Priprava
■ (gl. tudi
različice) Krompir temeljito operemo, še posebej, če uporabimo neolupljenega. Nato ga zelo tanko, skoraj prozorno nastrgamo. Najlažje gre s t.i. mandolino; gl. video. Posamezne rezine zložimo po delovni površini. Po polovici rezin presejemo tanko plast jedilnega škroba. Nato odvečni škrob odstranimo s kuhinjskim čopičem.
■ Drugo polovico krompirjevih rezin tanko premažemo z beljakom. S pomočjo kuhinjske palete ali tankega noža dvignemo prvo rezino krompirja z jedilnim škrobom. S stranjo s škrobom ga prilepimo na podobno veliko rezino, premazano z beljakom. Podobno združimo preostale rezine krompirja.
■ Z okroglim kovinskim modelčkom (4 cm) izrežemo krogce zlepljenega krompirja. Obreznine odstranimo.
■ V kozici z daljšim ročajem segrejemo olje; optimalno je 140 stopinj. V olje položimo prvi par krompirčkov, potem pa kozico nekoliko dvignemo in jo nekajkrat potresamo. Nato krompirček prelivamo z vročim oljem s pomočjo žlice. Da se zlato rjavo obarva. Ocvrt
puhasti krompir pomme soufflé MasterChef predenemo na papirnato brisačo. Podobno ocvremo vsega.
Serviranje
Puhasti krompir pomme soufflé MasterChef ponudimo kot prigrizek. Lahko h kozarcu suhega belega vina. V profesionalnih kuhinjah spremlja
puhasti krompir pomme soufflé MasterChef smetanova pomaka (kisla smetana, limetin sok, ekstra deviško oljčno olje, drobnjak), limetin gel, drobnjakova pena ipd.
Nadomestek
S posebnim nastavkom lahko krompir narežemo na eno samo dolgo rezino; gl. fotografijo
nasveti.
Izboljšanje
Za cvrenje na splošno izbiramo krompir z gladko lupinico, sicer pa so za cvrenje najboljša* izbira naslednje sorte krompirja, ki so na voljo pri nas (abecedno): adora, agria*, bintje*, concordia, desiree, excellency*, jaerla, jelly*, kis sora, kleopatra*, liseta*, laura, markies*, mona lisa* in ramos*.
Nasveti
■ Živila pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C).
Triki
Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
Pojasnila
Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
Različice
■ Neolupljen krompir obrežemo v obliki pravokotnika; neobrezano pustimo samo eno daljšo stranico. Odrežemo tanek del vseh štirih robov; gl. video (od 4,00 min.). Nato krompir nastrgamo na 2,5–3,5 mm debele rezine. Položimo jih na papirnato brisačo in jih pokrijemo s papirnato brisačo. Nežno pritisnemo z dlanjo, da rezine posušimo. V kozici ogrejemo olje, ki naj sega pribl. 3–4 cm visoko, na 150 stopinj. V drugi posodi ali v cvrtniku ogrejemo globlje olje na 180 stopinj. 4 krompirjeve rezine položimo v kozico. Posodo dvignemo in potresamo 1–2 minuti; če se krompirčki sprimejo, jih ločimo. Nato krompirčke s penovko preložimo v drugo, bolj vroče olje. Rezine se hitro napihnejo, cvremo pa jih še toliko časa, da se zlato rjavo obarvajo. Ocvrte dobro odcedimo in posolimo.
Ideje
gl.
cvrenje (številne
ideje);
krompir (številne
ideje)
Opombe
Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode.
Opozorila
Med zelenjavo vsebujejo največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
Zanimivosti
Prvi Slovenec, ki je pisal o krompirju, je bil Marko Pohlin (1735-1801), ki mu je zapel hvalo v knjigi
Kmetam za potrebo inu pomoč (1798). Valentin Vodnik (1758-1819) ima v svojih
Kuharskih bukvah (1799) le dva recepta za pripravo krompirja,
krompir s siram in
krompirjovi cmoki.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
puhasti krompir pomme soufflé MasterChef (izvirno:
pomme soufflé; puffed potatoes) po video zapisu
MAKESUSHI
■ številni različni viri
