Priprava
■ Meso narežemo na koščke za en grižljaj. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo sesekljamo. Paprike očistimo in zrežemo na rezance.
■ V globljo posodo nalijemo olje, da pokrije dno. Dodamo čebulo in oboje segrevamo, potem pa čebulo na hitro prepražimo; gl.
triki. Dodamo paprike, potem pa oboje pražimo pri srednji temperaturi nekaj minut.
■ Meso stresemo na prepraženo zelenjavo. Vse skupaj pražimo pri srednji temperaturi. Med pogostim mešanjem, da se meso obarva po vseh straneh. Če se meso za malenkost prime dna posode, nič hudega. S karameliziranjem dobimo dodatni okus.
■ Zavremo slaba 2 l vode. Vino nalijemo k mesu. S kuhalnico postrgamo dno posode in počasi kuhljamo. Da se tekočina nekoliko zgosti. Zatem v posodo nalijemo toliko vroče vode, da prekrije vsa živila. Kdor ima rad malo več omake, prilije kak deci vode več. Zavremo in pokrito počasi kuhljamo. Med pogostim mešanjem. Gl. tudi
ideje.
■ Paradižnika lahko na hitro
blanširamo (20 sekund) in olupimo. A le, če moti njegova lupinica v jedi. (ne)olupljene zrežemo na manjše koščke.
■ Ko polovica tekočine izhlapi, dodamo paradižnike. Nadaljujemo s kuhljanjem, da se golaž zelo zgosti. In ostane skoraj brez tekočine. Ponavadi zadostujeta vsega skupaj 2 uri kuhljanja. Meso se topi v ustih, če smo (s)kuhali, kot je treba. Jed začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
Serviranje
Preprost telečji golaž z zelenjavo se prileže s
krompirjevim pirejem, s
testeninami ali z
njoki.
Nadomestek
■ Teletino lahko nadomestimo z junčevino.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh. Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Teletino najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, drobnjakom, gobami*, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, osnovami* (goveja, piščančja, telečja, zelenjavna), peteršiljem, poprom* (beli, črni), šalotkami, vinom* (suho) ali/in z zeleno.
■ Vodo za zalivanje nadomestimo s
čisto govejo juho ali z
mesno osnovo.
Nasveti
■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo za 30 minut položimo v hladilnik.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1 : 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Pojasnila
■ Teletina je meso telet, starih do 8 mesecev in meso starejših telet (8-12 mesecev), ki tehta 25-125 kg. Meso je svetlo rožnato do sivkasto rožnato, mehko in brez maščobe. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih. Klasične rdeče paprike so enake kot rumene, rumene pa so enake kot zelene. Razlika je samo v stopnji zrelosti.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl. teletina (številne
ideje)
■ Preprost telečji golaž z zelenjavo lahko pokrijemo in ga počasi skuhamo v pečici, ogreti na 120 stopinj.
Opombe
Že zaradi odsotnosti govedine in golaževih začimb je tole bolj ragu, kot golaž. A puščamo izvirno ime, pa naj si jed vsak poimenuje po svoje.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo, obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
preprost telečji golaž z zelenjavo (izvirno: gulaš sa teletinom)
Ana V. Đurđević, z bloga
prstohvat soli (srb.)
■ številni različni viri
Ana V. Đurđević
