Presni šparglji v solati po japonsko

Priprava

■ Beluše očistimo; olesenele spodnje dele odlomimo (gl. video). Beluševe vršičke odrežemo, spodnji, temno zeleni spodnji del stebelc pa olupimo z lupilcem za zelenjavo. Nato z istim lupilcem stebelca nastrgamo na tanke, dolge rezance.
■ Sezam pristavimo v majhni ponvici, v kateri ga blago opečemo. Vmes ponvico večkrat potresemo.
■ V solatno skledo stresemo beluševe vršičke in rezance.
■ V skodelici gladko razmešamo sezamovo seme in olje, rižev kis, sol in sveže mleti poper. Mešanico nalijemo na beluše v skledi. Nežno, a dobro premešamo.

Serviranje

Presni šparglji v solati po japonsko so lahko delikatesna hladna predjed ali lahka malica.

Nakup

Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Če je beluš na odrezanem mestu videti suh, je bil odrezan že pred dnevi. Pomeni, da je izgubil večino svojega značilnega delikatesnega okusa. Sveže nabran beluš, ki ga prepognemo med olesenelim in užitnim delom, glasno poči, ko se prelomi. Gl. tudi opombe.

Someljejev nasvet

Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (na primer pinot ali chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl. tudi beluš.

Izboljšanje

Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)

Nasveti

■ Bele beluše (nekateri avtorji bele imenujejo beluši, zelene pa šparglji) za razliko od zelenih, olupimo od vršička do konca stebelca, skuhamo pa jih do mehkega. Zato zelenih in belih belušev praviloma ne kuhamo skupaj.
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke dodamo med sestavine za zelenjavno osnovo oz. zelenjavko. Nekateri avtorji pa zapišejo, da so oleseneli deli belušev primerni le za na kompost.

Pojasnila

■ Beluš je sinonim za navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■ Sezam je rastlina iz tropske Afrike, ki zraste do 1 m visoko. Ima 2-3 cm dolge stroke, ki počijo, ko dozorijo. V strokih so jajčasta, do 4 mm dolga semena, ki vsebujejo več kot 50 % dragocenega olja.
■ Riževi kisi so blagi, saj vsebujejo le 4 % kisline, medtem ko jo drugi kisi vsebujejo 5–6 %. Zaradi tega je rižev kis univerzalno uporaben, še posebej pri solatah azijskega izvora.

Različice

gl. beluši v solati; presni šparglji v solati po italijansko ipd.

Ideje

■ gl. beluš (številne ideje)
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance, kakor za tole solato.
■ Improvizirajmo. Šparglje najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom*, drobnjakom, gorčico, hrenom, ingverjem, kisom* (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), koprom, krebuljico, limono* (sok, lupinica), pehtranom*, peteršiljem*, poprom (črnim, belim), rožmarinom, sojino omako ali/in s timijanom.

Opombe

■ Beluši so naprodaj v treh debelinah: debeline svinčnika, srednje debeli in debeli ali mesnati (jumbo). Debelina nima nikakršne zveze z njihovo zrelostjo, saj se beluši tanke sorte nikoli ne odebelijo. Izbira je stvar okusa in jedi, ki jo pripravljamo; gl. ideje.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
■ Beluše uvrščamo med afrodiziake.
■ Sezamovo olje iz praženih sezamovih semen uporabljamo pri karakteristično azijskih solatnih prelivih. Zadostuje že nekaj kapljic, da preliv oziroma solata dobi orehast (pri)okus.

Zanimivosti

■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5–5 kg gojenih belušev.
■ Vijolični beluši med kuhanjem spremenijo barvo v temno zeleno. Njihov okus je enak zelenim.
■ Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept presni šparglji v solati po japonsko (izvirno: asparagus salad, japanese-style) Marka Bittmana, fotografija Craig Lee, New York Times
■ številni različni viri