Puranova rolada s pršutom, sirom in jajci

Priprava

■ (gl. tudi nadomestek). Puranove prsi razpremo podobno kakor piščančje; gl. spodnji video. Ali pa prosimo mesarja. Razprte pokrijemo s prozorno folijo in jih blago potolčemo.


 
■ Segrejemo manjšo ponev in žličko oljčnega olja. Jajci blago stepemo s soljo in s sveže mletim poprom. Stepeni jajci nalijemo v vročo ponev in spečemo jajčno omleto. Ko je pečena po eni strani, jo obrnemo in spečemo še po drugi. Pečeno omleto prenesemo na krožnik in ohladimo.
■ Puranov prsni file položimo na delovno površino. Po strani, ki jo nadevamo, jih začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Po mesu položimo kuhan pršut, po pršutu pa še sir. Ob robu pustimo za dobra 2 cm neobloženega mesa, kar olajša zvijanje rolade.
■ Ohlajeno jajčno omleto položimo na sir. Če je prevelika, jo obrežemo, obrezke pa potresemo po omleti. Sestavine zvijemo v rolado po ožji strani, med pritiskanjem zvitka, da nadev tesno ovijemo v meso. Zvitek oz. rolado povežemo (dresiramo) po širini s kuharsko vrvico na pribl. 2,5 cm razmaka; gl. spodni video in opombe. Da med pripravo obdrži svojo obliko. Pod vrvice potisnemo vršičke rožmarina. Meso začinimo s soljo in s sveže mletim poprom še po zunanji strani.



■ V posodi segrejemo nekaj žlic izbranega oljčnega olja, na vročega pa položimo mesni zvitek. Zvitek položimo na vročo maščobo, na kateri ga opekamo pribl. 10 minut. Vmes ga nekajkrat obrnemo, da se enakomerno opeče po vseh straneh.
■ V posodo nalijemo vino. Po nekaj sekundah posodo pokrijemo, rolado pa kuhamo 25–30 minut. Vmes pazimo, da je v posodi vedno nekaj tekočine. Če jo kuhamo pri res nizki temperaturi, problema ne bo.
■ Posodo odstavimo, rolado pa pustimo v pokriti posodi vsaj 60 minut (!). Meso se ob pomoči temperature posode skuha do konca, meso pa (p)ostane mehko in sočno.
■ Puranova rolada s pršutom, sirom in jajci so okusne vroče ali hladne. Hladne je lažje rezati: ohladimo jih v posodi, v kateri so pečene. Kdor uživa v posebej tankih rezinah, ohlajeno meso v posodi čez noč položi v hladilnik.

Serviranje

Puranova rolada s pršutom, sirom in jajci se priležejo že z rezino dobrega kruha. Da ga pomakamo v razkošno omako iz oljčnega olja, belega vina, stopljenega sira in mesnega soka. K jedi ponudimo še kakšno sezonsko zelenjavo, npr. grah.

Nadomestek

■ Fontino lahko nadomestimo s (prekajeno) scamorzo, s svežim pekorinom, z grojerjem ipd. Uporabljamo sire, ki se topijo, a ne spustijo veliko vlage. Zaradi tega za jed ni primerna mocarela in podobni siri.
■ Kuhan pršut lahko nadomestimo s kuhano (prekajeno) šunko ali s panceto.
■ Jajčno omleto lahko nadomestimo z rezinami jajčevcev, pečenih na žaru. Gl. tudi izboljšanje.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. različice

Izboljšanje

■ Omleto pripravimo s svežo sezonsko zelenjavo: z beluši, artičokami, grahom, špinačo ipd. Ali z gobami.
■ Pečenko pokapljamo z limonovim sokom ob koncu pečenja.
■ gl. nadomestek, nasveti

Nasveti

■ Meso ogrejemo na sobno temperaturo pred pečenjem.
■ Najbolj okusne so do 9 mesecev stare pure.

Pojasnila

■ Fontina je polnomasten italijanski kravji sir, blagega, rahlo sladkega in pikantnega okusa, s 45 % maščobe.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).

Različice

• PEČENKA (številne različice)
• puranja rolada z mandlji in jajčno omleto z žajbljem
• puranova rolada v vlečenem testu
• puranova rolada z zeliščno omleto
• ROLADA (številne sladke in slane različice)

■ gl. nadomestek

Ideje

gl. fontina (številne ideje); puranova (številne ideje); kuhan pršut (številne ideje)

Opombe

■ Kdor obvlada povezovanje s kuharsko vrvico, lahko rolado poveže z eno samo vrvico. Lažje gre, če vrvico narežemo na več kosov in povežemo vsakega posebej. Nazadnje lahko zvitek povežemo še dvakrat po dolžini.
■ Tole pečenko lahko spečemo tudi v pečici. Na štedilniku lahko nekoliko lažje preverjamo rezultat kratke priprave.

Opozorila

Mesa med obračanjem ne prebadamo. Da ne izteče mesni sok, kar pečenko izsuši.

Zanimivosti

■ Odrasel puran ima kar okoli 3.500 peres.
■ V rožmarinu zaznamo vonj (abecedno): bora, dima, lesa, limone, kafre, mete, popra in žajblja.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept puranova rolada s pršutom, sirom in jajci (izvirno: stuffed turkey breast) Giulia Scarpaleggia, z bloga Juls' kitchen (it. angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup kuharic Giulie Scarpaleggia
■ tečaji toskanske/italijanske kuhinje Giulie Scarpaleggia