Prijava

Puran z nadevom iz riža in piščančjih jetrc

Ena od številnih različic tradicionalnega silvestrskega purana, ki se od drugih razlikuje po tem, da pečenega purana nazadnje še gratiniramo
5.00 3 ni podatka čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 12. december 2004 št. ogledov: 6325
Avtor: Urednik
Receptov: 13496
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • pribl. 4 kg težka purica
  • 80 g masla
  • 1 dl sladke smetane
  • 1 velika čebula
  • 50 g zelene
  • sok 1/4 limone
  • 2,5 dl čiste goveje juhe
  • 2,5 dl suhega belega vina
  • sol
  • poprova mešanica v zrnu
  • muškatni orešček
  • 3 klinčki
  • 1 lovorov list
nadev
  • 8 piščančjih jetrc
  • 120 g masla
  • 50 g parmezana
  • 2 veliki mesnati papriki
  • 250 g riža
  • sol
  • poprova mešanica v zrnu
maslena kocka
  • 20 g masla
  • 30 g moke

Predpriprava

■  Purana očistimo; iz stegen eno za drugo potegnemo kite, potem pa odstranimo prsno kost. Nato ga operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito obrišemo. Znotraj in zunaj ga natremo z mešanico soli, sveže mlete poprove mešanice in naribanega muškatnega oreščka.
■  Paprike operemo in spečemo na žaru ali v pečici. Pečene olupimo, razsemenimo in zrežemo na kocke.
■  Pristavimo lonec z 2 litroma vode, ki jo blago posolimo.
■  Piščančja jetrca operemo, odcedimo in narežemo na kocke. Čebulo in zeleno olupimo ter narežemo na rezine.
■  Iz 20 gramov masla in moke umešamo .

Priprava

■  V ponvi segrejemo 20 gramov masla, na katerem na hitro popražimo piščančja jetrca.
■  Pečico segrejemo na 230 °C.
■  V soljen krop stresemo riž, ki ga kuhamo 5 minut. Riž odcedimo, stresemo v večjo skledo in zmešamo s 100 grami masla ter z narezano pečeno papriko in opraženimi jetri. Dobro premešamo in nadenemo purana, ki ga po obeh straneh zašijemo.
■  V globljem pekaču stopimo preostalo maslo. Dodamo lovorov list, narezana čebulo in zeleno, klinčke in nekaj zrn popra. Na hitro prepražimo, potem pa v pekač s prsno stranjo navzgor položimo nadevanega purana. Zalijemo z vinom, potem pa pekač potisnemo v segreto pečico, da se puran na hitro zapeče. Ko vino izhlapi, temperaturo znižamo na 180 °C, purana pa pokrijemo z alu folijo in spečemo do mehkega. Vmes ga nekajkrat prelijemo s sokom iz pekača.
■  Nazadnje alu folijo odstranimo, purana pa pečemo še nekaj minut, da se rumeno obarva.
■  Omaka. S pečenkinega soka odlijemo odvečno maščobo, nato pa ga precedimo, zalijemo s čisto in pristavimo. Vmešamo masleno kocko in prevremo. Nazadnje primešamo limonin sok i sladko smetano ter ukuhamo do primerne gostote. Purana prelijemo z omako, potresemo z naribanim parmezanom in za 5 minut potisnemo v vročo pečico.

Serviranje

Puran z nadevom iz riža in piščančjih jetrc je glavna jed, ki jo razkosamo ter ponudimo z nadevom, s pečenkinim sokom in s poljubno pripravljeno zelenjavo.

Nadomestek

Čisto govejo juho lahko nadomestimo s , s ali s . 

Izboljšanje

■  Purana na koncu opekanja, preden ga potisnemo v pečico, flambiramo s konjakom.
■  Purana pred pečenjem bardiramo s pršutom ali s panceto. Oblogo odstranimo 60 minut pred koncem pečenja.

Nasveti

V številnih virih svetujejo, naj temperaturo pečenja po prvih 40 minutah znižamo na 150 °C. Na ta način meso ostane sočnejše. Primerna zaščita pred izsuševanjem sta tudi alu folija ali/in bardiranje; gl. izboljšanje

Triki

■  Perutnino praviloma nadenemo do 180 minut pred pečenjem. Razen tedaj, ko jo nadevamo s toplim nadevom, in jo nadenemo tik pred pečenjem.
■  Pečenega purana bomo lažje razkosali, če mu pred pečenjem odstranimo prsno kost. Kožo ob vratu zrahljamo, potem pa z ostrim nožem zarežemo v kožo na mestu, kjer se kost začenja.

Pojasnila

■  Pura ali purica je okusnejša od purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■  Puran je pečen, ko na mestu, kjer v stegno zabodemo kuhinjsko iglo, priteče bister sok. 

Različice

■  V Kuharski enciklopediji (DZS, 1967) najdemo recept z nadvse prozaičnim imenom v staniolu pečen puran po ameriško. Očiščenega purana začinimo, nadenemo in premažemo s stopljenim maslom. Nato ga položimo na alu folijo, pokapljamo z vinom in konjakom ter potresemo z zelišči. Zavitega denemo v močno segreto pečico in pečemo dobre 3 ure. Nazadnje ga odvijemo in pri 200° C pečemo še kakih 30 minut, da se lepo obarva.
■  gl. , , , , , ,  

Ideje

Nadevanega purana pripravljamo tudi iz prsnega fileja; kot puranje rolade, puranje roladice ali puranje zvitke. Nadevamo pa tudi cele puranje prsi, puranje stegno in celo puranov vrat.

Opombe

Z nadevom nadevani perutnini izboljšamo okus, hkrati pa ji damo tudi lepo, polno obliko. Za nadevanje je najprimernejša perutnina z belim mesom, čeprav pogosto nadevamo tudi gos in raco. Pri slednjih se namreč rado zgodi, da se nadev med pečenjem prepoji s perutninsko maščobo.

Opozorila

■  Med nadevanjem ne pretiravajmo. Živilo, ki ga nadevamo, nadenemo do treh četrtin. Nadev med pečenjem naraste.
■  100 gramov presnega puranovega mesa brez kože vsebuje celo 65 miligramov holesterola.
■  Gratiniranja - pri nas se pogosto uporablja izraz oskorjenje - ne mešajmo z opekanjem.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, neglaziran riž, papriko in zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. 

Zanimivosti

Oznaka (fr. piémontaise, à la) je dana jedem, ki vsebujejo riž ali rižoto, včasih izboljšano z gomoljikami. Oznaka velja tudi za številne specialitete iz Piemonta na severu Italije.

Viri

■  predelan in dopolnjen recept puran z nadevom iz riža in piščančjih jetrc ali nadevan puran po piemontsko iz knjige 99 jedi iz perutnine, Mari; Lajos, Károly, Hemzö, Pomurska založba, Murska Sobota 1988
■  številni različni  

Spletne povezave

■  obiščimo Piemonte (številni tuji jeziki) 
■  Pomurska založba, Murska Sobota
” Silvestrovo je poimenovano po svetniku Silvestru, ki goduje 31. decembra. Na starih cerkvenih podobah Silvester drži v roki ključ, da z njim odklene novo leto.  “

Sorodni recepti

Dušeni piščanec s pečenimi črnimi olivami v rdečem vinu
Samo 6 sestavin, pa tako globok in intenziven okus. V oljčnem olju in konjaku marinirano meso, kakovostno rdeče vino ...
(5.00; 1 ocena)
Piščančji kari
pekoča dobrota iz indijske kuhinje, ki ni primerna za ...
(5.00; 3 ocene)
Pečeni piščanec v mleku, à la Jamie Oliver
Po vsem svetu slaven recept za morda najboljšega pečenega piščanca. Opečenega spečemo v mleku; z žajbljem, z ...
(5.00; 2 oceni)
Sočno pečena purica
Tole je preprost recept (celo za začetnike), ki pa zagotavlja tako želeno sočnost in okus. Purico natremo z ...
(5.00; 7 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.627 receptov
Moja kuharica