Priprava
■ (gl. tudi
nadomestek). Puranove prsi razpremo podobno kakor piščančje; gl. spodnji video. Ali pa prosimo mesarja. Razprte pokrijemo s prozorno folijo in jih blago potolčemo.
Kako razpremo puranje prsi
■ Segrejemo manjšo ponev in žličko oljčnega olja. Jajci blago stepemo s soljo in s sveže mletim poprom. Stepeni jajci nalijemo v vročo ponev in spečemo jajčno omleto. Ko je pečena po eni strani, jo obrnemo in spečemo še po drugi. Pečeno omleto prenesemo na krožnik in ohladimo.
■ Puranov prsni file položimo na delovno površino. Po strani, ki jo nadevamo, jih začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Po mesu položimo kuhan pršut, po pršutu pa še sir. Ob robu pustimo za dobra 2 cm neobloženega mesa, kar olajša zvijanje rolade.
■ Ohlajeno jajčno omleto položimo na sir. Če je prevelika, jo obrežemo, obrezke pa potresemo po omleti. Sestavine zvijemo v rolado po ožji strani, med pritiskanjem zvitka, da nadev tesno ovijemo v meso. Zvitek oz. rolado povežemo (dresiramo) po širini s kuharsko vrvico na pribl. 2,5 cm razmaka; gl. spodni video in
opombe. Da med pripravo obdrži svojo obliko. Pod vrvice potisnemo vršičke rožmarina. Meso začinimo s soljo in s sveže mletim poprom še po zunanji strani.
Kako dresiramo (povežemo) puranjo rolado
■ V posodi segrejemo nekaj žlic izbranega oljčnega olja, na vročega pa položimo mesni zvitek. Zvitek položimo na vročo maščobo, na kateri ga opekamo pribl. 10 minut. Vmes ga nekajkrat obrnemo, da se enakomerno opeče po vseh straneh.
■ V posodo nalijemo vino. Po nekaj sekundah posodo pokrijemo, rolado pa kuhamo 25–30 minut. Vmes pazimo, da je v posodi vedno nekaj tekočine. Če jo kuhamo pri res nizki temperaturi, problema ne bo.
■ Posodo odstavimo, rolado pa pustimo v pokriti posodi vsaj 60 minut (!). Meso se ob pomoči temperature posode skuha do konca, meso pa (p)ostane mehko in sočno.
■
Puranova rolada s pršutom, sirom in jajci so okusne vroče ali hladne. Hladne je lažje rezati: ohladimo jih v posodi, v kateri so pečene. Kdor uživa v posebej tankih rezinah, ohlajeno meso v posodi čez noč položi v hladilnik.
Serviranje
Puranova rolada s pršutom, sirom in jajci se priležejo že z rezino dobrega kruha. Da ga pomakamo v razkošno omako iz oljčnega olja, belega vina, stopljenega sira in mesnega soka. K jedi ponudimo še kakšno sezonsko zelenjavo, npr. grah.
Nadomestek
■ Fontino lahko nadomestimo s (prekajeno)
scamorzo, s svežim pekorinom, z grojerjem ipd. Uporabljamo sire, ki se topijo, a ne spustijo veliko vlage. Zaradi tega za jed ni primerna mocarela in podobni siri.
■ Kuhan pršut lahko nadomestimo s kuhano (prekajeno) šunko ali s panceto.
■ Jajčno omleto lahko nadomestimo z rezinami jajčevcev, pečenih na žaru. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
različice
Izboljšanje
■ Omleto pripravimo s svežo sezonsko zelenjavo: z beluši, artičokami, grahom, špinačo ipd. Ali z gobami.
■ Pečenko pokapljamo z limonovim sokom ob koncu pečenja.
■ gl.
nadomestek, nasveti
Nasveti
■ Meso ogrejemo na sobno temperaturo pred pečenjem.
■ Najbolj okusne so do 9 mesecev stare pure.
Pojasnila
■ Fontina je polnomasten italijanski kravji sir, blagega, rahlo sladkega in pikantnega okusa, s 45 % maščobe.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
■ gl.
nadomestek
Ideje
gl. fontina (številne
ideje); puranova (številne
ideje); kuhan pršut (številne
ideje)
Opombe
■ Kdor obvlada povezovanje s kuharsko vrvico, lahko rolado poveže z eno samo vrvico. Lažje gre, če vrvico narežemo na več kosov in povežemo vsakega posebej. Nazadnje lahko zvitek povežemo še dvakrat po dolžini.
■ Tole pečenko lahko spečemo tudi v pečici. Na štedilniku lahko nekoliko lažje preverjamo rezultat kratke priprave.
Opozorila
Mesa med obračanjem ne prebadamo. Da ne izteče mesni sok, kar pečenko izsuši.
Zanimivosti
■ Odrasel puran ima kar okoli 3.500 peres.
■ V rožmarinu zaznamo vonj (abecedno): bora, dima, lesa, limone, kafre, mete, popra in žajblja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
puranova rolada s pršutom, sirom in jajci (izvirno:
stuffed turkey breast)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (it. angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
■ tečaji toskanske/italijanske kuhinje
Giulie Scarpaleggia
