Predpriprava
■ Maslo ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Lešnike blago opečemo v suhi ponvi. Opečene zavijemo v kuhinjsko krpo, potem pa jih zmanemo med dlanmi, da jih olupimo. Olupljene ohladimo.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ PODLAGA. Vse sestavine, razen lešnikov, zmiksamo. Zmes vtisnemo na dno tortnega modela (20 cm). Ohlajene lešnike grobo sesekljamo, potem pa jih s prsti vtisnemo v podlago. Model položimo v ogreto pečico za 5 minut.
■ ČOKOLADNA SIRČKOVA KREMA. Čokolado nadrobimo v manjšo posodo. Prilijemo smetano in pristavimo. Segrevamo med nenehnim mešanjem, da dobimo kompaktno, temno zmes.
■ Podlago vzamemo iz pečice, temperaturo v pečici pa znižamo na 160 stopinj.
■ Posodo s čokoladno zmesjo odstavimo, zmes pa mešamo, da se ohladi.
■ Kremni sir stepamo 2–3 minute, potem pa vmešamo jajci, enega za drugim (!). Stepamo še toliko časa, da dobimo enobarvno maso. Prilijemo precejen pomarančni sok ter dodamo stevio in vanilijev izvleček. Nazadnje dodamo čokoladno zmes in zmiksamo, da dobimo enobarvno kremo.
■ Čokoladno kremo nalijemo na podlago, model pa položimo v ogreto pečico za 25–30 minut. Pazimo, da se krema ne zažge. Ko vzamemo model iz pečice in ga potresemo, je krema videti kot puding. Vse skupaj hladimo 15 minut.
■ Pečico znova prižgemo na 160 stopinj.
■ BELA KREMA. Vse sestavine na hitro zmiksamo, potem pa kremo nežno, počasi nalijemo po čokoladni kremi. Model položimo v ogreto pečico, ki jo isti hip ugasnemo. Model pustimo v pečici 10 minut, potem pa ga vzamemo ven, vsebino pa hladimo 60 minut pri sobni temperaturi; gl.
izboljšanje.
■ Pripravimo
ganaš, ki ga nalijemo po kolaču; lahko ga poljubno oblikujemo. Sladico hladimo nadaljnjih 60 minut, nazadnje pa
punč cheesecake brez glutena položimo v hladilnik vsaj za 12 ur.
Serviranje
Dobro ohlajen in prepojen
punč cheesecake brez glutena narežemo in ponudimo.
Izboljšanje
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Ganaš lahko potresemo z dodatno porcijo grobo do fino sesekljanih opečenih lešnikov.
Nasveti
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
Pojasnila
■ Mandljeva moka so drobno mleti opečeni mandlji, ki so po teksturi podobni moki.
■ Kokosov sladkor je naravno sladilo, pridobljeno iz sladkih in vodenih cvetov kokosove palme. Ima odličen karamelni okus, manj kalorij kot beli sladkor in nizek glikemični indeks.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kremni sir (tudi sirček; cream cheese) je mlečni izdelek iz skute, z dodatkom smetane, pravzaprav polnomastna skuta. Uporabljamo ga kot
namaz (številne
različice), pa tudi kot sestavino številnih sladic, redkeje slanih jedi. Priljubljena, spretno promovirana in nekoliko precenjena predstavnika kremnega sira sta maskarpone (mascarpone) in
sirček Philadelphia.
■ Stevia je naravno sladilo brez kalorij in glikemičnega indeksa, stokrat slajša od sladkorja. Spodbuja delovanje trebušne slinavke in izločanje inzulina, poleg tega pa odlično nadomesti sladkor v naših jedeh. Gl.
opozorila.
■
Crème fraîche je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti, hkrati pa ji da značilen oster okus brez kislosti. Naprodaj v večjih trgovskih središčih.
■ Čokoladno obliv ali kuvertura je čokolada z večjo vsebnostjo kakavovega masla, vsaj 31 %. Lahko je temen, bel ali mlečen, uporabljamo pa ga za oblivanje tort in kolačev, za izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov. Obliv se pri strjevanju lepo sveti, ko ugriznemo ali zarežemo vanj pa poči.
Različice
■ Lešnike, čokolado in pomaranče vsebujejo tudi naslednje sladice:
Ideje
■ gl.
crème fraîche (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Mleti cimet se hitro razdiši.
■ Izogibajmo se nakupu kremnega sira z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Ponavadi vsebujejo različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice sira redkejše in se med mazanjem lahko razlivajo.
■ Sladice, pripravljene s stevio, dobijo nekoliko osladen (pri)okus. Zato jo uporabljamo zelo varčno. Gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
Najstarejši tiskan recept za sirčkov kolač (cheesecake) najdemo v knjigi
De Agri Cultura. Posodobljena različica je bila objavljena v angleški kuharici
Forme of Cury iz leta 1390. Na podlagi tega
chef Heston Blumenthal trdi, da je sirčkov kolač angleška, ne ameriška specialiteta.
Viri
■ dopolnjen recept
punč cheesecake brez glutena (izvirno:
punč cheesecake)
Edita Šimić, z bloga
kuživancija (hrv.)
■ številni različni viri
