Priprava
■ Moko in sol
presejemo v mešalno posodo. Dodamo kvas in premešamo. Prilijemo olje in toplo vodo, potem pa vse skupaj z
električnim namiznim mešalnikom mešamo nekaj minut. Dobiti moramo mehko, prožno testo.
■ Postopoma z dlanmi vmešamo polnozrnato moko. Ko jo testo vpije, ga v veliki skledi ali na delovni površini nežno
gnetemo, da dobimo mehko testeno kroglo.
■ Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in na tople pustimo
vzhajati 10 do 15 minut.
■ Vzhajano testo razdelimo na 2 hlebčka, ki ju
razvaljamo v kroga s premerom 30 centimetrov.
■ Razvaljano testo prešpikamo z vilicami, položimo na
peki papir na hrbtni strani
pekača, na ogreto
šamotno ploščo (gl.
triki) ali podobno.
■ Testo obložimo po receptu in spečemo; gl.
nasveti.
Nasveti
■ Avtorica svetuje, da testo skupaj z oblogo pečemo kakih 10 minut. Nato prižgemo zgornji žar, pico pa pečemo še 3 do 5 minut, da se testo po obodu hrustljavo zapeče. Pico lahko spečemo tudi tako, da najprej nekoliko zapečemo samo testo. Zapečenega obložimo po receptu in spečemo do konca. Posamezni avtorji trdijo, da je pica okusnejša, če jo spečemo po drugem načinu, saj obloga ohrani več svoje svežine.
■ Polnovredna moka je hitreje pokvarljiva, zato jo je najbolje hraniti v dobro zaprti posodi v hladilniku.
■ Vsaka sol ni sol. Prečiščena,
rafinirana sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo
natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo. Uporabljajmo nerafinirano morsko sol.
Triki
■ Doma lahko simuliramo efekt
krušne peči, in sicer tako, da v pečico, segreto na najvišjo temperaturo vsaj za 30 minut potisnemo šamotno ploščo. Razvaljano testo položimo na segreto ploščo.
■ Pico pečemo pri 230 °C.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in
tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam. Gl. tudi
opombe.
■ Polnovredna, tudi
polnozrnata, integralna ali
graham moka, je pridobljena iz celih, neoluščenih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana (barvana), ohrani pa tudi neprimerno več
hranilnih snovi. Bela moka ima v primerjavi s polnovredno manj kar 60 %
kalcija, 75 %
železa, 85 %
magnezija, 75 %
cinka, 75 %
vitamina B1, 80 %
vitamina B2 in 85 % manj
vitamina E.
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali
škrob (glavna sestavina v moki) v
ogljikov dioksid in
alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
Ideje
gl. polnozrnata moka (številne
ideje)
Opombe
■ Moko delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600 ipd.), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
■ Združenje
Associazione Verace Pizza Napoletana (angl., it.) si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil. Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli. Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 centimetrov. Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo. Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les, temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti. Jajce ne sodi na pico.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■ Najstarejšo, še danes delujočo picerijo
Port’alba v Neaplju so odprli leta 1738.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati leta 1846 v Avstriji, proizvodnjo kakršna je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem v letih od 1910 do 1920.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
preprosto polnozrnato testo za pico ali
preprosto polnovredno testo za pizzo (izvirno: easy whole wheat pizza dough) Erin Alderson, z bloga
NATURALLY Ella
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Erin Alderson
