Predpriprava
■ PUSTNI KROFI PO BABIČINO. Maslo počasi stopimo.
■ KVASEC. V lončku segrejemo 1,5 dl mleka do mlačnega. Segretega odstavimo in vmešamo nadrobljen kvas in sladkor. Premešamo in počakamo 15 minut, da se kvas speni. Če do tega ne pride, uporabimo/kupimo nov kvas.
■
KVAŠENO TESTO. V večjo skledo presejemo moko in sol. Prilijemo stopljeno maslo, rumenjake in olje. Dodamo vaniljev sladkor in vse skupaj počasi premešamo z leseno kuhalnico.
Kdor ni vešč priprave krofov, naj obišče rubriko napake, nasveti in triki pri pripravi krofov.
■ Prilijemo kvasec in dobro premešamo. Nazadnje dodamo naribano limonovo lupinico, rum in slivovko ali drugo žganje. Testo dobro stepemo s kuhalnico ali pa ga zamesimo strojno. Da dobimo gladko, mehko testo.
■ Skledo pokrijemo s kuhinjsko krpo. Testo pustimo vzhajati na toplem vsaj 60 minut. Da se količina testa podvoji.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Priprava
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem.
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Pregnetenega razvaljamo na blago pomokani delovni površini. 1 cm debelo. Z modelčkom ali s kozarcem s tankim steklom izrežemo testene kroge. S premerom 9–10 cm. Sproti jih polagamo v pekač. Pokrijemo jih s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 20 minut. Da vzhajajo na dvojni obseg.
■ Preostalo testo na hitro pregnetemo, razvaljamo in izrežemo še nekaj testenih krogov. Tudi te pokrijemo in pustimo vzhajati.
Krofi, ki vedno uspejo: Pustni krofi gospe Rosane.
■ V široki posodi segrejemo olje ali svinjsko mast na 170 stopinj. V segreto olje položimo 3–4 testene kroge. Z zgornjo stranjo navzdol (!). Pokrite cvremo pribl. 2 minuti, največ 3.
■ Krofe obrnemo in odkrite cvremo še 2–3 minute. Ocvrte krofe preložimo na papirnate brisače. Da se odcedijo.
■ Še tople krofe lahko nadenemo z marelično marmelado. S pomočjo dresirne vrečke z ozkim, podolgovatim nastavkom. Nazadnje jih potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo.
Serviranje
Topli
pustni krofi po babičino ali
babičini pustni krofi so priljubljeno pustno pecivo.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Nasveti
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35-40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja. To sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240). Odlična izbira so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (vsi 230 °C).
Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.
■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v olje spustimo tanko kolesce krompirja. Ko zlato rjavkast priplava na površje, je temperatura blizu optimalne. Ali pa v segreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava.
Pustni krofi po babičino
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Različice
Ideje
■ gl.
kvašeno testo (številne
ideje);
marelična marmelada (številne
ideje);
rumenjak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne ideje).
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Maškare odganjajo zimo in prinašajo srečo in dobro letino. Od nekdaj velja, da je maškaram dovoljeno prav vse.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljene jedi ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pustni krofi po babičino ali
babičini pustni krofi (izvirno:
krafne po receptu naših baka) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
