Priprava
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Limonino lupinici drobno naribamo.
■ V skledi zmešamo skuto, nariban parmezan in naribano limonino lupinico. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in naribanim muškatnim oreškom.
■ Večino moke
presejemo na pladenj približno 1 centimeter na debelo.
■ Z žličko zajemamo skutino mešanico. Z drugo žličko jih postrgamo s prve. Enako pripravimo vse cmočke. Oblikovane sproti polagamo na moko na pladnju, pri tem pa pazimo, da se ne dotikajo.
■ Nazadnje na cmočke presejemo preostalo moko. Pladenj s cmočki za 2 uri postavimo v hladilnik.
■ Cmočke obrnemo, potem pa jih znova za 2 uri postavimo v hladilnik.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje cmočkov.
■ Cmočke polagamo v krop, ki komaj opazno vre. Kuhamo jih približno 2 minuti oziroma toliko časa, da priplavajo na površje.
■ Baziliko osmukamo, lističe pa zrežemo na tanke rezance.
Serviranje
Cmočke zmešamo z nekaj
masla in potresemo z malo parmezana in z narezano baziliko.
Preprosti skutini cmočki so topla predjed ali lažja glavna jed, h kateri lahko ponudimo številne priljubljene omake.
Nakup
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej
kisla in tudi nekoliko
greni.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Nadomestek
■ Skuto lahko nadomestimo z
rikoto.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Baziliko lahko izven sezone nadomestimo z
baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Triki
Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj
peteršilja.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja,
kozja ali
ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ital. ricotta).
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Navadna bazilika vsebuje
linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na
klinčke in
meto. Podoben okus imajo tudi
škrlatna, grška in
solatna bazilika ter
Purple Ruffles.
Različice
gl.
skutini cmočki (
različice)
Ideje
gl. cmočki (
različice); skutini cmoki (
različice)
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (
E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zanimivosti
Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Viri
■ dopolnjen recept
preprosti skutini cmočki iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni portal
Jamie Oliver (angl.)
■
Penguin Books (angl.)
