Priprava
■ Korenček, čebulo, por in belušno zeleno očistimo in tanko narežemo.
■ V posodi pristavimo in zavremo vino, zelenjavo in olje.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop, potem pa jih odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in narežemo na rezance.
■ Vinsko
zavrelico odstavimo in ohladimo.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ Puranov file narežemo na približno 2,5 centimetra velike koščke.
■ Ohlajeni vinski zavrelici dodamo narezano meso, narezan paradižnik, olive, lovorov list in strt česen. Pristavimo in zavremo, nato pa temperaturo znižamo na minimum in sestavine počasi
kuhljamo 45 minut, da se meso zmehča.
Serviranje
Puranov file z olivami v belem vinu ponudimo z izbranim kruhom, z izbrano krompirjevo prilogo ali s testeninami.
Nadomestek
Črne olive lahko nadomestimo z
zelenimi.
Izboljšanje
■
Pura ali
purica je okusnejša od purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Pri kakovostnem vinu ne varčujmo.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl. tudi
opozorila.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna)
zelena.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl. pečen piščanec v belem vinu;
piščanec v rdečem vinu Ideje
gl.
govedina v rdečem vinu s pomarančno lupinico; puran (številne
različice)
Opombe
■ Zelene olive vsebujej več
oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Česen, korenček (gl.
opombe), olive, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por in (belušno) zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
■ Odrasel puran ima okoli 3500 peres.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
puranov file z olivami v belem vinu iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup
The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig
Frances Bissell (Amazon; angl.)
