Priprava
■ Meso narežemo na 4 večje ali na več manjših zrezkov. V obeh primerih tanko narezane. Blago jih potolčemo.
■ Na krožniku zmešamo moko, sol in sveže mleti poper. Na drugega stresemo drobtine in drobno naribani parmezan. V globokem pa razžvrkljamo jajci.
■ V večji ponvi segrejemo olje in maslo. Zrezek po vrsto povaljamo po moki, v jajcih in po drobtinah s parmezanom. Položimo ga v ponev. Podobno pripravimo še toliko zrezkov, kolikor jih gre v ponev. Zrezke po vsaki strani pečemo po 3–4 minute.
■ V klasičen črni pekač položimo mrežico iz pečice. Pečico prižgemo na 175 stopinj. Opečene zrezke vložimo na mrežico, pekač pa položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Med tem, ko se zrezki v pečici pečejo, podobno pripravimo preostale zrezke. Pečene zrezke vzamemo iz pečice. Počivati jih pustimo 5 minut.
Serviranje
Puranji zrezek po dunajsko iz pečice ali
pečen puranov zrezek na dunajski način ponudimo s priljubljeno
krompirjevo prilogo (številne
različice), z
rizi-bizijem ali/in s priljubljeno sezonsko (zelenjavno) solato. K zrezkom tradicionalno ponudimo krhlje limone.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano. Dokaj dober nadomestek je zbrinc.
Izboljšanje
Potolčene zrezke začinimo ter pokapljamo z ekstra deviškim oljčnim oljem in z limonovim sokom. Mariniramo jih 30 minut. Marinirane temeljito obrišemo, pripravo pa nadaljujemo po receptu.
Nasveti
■ Puranje meso je pusto in okusno, meso pur in puric je mehkejše od puranovega. Tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 9 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■ Če zrezek tanjšamo/mehčamo s kladivom za meso, ga položimo med dva lista prozorne folije. Da koščki mesa ne letijo po kuhinji.
■ Moki lahko primešamo tudi čilijeve kosmiče ali/in poljubno suho zeliščno mešanico.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Po dunajsko (
à la viennoise) je francoski izraz, s katerim opisujemo telečji zrezek in perutninski ali ribji file. Paniran v jajcu in drobtinah, potem pa
sotiran. Postrežemo ga s sesekljanim
trdo kuhanim jajcem (ločeno beljak in rumenjak), z ocvrtim peteršiljem in s kaprami. To je francoska reinterpretacija klasičnega avstrijskega
dunajskega zrezka (
Wiener schnitzel). Enako označimo tudi sotiranega ali ocvrtega paniranega pomladanskega piščančka in panirane piščančje kose.
Različice
Ideje
gl. drobtine (številne
ideje);
teletina (številne ideje)
Opombe
V kuhinji pogosto uporabljamo industrijske
zlate drobtine, pripravljene iz belega kruha brez skorje. Panko so japonske drobtine za posebno hrustljave jedi. Naprodaj so tudi pri nas.
Zanimivosti
■ Odrasel puran ima kar okoli 3.500 peres.
■ Avstrijci so
dunajca povzeli po italijanskem
milanskem zrezku. Ta je v Italijo prispel iz Bizanca. Po številnih vmesnih postajah.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
puranji zrezek po dunajsko iz pečice ali
pečen puranov zrezek na dunajski način (izvirno: oven baked turkey schnitzel) s portala
Women's Weekly FOOD
■ številni različni viri
