Priprava
■ PREPROST GOVEJI RAGU. Govedino narežemo na koščke. Korenček ostrgamo/olupimo in narežemo na kolesca. Belušno zeleno olupimo in narežemo na koščke. Čebulo olupimo in narežemo na manjše koščke.
■ Korenček, belušno zeleno in čebulo v multipraktiku grobo zmiksamo ali pa jih narežemo na zelo drobne kockice. Slanino narežemo na drobne kockice.
■ V (litoželezni) posodi (s pokrovom) segrejemo olje, na katerem nakockano slanino hrustljavo prepražimo.
■ V vrečko za zamrzovanje stresemo narezano govedino, moko, ščep soli in sveže mleti poper. Vrečko zapremo, vsebino pa dobro pretresemo, da se moka z začimbami oprime mesa.
Ragu počasi kuhamo v pečici 2 uri. Da se izločijo vse arome in okusi iz živil.
■ Slanino predenemo v skledico, temperaturo pa nekoliko povišamo. Na maščobo stresemo meso, ki ga med mešanjem rjavo obarvamo. Prepraženo meso predenemo k slanini. Temperaturo znižamo, v posodo pa položimo košček masla. Dodamo zmiksano zelenjavo, sol in sveže mleti poper. Med občasnim mešanjem počasi pražimo 10 minut.
■ Česen olupimo. Pečico segrejemo na 150 °C.
■ K zelenjavi stresemo meso s slanino, dodamo pretlačen paradižnik ter prilijemo vino in 2 žlici vode. Dodamo olupljen česen in zelišča, premešamo, zavremo, pokrijemo in za 2 uri položimo v segreto pečico. Po prvi uri po potrebi prilijemo malo vode.
■ Jed nazadnje po potrebi dodatno začinimo; gl.
izboljšanje.
Serviranje
Vroč
preprost goveji ragu v pečici ali
goveji ragu iz pečice razdelimo na krožnika. Potresemo ga z osmukanim origanom in ponudimo s priljubljeno prilogo. Pa z vinom, kakršnega smo uporabili pri kuhanju.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Jed je še okusnejša, če jo čez noč položimo v hladilnik. Uro pred serviranjem jed vzamemo iz hladilnika, nato pa ji dodamo nekaj žlicami vode in počasi segrejemo.
Nasveti
■ Pri vinu ne varčujmo, čeprav ni potrebno, da uporabimo kakšnega prav dragega. Je pa res, da k jedi ponavadi ponudimo vino, kakršnega smo uporabili pri kuhi.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrov ne tesni, posodo najprej pokrijemo z
alu folijo, na katero pritisnemo pokrovko.
Goveji ragu v pečici
Pojasnila
■ Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. kilogramov. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka.
■ Ragu je gosta enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Pri kateri živila (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. V tesno pokriti posodi z malo ali brez tekočine.
Različice
Opombe
Lovorov list je eno redkih
zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
Začimbe in zelišča uporabljamo tako, da z njimi poudarjamo okus jedi oz. njenih glavnih sestavin. Njihov okus v jedi najpogosteje ne prevladuje.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.
Zanimivosti
Francoska beseda
ragoût datira v l. 1642.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
preprost goveji ragu ali
goveji ragu iz pečice (izvirno:
beef stew)
Patricia Scarpin, z bloga
Technicolor Kitchen
■ številni različni viri
(4.78; 18 ocen)
20. maj 2014
št. ogledov: 4641
