Predpriprava
Jajčevce očistimo in narežemo na kocke, 2–3 cm. Stresemo jih v cedilo, posolimo in pustimo 30 minut.
Priprava
■ Jajčevce oprhamo s hladno vodo, odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ V veliki, globlji ponvi segrejemo polovico olja, na katerega stresemo nakockane jajčevce. Pražimo jih do zlate barve.
■ Čebulo, belušno zeleno in kapre drobno sesekljamo. Olive izkoščičimo in razpolovimo ali sesekljamo; po okusu.
■ Prepražene jajčevce odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ V ponvi segrejemo preostalo olje, na katerega stresemo sesekljano zelenjavo. Z olivam vred. Pražimo jo, da se zmehča. Vmes jo nekajkrat premešamo.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo s paradižnikovim pirejem. Vse skupaj pražimo še 5 minut.
■ Prepraženo zelenjavo odstavimo. Primešamo ji pol kisa in sladkor in pustimo 5 minut. Preostali kis in sladkor zmešamo in pustimo ob strani. Oslajeni kis primešamo k zelenjavi čez 1 uro, po okusu.
■ Odcejenim jajčevcem primešamo sladko kislo omako. Mariniramo jih vsaj 60 minut. Nazadnje jih po okusu dodatno okisamo.
Serviranje
Praženi jajčevci s čebulo in zelenimi olivami so odlična hladna priloga.
Shranjevanje
Praženi jajčevci s čebulo in zelenimi olivami so primerni za ozimnico. V kozarce jih nadenemo do centimeter pod vrh, potem pa jih steriliziramo v vodni kopeli 30 minut.
Izboljšanje
Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav.
Pojasnila
■ Belušna zelena je pravzaprav hrustljava delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Različice
gl.
kaponata (
različice)
Ideje
■ gl. čebula (številne
ideje); jajčevec (številne
ideje);
kapre (številne
ideje);
ozimnica (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Jajčevce najbolje* začinjamo/odišavljamo z naslednjimi začimbami/zelišči (abecedno): bazilika*, kapre, kis* (zlasti balzamični), krebuljica, kumina, meta, mleta rdeča paprika*, origano, pehtran, pesto, peteršilj*, rožmarin in timijan.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv.
Zanimivosti
Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
praženi jajčevci s čebulo in zelenimi olivami (izvirno: caponata di melanzane)
Manuele Conti, z bloga
CON LE MANI IN PASTA ■ številni različni viri
