Priprava
■ V posodi, na katero se prilega kotliček ali manjša skleda, pristavimo za 4 prste vode za vodno kopel. Čokolado nadrobimo v kotliček/posodo, potem pa jo stopimo nad soparo. Med občasnim mešanjem.
■ Rumenjaka energično vmešamo v stopljeno čokolado. Zmes kuhamo med nenehnim mešanjem, da dobimo gosto, sijočo kremo; gl.
izboljšanje. Posodo odstavimo.
■ Beljaka stepemo v čvrst beljakov sneg. Tretjino jih vmešamo energično, preostale pa nežno. Najbolje z metlico.
■ Sladko smetano čvrsto stepemo. Nežno je vmešamo v čokoladno zmes. Peno razdelimo v kozarce ali skodelice. Pokrijemo jih s prozorno folijo, potem pa jih položimo v hladilnik. Vsaj za nekaj ur, še bolje, čez noč.
Serviranje
Preprosta čokoladna pena iz treh sestavin se prileže potresena s kakavom, s čokolado v prahu ali z drobno naribano čokolado. Lahko dodamo še po brizg stepene sladke smetane.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abacedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Peno lahko izboljšamo s solnim cvetom, z vanilijo, s cimetom, z izbranim likerjem (čokoladni, pomarančni ipd.) ali/in podobno. Gl. tudi
ideje.
Nasveti
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Gl. tudi
triki.
Triki
Stabilnejši beljakov sneg pripravimo, če sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem, ki ga imamo lahko vedno na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje) ipd.
■ Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*. Gl. tudi
izboljšanje.
Opombe
Pri pripravi beljakovega snega ne držita dve stari trditvi. Prva je, da nam beljakov sneg ne bo uspel, če bo posoda, v kateri ga stepamo, mokra. Druga trditev, ki ne drži, je, da bo sneg bolj čvrst, če beljakom dodamo ščepec soli ali nekaj kapljic kisa (če beljake stepamo v bakrenem kotličku, kis lahko opustimo). Je pa res, da s kisom (ali z limonovim sokom) dosežemo, da je sneg stabilnejši in sijoč.
Opozorila
Če smetano za peno premočno stepemo, jo težje vmešamo k ostalim sestavinam. V peni pa lahko nastanejo grudice.
Zanimivosti
Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
preprosta čokoladna pena iz treh sestavin (izvirno: jednostavan čokoladni mousse od tri sastojka)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.; ex Voće i povrće)
■ številni različni viri
