Priprava
■ Beluše očistimo; olesenele spodnje dele odlomimo (gl.
video). Beluševe vršičke odrežemo, spodnji, temno zeleni del pa olupimo z lupilcem za zelenjavo. Z vsakega stebelca dobimo 3–4 olupke, ki jih prihranimo. Stebelca narežemo na slabe 3 cm dolge koščke.
■ V solatno skledo stresemo beluševe vršičke, koščke in olupke. Prelijemo jih z limoninim sokom (količina po okusu), potem pa še z oljem. Beluše začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Nazadnje jih nežno, a dobro premešamo.
■ Parmezan nastrgamo na lističe, ki jih potresemo po beluših.
Serviranje
Presni šparglji v solati po italijansko so lahko delikatesna hladna predjed, malica (z izbranim kruhom) ali priloga.
Nakup
Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Če je beluš na odrezanem mestu videti suh, je bil odrezan pred dnevi. Pomeni, da je izgubil večino svojega značilnega delikatesnega okusa. Sveže nabran beluš, ki ga prepognemo med olesenelim in užitnim delom, glasno poči, ko se prelomi. Gl. tudi
opombe.
Someljejev nasvet
Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (na primer pinot ali
chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl. tudi
beluš.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
■ Solato potresemo z balgo opečenim pinjolami.
Nasveti
■ Beluši so hitro kuhani, najbolj okusni so termično obdelani
na zob. Zato vse druge sestavine pripravimo pred začetkom kuhanja.
■ Bele beluše (nekateri avtorji bele imenujejo beluši, zelene pa šparglji) za razliko od zelenih, olupimo od vršička do konca stebelca, skuhamo pa jih do mehkega. Zato zelenih in belih belušev praviloma ne kuhamo skupaj.
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke dodamo med sestavine za
zelenjavno osnovo oz.
zelenjavko. Nekateri avtorji pa zapišejo, da so oleseneli deli belušev primerni le za na kompost.
Pojasnila
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Stari so oveneli in grenijo.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 litrov mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje)
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance, kakor za tole solato.
■ Improvizirajmo. Šparglje najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom*, drobnjakom, gorčico, hrenom, ingverjem, kisom* (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), koprom, krebuljico, limono* (sok, lupinica), pehtranom*, peteršiljem*, poprom (črnim, belim), rožmarinom, sojino omako ali/in s timijanom.
Opombe
■ Beluši so naprodaj v treh debelinah: debeline svinčnika, srednje debeli in debeli ali mesnati (jumbo). Debelina nima nikakršne zveze z njihovo zrelostjo, saj se beluši tanke sorte nikoli ne odebelijo. Izbira je stvar okusa in jedi, ki jo pripravljamo; gl.
ideje.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
■ Beluše uvrščamo med afrodiziake.
Zanimivosti
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali
štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5–5 kg gojenih belušev.
■ Vijolični beluši med kuhanjem spremenijo barvo v temno zeleno. Njihov okus je enak zelenim.
■ Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi
Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
presni šparglji v solati po italijansko (izvirno:
asparagus salad, Italian-style)
Mark Bittman,
New York Times, fotografija
Craig Lee
■ številni različni viri
