Prekmurska gibanica

Predpriprava

■ (gl. video) Krhko testo. V skledo presejemo obe moki, na kateri na koščke zrežemo maslo in ostale sestavine. Prilijemo deciliter hladne vode, potem pa na hitro ugnetemo gladko testo. Oblikujemo ga v hlebček, ovijemo v prozorno folijo in za 60 minut potisnemo v hladilnik.
■  Vlečeno testo. Vse sestavine, vključno s potrebno količino mlačne vode ugnetemo v gladko in prožno testo. Oblikujemo ga v hlebček, premažemo z oljem in pustimo počivati 30 minut. Gl. tudi okvirček.

Priprava

■  Nadevi. Sestavine za posamezne nadeve ločeno zmešamo. Pri jabolčnem nadevu jabolka najprej olupimo in nastrgamo, pri skutinem pa skuto najprej pretlačimo.
■  Maslo za preliv pristavimo in počasi stopimo.
■  Kislo smetano in jajca za preliv gladko razžvrkljamo.
■  Model  42 x 35 centimetrov namažemo s stopljenim maslom.
■  Vlečeno testo razdelimo na 8 hlebčkov, ki jih razvaljamo, potem pa na pomokanem prtu s hrbtno stranjo dlani zelo tanko razvlečemo.
■  Pečico segrejemo na 180 do 200 °C; gl. opombe.
■  Krhko testo razvaljamo, potem pa ga položimo na dno pomaslenega modela. Potresemo ga s polovico makovega nadeva, tega pa pokapljamo z delom smetanovega in maslenega preliva. Prekrijemo ga z listom vlečenega testa. Nanj namažemo polovico skutinega nadeva, ki ga prav tako pokapljamo z delom smetanovega in maslenega preliva ter prekrijemo z listom vlečenega testa. Potresemo ga s polovico orehovega nadeva, pokapljamo z delom smetanovega in maslenega preliva ter prekrijemo z listom vlečenega testa. Na tega razdelimo polovico jabolčnega nadeva. Pokapljamo ga z delom smetanovega in maslenega preliva ter prekrijemo z listom vlečenega testa. Nato ves postopek ponovimo še enkrat, da nazadnje dobimo približno 8 centimetrov visok kolač; na vrhu je list vlečenega testa.
■  Zgornjo plast gibanice iz vlečenega testa premažemo z rumenjakom(a) in pokapljamo s preostalim maslom. Model za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Prekmurska gibanica ali gibanica z makom, skuto, orehi in jabolki je izjemna, nasitna in kalorična sladica. Mlačno ali ohlajeno narežemo na kocke (v pravokotnem pekaču) oziroma trikotnike (v okroglem pekaču),  visoke 5 do 7 centimetrov in težke približno 250 gramov. Potresemo jo s sladkorjem v prahu. K sladici lahko ponudimo kozarec dišečega traminca. 

Nadomestek

gl. okvirček 

Izboljšanje

■  Jabolčnemu nadevu ponekod dodajo rozine.
■  Poznavalci svetujejo, da vse maščobne in sladkorne sestavine zmanjšamo na minimum: maščobnega preliva ne obremenjujemo z jajci, smetano pa kombiniramo ali nadomeščamo z manj mastnim mlekom. 

Nasveti

■  Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imejmo hladne tudi roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■  Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■  V nekaterih receptih zapišejo med sestavine mlete lešnike, orehe, mak in podobno. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarki. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje).

Triki

Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.

Pojasnila

■  Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z eno izjemo: gl. hitro krhko testo.
■  Tradicionalna prekmurska gibanica je sestavljena iz štirih nadevov, ki si sledijo v točno določenem zaporedju. Spečemo jo lahko v okroglem ali pravokotnem modelu.

Različice

■  gl. gibanica (številne različice); gibanica z jabolki, orehi, makom in rozinami (skuto nadomestimo z rozinami); hitra gibanica z orehi, makom in jabolki; prekmurska gibanica s krhkim testom; vlečeno testo (številne različice); zavitek z jabolki, skuto in makom ipd.
■  gl. izboljšanje 

Ideje

gl. jabolka (številne ideje); mak (številne ideje); skuta (številne ideje); vlečeno testo (številne ideje)

Opombe

■  Prekmurska gibanica nosi zaščitni znak posebnih kmetijskih pridelkov oziroma živil (?!) tradicionalni ugled, ki bo skladno z evropsko zakonodajo spremenjen v zajamčena tradicionalna posebnost. S to označbo so zavarovane receptura ali/in način priprave. Kmetijske proizvode tradicionalnega ugleda lahko proizvajajo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike; gl. tudi okvirček. Za zaščito je zaslužno Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot, pod vodstvom Janeza in Janka Kodile.
■  Prekmurska gibanica je sladica, ki jo izvirno spečemo v krušni peči. V klasični pečici posamezni viri priporočajo 90 do 120 minut pečenja pri 150 °C.
■  Prekmursko gibanico s certifikatom pripravljajo na naslednjih naslovih:
■  Gostilna Ajda, Gornja Radgona
■  Gostilna Lovenjak, Polana, Puconci
■  Gostilna Marič, Sebeborci
■  Gostilna Rajh, Bakovci
■  Gostišče Šinjor, Martjanci
■  Izletniška kmetija Grah, Otovci, Mačkovci
■  Izletniška kmetija Kozelinovi, Gerlinci, Cankova
■  Izletniška kmetija Sever, Suhi vrh, Fokovci
■  Izletniška kmetija Zelko, Pečarovci, Mačkovci
■  Mini restavracija Rajh, Murska Sobota
■  Mlinopek d.d., Murska Sobota
■  Naravni park Terme 3000, Moravske Toplice
■  Proizvodnja peciva Figaro, Andrejci, Martjanci
■  Slaščičarna Diana, Murska Sobota
■  Terme Banovci, Veržej
■  Terme Lendava, Lendava
■  Terme Ptuj, Ptuj
■  Terme Radenci, Radenci
■  Turistična Kmetija Ferencovi, Krašči, Cankova
■  Turistična kmetija Flisar, Dolga vas, Moravske Toplice
■  Turistična kmetija Puhan, Bogojina
■  Turistična kmetija Tremel, Bokrači, Puconci 

Opozorila

■  Belo moko in beli sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■  Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se začne lepiti.
■  Prekmurska gibanica je kalorična bomba; gl. izboljšanje.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Jabolka in orehe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Orehi vsebujejo tudi nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven negativnega holesterola v krvi. Pomagajo že 3 orehi dnevno. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

■  Najstarejši pisni vir o prekmurski gibanici (güba) sega v leto 1828, ko je Jožef Košič, župnik na Gornjem in Spodnjem Seniku v Monoštru, na prošnjo etnografa slovaškega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova sestavil spis, v katerem označuje najnavadnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavlja pri hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtancih. Zapis je odkrila Romana Karas, mlada raziskovalka na ljubljanski biotehniški fakulteti.
■  Prekmursko gibanico strokovnjaki ocenjuje po naslednjih merilih (vsak element ocenjuje s točkami od 1 do 7): videz izdelka v modelu, zapečenost izdelka v modelu, videz prereza rezine, oblika rezine, barva sestavin v nadevu, zaporedje plasti, število plasti, debelina nadeva, vonj, tuji vonji, nežnost, rahlost, sočnost, mastnost, krhkost krhkega testa, drobljivost vlečenega testa in skupni vtis izdelka.
■  Krhkemu testu pravijo tudi podplatasto testo. Zato, ker ga pri gibanici položimo na dno in mora prenašati veliko težo.
■  Približno 1 milijon makovih zrn tehta 500 gramov.
■  V časih pomanjkanja so revnejši gibanico pekli samo za največje praznike. Pa še tedaj s skromnejšim nadevom, le s skuto in repo.

Viri

■  Prekmurska gibanica ali gibanica z makom, skuto, orehi in jabolki je sladica, kakor so jo pripravili 7.2.2007 v Gostilni Rajh, Bakovci pri Murski Soboti, iz katere je tudi fotografija
■  številni različni viri 

Spletne povezave

video zapis o prekmurski gibanici