Priprava
■ PRESNI BUČKINI ZVITKI S SKUTO. Klasičen pekač premažemo z olivnim oljem. Varčno ga potresemo s soljo in s sveže mleti/strtim poprom.
■ Bučko očistimo in neolupljene narežemo na tanke podolgovate lističe. Najbolje gre z lupilcem za zelenjavo ali z nožem za sir. Narezane bučke položimo v pekač. Pokapljamo jih z olivnim oljem in blago začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Pekač s bučkami za 15 minut položimo v hladilnik. Da spustijo vodo in se zmehčajo.
■ Mandlje olupimo, olupljene pa blago opečemo v suhi ponvi. Hitreje gre z mandljevimi lističi. Opečene ohladimo.
■ Skuto pretlačimo z vilicami. Primešamo ji žlico kisle smetane. Da dobimo relativno mehak nadev, a ne vodenega.
■ Ohlajene mandlje grobo sesekljamo.
■ Skuti primešamo polovico sesekljanih mandljev, po okusu še malo soli. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Skutin nadev z žličko razdelimo po robu bučkinih rezin. Nato vsako rezino zvijemo v zvitek, zvitek pa pokončno položimo na servirni krožnik.
Serviranje
Zvitke nazadnje izdatno pokapljamo z izbranim olivcem in z limonovim sokom ter potresemo s preostalimi mandlji.
Presni bučkini zvitki s skuto so lahko hladna predjed (za 4), lahka samostojna jed (za 2) ali nevsakdanja priloga (za 4) k mesnim jedem; gl.
nadomestek.
Nadomestek
■ Če so presni bučkini zvitki s skuto za predjed, lahko del skute nadomestimo s kakšnim sirom izrazitejšega okusa, na primer z gorgonzolo. To pretlačimo na skuto skozi gostejše cedilo. Če so namenjeni za prilogo k mesni jedi, pa je skuta pravi izbor.
■ Mandlje lahko nadomestimo z mandljevimi lističi, v dražji različici pa z nesoljenimi pistacijami.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Presni bučkini zvitki s skuto
Izboljšanje
■ Nadevu primešamo malo naribanega parmezana, lahko pa tudi zrel paradižnik ali pečeno papriko, zrezano na drobne kockice.
■
Improvizirajmo. Bučke najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo*, drobtinami, gobami, jajčevci, kisom, lešniki, limonami, lososom, maslom*, olivnim oljem, orehi, paradižniki*, pinjolami, sardelnimi fileti, siri (grojer, feta, parmezan*, rikota) in s smetano.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Triki
Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcedimo in ohladimo pod tekočo hladno vodo. Nazadnje mandlje dobro posušimo, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
Pojasnila
■ Buča (
Curcubita) je rod bučevk, ki obsega na desetine vrst in sort. Najbolj popularni sta
jedilna buča (
Curcubita pepo var. ovifera) in poletna oranžna
muškatna buča (
Curcubita moschata). V kuhinji uporabljamo okusnejše mlade plodove, bučke, ki so na Primorskem znane kot
cukete (
zucchette) ali
cukini (
zucchini).
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (
ricotta).
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
Različice
Opombe
V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (
cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta;
cream cheese), v Italiji maskarpone (
mascarpone), rikota (
ricotta) in
scamorza, v Franciji pa
boursin, fromage frais in
petit suisse idr. Večina od naštetih je naprodaj tudi v naših trgovinah.
Opozorila
Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa. Pa tudi redkejše so.
Zanimivosti
■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
■ Poznamo dve sorti mandljevca: na enem (običajno z belimi cvetovi) rastejo sladki mandlji, na drugem (običajno z rožnatimi cvetovi) pa grenki, ki so širši in krajši.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
presni bučkini zvitki s skuto (izvirno:
rolnice od sirovih tikvica),
Maja Babić, z bloga
Cooks and Bakes (srb.)
■ številni različni viri
