Priprava
■ PITA Z ZELENJAVO. Zavremo vodo za blanširanje zelenjave. Zelenjavo očistimo; grah izluščimo. Šparglje, grah in špinačo na hitro blanširamo; šparglje nekoliko dlje. Blanširano predenemo v ledeno hladno vodo, da obdrži barvo. Nazadnje jo odcedimo in posušimo. Špinačo ožamemo in narežemo na rezance. Neolupljene bučke nastrgamo z lupilcem za zelenjavo.
Preprosta pita s pomladno zelenjavo
■ Manjši pekač obložimo s peki papirjem. Parmezan drobno naribamo. Pečico ogrejemo na 160 stopinj.
Špinačo lahko nadomestimo / kombiniramo z blitvo, z mladimi koprivami, s čemažem, z mladimi listi rdeče pese ali z mladimi listi sladkega krompirja
■ Testo razvaljamo na blago pomokani delovni površini. Da lahko z njim pokrijemo dno in 2 cm robu pekača. Po testu enakomerno potresemo polovico naribanega sira. Po siru enakomerno razdelimo zelenjavo.
■ Smetano in jajci blago razžvrkljamo in blago posolimo. Mešanico nalijemo po zelenjavi, po vsem pa enakomerno potresemo preostali parmezan. Zelenjavo, še posebej špargljeve vršičke, izdatno pokapljamo z oljem.
■ Črni poper stremo in potresemo po vsem skupaj. Pekač položimo v ogreto pečico, da se jed zlato rjavkasto obarva.
Serviranje
Preprosta pita s pomladno zelenjavo je lahko topla predjed (za 6) ali lahka samostojna jed (za 2–3).
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Zelenjavna pita
Nasveti
■ Zamrznjeno listnato testo večer pred uporabo prestavimo iz zamrzovalnika v hladilnik. Ali pa ga odtajamo pri sobni temperaturi.
■ Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
■ Jed je rahla in krhka, če listnato testo med pripravo ohranimo karseda hladno. Pomeni, da ga razvaljamo, nadevamo in položimo v pečico karseda hitro.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Ko presežejo 20 cm, so v njih že moteča semena.
Pojasnila
■
Pečeno listnato testo je rahlo in krhko, če ga med obdelavo ohranimo karseda hladnega. S čim krajšim razmakom med začetkom priprave in začetkom peke. Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene.
■
Špinača (Spinacia oleracea) je listnata zelenjava. Enako se imenujejo tudi številne druge rastline s podobnimi, užitnimi listi. V kuhinji jo blanširamo, soparimo ali kuhamo. Lepo se zduši v vodi, ki se je drži po pranju. S ščepcem sladkorja je še okusnejša. Uporabljamo jo v juhah, v omakah, mlado pa presno v solatah. Dodajamo jo različnim nadevom, narastkom, pirejem, pitam in testeninam. Blanširana in zabeljena z maslom je klasična prikuha k teletini, perutnini in k jajcem.
Ko delamo z listnatim testom, je temperatura testa zelo pomembna. Če je prehladno, se težko valja. Če je pretoplo, izgubi svojo teksturo.
■
Grah (pisum) je rastlina iz rodu stročnic, pa tudi sinonim za priljubljeni
vrtni grah (
P. sativum var. hortense). To je pritlikav grmič ali vzpenjalka z gladkimi ali nagubanimi zrni. Slednja so bolj sladka in zato okusnejša. Stročji grah je vrtni grah, ki ima ožje stroke kot sladkorni. Uživamo cele stroke.
Sladkorni grah (
P. sativum var. saccharatum) je širok, mesnat vrtni grah, ki ga mladega uživamo s stroki vred.
Navadni grah (
P. sativum) so gojili že stari Grki. Po obliki je okroglozrnat ali oglatozrnat. V kuhinji uporabljamo svež, zamrznjen, konzerviran ali suh grah. Stročje ali zrna. Posebno okusen je mlad grah.
■
Parmezan mora za certifikat PDO zadostiti številnim kriterijem. Parmezan mora za certifikat PDO zadostiti številnim kriterijem. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan morea biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
■
Blanširanje je pomožni kuharski postopek, pri katerem živilo za zelo kratek čas potopimo v krop. Da ga zmehčamo, lažje olupimo, očistimo (kosti), razsolimo (šunka), da mu ohranimo barvo, ublažimo ostrino (čebula), odstranimo grenkobo (jajčevci) ipd.
Različice
Zelenjavna pita
■ Praviloma skoraj vsako pito lahko spečemo v več manjših modelčkih kot pitice in obratno. Preprosta pita s pomladno zelenjavo je izjemno okusna tudi z izborom nam ljub(š)e zelenjave.
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
špinača (številne
ideje)
Opozorila
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih.
Zanimivosti
Iz 1 kg stročjega graha dobimo pribl. 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
preprosta pita s pomladno zelenjavo (izvirno:
eine frühlingshafte gemüsequiche mit spargel, erbsen und spinat)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht... was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
Susanne Zimmel
