Praženi jurčki v olivnem olju

Predpriprava

■  Kozarce za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, odcedimo in obrišemo.
■  Jurčke očistimo (gl. opombe) in razpolovimo.
■  Česen olupimo. Čili razpolovimo in očistimo.

Priprava

■  V veliki ponvi segrejemo 3 žlice olivnega olja. Vanjo položimo polovico razpolovljenih jurčkov, ki jih po vsaki strani pražimo po 3 minute.
■  Jurčke poberemo iz ponve, v ponev pa nalijemo 3 žlice olivnega olja. Na vroče olje zložimo preostale jurčke ter dodamo olupljen česen (gl. opozorila) in čili. Gobe po vsaki strani pražimo po 3 minute. Nazadnje dodamo že prepražene jurčke, vse skupaj pa začinimo s soljo in koromačevim semenom. Premešamo in odstavimo.
■  Medtem limono operemo in narežemo na krhlje.
■  V kozarce za vlaganje naložimo izmenoma pražene jurčke, limonine krhlje, kapre, česen, čili in rožmarinove vršičke. Prelijemo z olivnim oljem in ohladimo, nazadnje pa kozarce dobro zapremo.

Serviranje

Praženi jurčki v olivnem olju so delikatesa, ki jo ponudimo k opečenim kruhkom ali obloženim kruhkom. So tudi odlična priloga k pečenim ribam ali pečenemu piščančjemu fileju.

Nadomestek

■  Jurčke lahko nadomestimo s kukmaki ali z drugimi gobami s trdim mesom.
■  Drago (ekstra deviško) olivno olje lahko nadomestimo z drugim rastlinskim oljem. Seveda na račun kakovosti.

Izboljšanje

Uporabimo (drago) ekstra deviško olivno olje. Se obrestuje!

Nasveti

■  Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa odtrgamo od podgobja, ki ga na ta način ne poškodujemo.
■  Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
■  Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
■  Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Na svetlobi shranki hitro izgubljajo barvo in vitamine.

Pojasnila

■  Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
■  Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

Različice

■  2 kilograma jurčkov očistimo in narežemo na debelejše rezine. V posodi pristavimo in zavremo 1 liter belega vinskega kisa, 5 decilitrov vode, 2 žlici soli, 5 lovorovih listov in 10 klinčkov. V krop stresemo jurčke, ki jih kuhamo približno 6 minut; vsekakor jih skuhamo na zob. S penovko jih poberemo iz zavrelice in za nekaj ur položimo na čiste kuhinjske krpe, da se odcedijo in posušijo.
Kozarce za vlaganje temeljito operemo in obrišemo, potem pa jih za 20 minut potisnemo v pečico segreto na 80° C. Gobe vložimo v vroče kozarce in prelijemo z (ekstra deviškim) olivnim oljem. Z žlico previdno premešamo, da doseže olje vsako gobo v celoti. Kozarce zapremo in shranimo. (iz knjige Gobe za sladokusce)
■  Jurčki so zelo primerni tudi za sušenje in zamrzovanje.
■ gl. jurčki v olju; mešane gobe v kisu in olju (različice); narezani jurčki v olju; pražene gobe (različice); praženi narezani jurčki v olju itd.

Ideje

gl. gobov pripravek; jurček (številne različice); jurčki v kisu; vkuhani jurčki v paradižnikovi omaki; vložene gobe (različice); vloženi jurčki (različice) itd.

Opombe

■  Kuharji si o pranju jurčkov nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se jurčki napili vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■  Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Opozorila

■  Tako pripravljene jurčke hranimo do 3 mesece. Trajnost jim podaljšamo, če jih pasteriziramo kakor sadje; gl. pasterizacija.
■  Vsi Slovenci smo gobarji. In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■  Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■  Shrankov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti.
■  Česen je praktično neobčutljiv na temperaturne spremembe; tudi zamrznjen ali vkuhan deluje še naprej. Zato česen ozimnici praviloma dodajamo zmerno.

Zanimivosti

■  Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.
■  O gobah so obširno pisali že Stari Rimljani in Stari Grki. Aristotel in Teofrast sta jih delila na mykes (lat.; navadne gobe), hydnon (lat.; gomoljike) in pezis (lat.; prašnice).

Viri

■  dopolnjen recept praženi jurčki v olivnem olju, Večer, 11.10.2001
■  Gobe za sladokusce, Carluccio, Antonio, Pomurska založba, Murska Sobota 1992 (različice)
■  različni viri 

spletne

Povezave

■  Večer, Maribor
■  Dobrodošli pri Carlucciojevih; knjige, recepti in trgovina Antonia Carluccia (angl.)