum), umetno sušen. Nekoliko slabši je svetlejši, sušen na soncu. Najslabši je
beli kardamom, ki je umetno obarvan s kemikalijami.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Rabarbarina pita
Opozorila
■ Rabarbara vsebuje precej oksalne kisline, zato uživanje večjih količin ni priporočljivo. Presno pa sploh ne.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rabarbarina pita ali
rabarbarina galeta (izvirno:
rhubarb tart with lemon, cardamom & vanilla)
Tonia Schemmel, z bloga
FEASTING AT HOME
■ številni različni viri
Tonia Schemmel
Kako razvaljamo krhko testo
