Prekmurski bograč II

Priprava

■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo maščobo (gl. nadomestek), na kateri sesekljano čebulo počaso zarumenimo.
■ Prepraženo čebulo potresemo s soljo, mleto rdečo papriko in kumino. Na hitro premešamo, zalijemo z vodo ter dodamo preostale začimbe in zelišča. Zavremo.
■ Ko vsebina zavre, v posodo v razmakih vlagamo meso: najprej divjačinsko, nato goveje in nazadnje svinjsko; tekočina mora prekrivati meso. Počasi kuhljamo 1 do 2 uri, da se meso zmehča.
■ Krompir olupimo, zrežemo na četrtine in stresemo k mesu. Zavremo in kuhljamo še dobrih 30 minut.

Serviranje

Prekmurski bograč je sočna jed na žlico. Ponudimo ga samostojno ali z izbranim domačim kruhom.

Nadomestek

■ Po izvirniku namesto olja uporabimo 150 gramov svinjske masti.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Vodo nadomestimo s čisto govejo juho.
■ Najokusnejši golaž pripravimo v kotličku na odprtem kurišču in v večjih količinah. Menda je bograč, ki je pogret drugič ali tretjič, še boljši.

Nasveti

■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Meso zdravih, mladih prašičkov je svetlo rožnato, z nežnimi žilicami in povsem belo slanino.
■ Ko kupujemo divjačino, segajmo po divjačini iz domačih gozdov. Ta je bistveno okusnejša od (gojene) uvožene.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl. tudi pojasnila.

Triki

■ Če ne prenašamo ostrega vonja divjačine, meso prelijemo s hladnim kamiličnim čajem, v katerem ga pustimo 30 do 60 minut. Nato meso odcedimo in splaknemo pod tekočo hladno vodo.
■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Meso divjačine je zaradi nesporne kakovosti sestavni del bogatejših in slovesnih jedilnikov. V gospodinjstvih ga slabo poznamo, najpogosteje zaradi strahu pred dolgotrajno pripravo in prepričanja, da je dražje.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa. Gl. tudi nasveti.

Različice

■ gl. prekmurski bograč; golaž (številne različice) ipd.
■ Bograču dodamo kozarec belega vina, žlico paradižnikove mezge ali / in raznobarvne paprike. 

Ideje

■ gl. čebula (številne ideje); govedina (številne ideje); divjačina (številne ideje); krompir (številne ideje); svinjina (številne ideje)
■ Govedina je tisto meso, ki nudi kuharju največ možnosti za pripravo raznovrstnih jedi. 

Opombe

■ Divjačina je najstarejša človekova mesna jed.
■ Jed je lahko poljubno pekoča, glede na količino in vrsto izbrane mlete rdeče paprike.
■ Podrobnosti o jedi gl. prekmurski bograč.

Opozorila

■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Krompir in čebula se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Zanimivosti

■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ dopolnjen recept prekmurski bograč
■ številni različni viri