Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Puran z nadevom iz riža in piščančjih jetrc

    Ena od številnih različic tradicionalnega silvestrskega purana, ki se od drugih razlikuje po tem, da pečenega purana nazadnje še gratiniramo
    5.00 3 ni podatka čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 12. december 2004 št. ogledov: 6304
    Avtor: Urednik
    Receptov: 13045
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • pribl. 4 kg težka purica
    • 80 g masla
    • 1 dl sladke smetane
    • 1 velika čebula
    • 50 g zelene
    • sok 1/4 limone
    • 2,5 dl čiste goveje juhe
    • 2,5 dl suhega belega vina
    • sol
    • poprova mešanica v zrnu
    • muškatni orešček
    • 3 klinčki
    • 1 lovorov list
    nadev
    • 8 piščančjih jetrc
    • 120 g masla
    • 50 g parmezana
    • 2 veliki mesnati papriki
    • 250 g riža
    • sol
    • poprova mešanica v zrnu
    maslena kocka
    • 20 g masla
    • 30 g moke

    Predpriprava

    ■  Purana očistimo; iz stegen eno za drugo potegnemo kite, potem pa odstranimo prsno kost. Nato ga operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito obrišemo. Znotraj in zunaj ga natremo z mešanico soli, sveže mlete poprove mešanice in naribanega muškatnega oreščka.
    ■  Paprike operemo in spečemo na žaru ali v pečici. Pečene olupimo, razsemenimo in zrežemo na kocke.
    ■  Pristavimo lonec z 2 litroma vode, ki jo blago posolimo.
    ■  Piščančja jetrca operemo, odcedimo in narežemo na kocke. Čebulo in zeleno olupimo ter narežemo na rezine.
    ■  Iz 20 gramov masla in moke umešamo .

    Priprava

    ■  V ponvi segrejemo 20 gramov masla, na katerem na hitro popražimo piščančja jetrca.
    ■  Pečico segrejemo na 230 °C.
    ■  V soljen krop stresemo riž, ki ga kuhamo 5 minut. Riž odcedimo, stresemo v večjo skledo in zmešamo s 100 grami masla ter z narezano pečeno papriko in opraženimi jetri. Dobro premešamo in nadenemo purana, ki ga po obeh straneh zašijemo.
    ■  V globljem pekaču stopimo preostalo maslo. Dodamo lovorov list, narezana čebulo in zeleno, klinčke in nekaj zrn popra. Na hitro prepražimo, potem pa v pekač s prsno stranjo navzgor položimo nadevanega purana. Zalijemo z vinom, potem pa pekač potisnemo v segreto pečico, da se puran na hitro zapeče. Ko vino izhlapi, temperaturo znižamo na 180 °C, purana pa pokrijemo z alu folijo in spečemo do mehkega. Vmes ga nekajkrat prelijemo s sokom iz pekača.
    ■  Nazadnje alu folijo odstranimo, purana pa pečemo še nekaj minut, da se rumeno obarva.
    ■  Omaka. S pečenkinega soka odlijemo odvečno maščobo, nato pa ga precedimo, zalijemo s čisto in pristavimo. Vmešamo masleno kocko in prevremo. Nazadnje primešamo limonin sok i sladko smetano ter ukuhamo do primerne gostote. Purana prelijemo z omako, potresemo z naribanim parmezanom in za 5 minut potisnemo v vročo pečico.

    Serviranje

    Puran z nadevom iz riža in piščančjih jetrc je glavna jed, ki jo razkosamo ter ponudimo z nadevom, s pečenkinim sokom in s poljubno pripravljeno zelenjavo.

    Nadomestek

    Čisto govejo juho lahko nadomestimo s , s ali s . 

    Izboljšanje

    ■  Purana na koncu opekanja, preden ga potisnemo v pečico, flambiramo s konjakom.
    ■  Purana pred pečenjem bardiramo s pršutom ali s panceto. Oblogo odstranimo 60 minut pred koncem pečenja.

    Nasveti

    V številnih virih svetujejo, naj temperaturo pečenja po prvih 40 minutah znižamo na 150 °C. Na ta način meso ostane sočnejše. Primerna zaščita pred izsuševanjem sta tudi alu folija ali/in bardiranje; gl. izboljšanje

    Triki

    ■  Perutnino praviloma nadenemo do 180 minut pred pečenjem. Razen tedaj, ko jo nadevamo s toplim nadevom, in jo nadenemo tik pred pečenjem.
    ■  Pečenega purana bomo lažje razkosali, če mu pred pečenjem odstranimo prsno kost. Kožo ob vratu zrahljamo, potem pa z ostrim nožem zarežemo v kožo na mestu, kjer se kost začenja.

    Pojasnila

    ■  Pura ali purica je okusnejša od purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
    ■  Puran je pečen, ko na mestu, kjer v stegno zabodemo kuhinjsko iglo, priteče bister sok. 

    Različice

    ■  V Kuharski enciklopediji (DZS, 1967) najdemo recept z nadvse prozaičnim imenom v staniolu pečen puran po ameriško. Očiščenega purana začinimo, nadenemo in premažemo s stopljenim maslom. Nato ga položimo na alu folijo, pokapljamo z vinom in konjakom ter potresemo z zelišči. Zavitega denemo v močno segreto pečico in pečemo dobre 3 ure. Nazadnje ga odvijemo in pri 200° C pečemo še kakih 30 minut, da se lepo obarva.
    ■  gl. , , , , , ,  

    Ideje

    Nadevanega purana pripravljamo tudi iz prsnega fileja; kot puranje rolade, puranje roladice ali puranje zvitke. Nadevamo pa tudi cele puranje prsi, puranje stegno in celo puranov vrat.

    Opombe

    Z nadevom nadevani perutnini izboljšamo okus, hkrati pa ji damo tudi lepo, polno obliko. Za nadevanje je najprimernejša perutnina z belim mesom, čeprav pogosto nadevamo tudi gos in raco. Pri slednjih se namreč rado zgodi, da se nadev med pečenjem prepoji s perutninsko maščobo.

    Opozorila

    ■  Med nadevanjem ne pretiravajmo. Živilo, ki ga nadevamo, nadenemo do treh četrtin. Nadev med pečenjem naraste.
    ■  100 gramov presnega puranovega mesa brez kože vsebuje celo 65 miligramov holesterola.
    ■  Gratiniranja - pri nas se pogosto uporablja izraz oskorjenje - ne mešajmo z opekanjem.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Čebulo, neglaziran riž, papriko in zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. 

    Zanimivosti

    Oznaka (fr. piémontaise, à la) je dana jedem, ki vsebujejo riž ali rižoto, včasih izboljšano z gomoljikami. Oznaka velja tudi za številne specialitete iz Piemonta na severu Italije.

    Viri

    ■  predelan in dopolnjen recept puran z nadevom iz riža in piščančjih jetrc ali nadevan puran po piemontsko iz knjige 99 jedi iz perutnine, Mari; Lajos, Károly, Hemzö, Pomurska založba, Murska Sobota 1988
    ■  številni različni  

    Spletne povezave

    ■  obiščimo Piemonte (številni tuji jeziki) 
    ■  Pomurska založba, Murska Sobota
    ” Silvestrovo je poimenovano po svetniku Silvestru, ki goduje 31. decembra. Na starih cerkvenih podobah Silvester drži v roki ključ, da z njim odklene novo leto.  “

    Sorodni recepti

    Pečeni piščanec z marsalo
    marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom alkohola, ki da piščančji pečenki presenetljiv (pri)okus in barvo; ...
    (5.00; 1 ocena)
    Piščančji file s parmezanom in kaprami
    Piščančji file s parmezanom in kaprami (piccata) je presenetljiva glavna jed. Zato, ker vsebuje samo piščanca in ...
    (5.00; 2 oceni)
    Pečen piščanec z medom, limono in timijanom
    Pečen piščanec z medom, limono in timijanom je glavna jed. Piščanca nadenemo s krhlji limone in s koščkom masla, ...
    (5.00; 1 ocena)
    Mariniran pečen piščanec na soli
    razprtega piščanec brez obračanja enakomerno spečemo v ...
    (5.00; 4 ocene)
    Sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom
    Sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom je izvrstna pečenka z dišečim maslenim prelivom in s ...
    (5.00; 6 ocen)
    © 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.177
    receptov