Priprava
■ PRAŽENE MEŠANE GOBE Z LIMONOVIM SOKOM PO BORDOJSKO. Gobe temeljito očistimo; če jih oprhamo z vodo, jih pred pripravo dobro posušimo. Manjše gobe pustimo cele, da ohranimo njihovo naravno obliko. Večje natrgamo ali narežemo na debelejše rezine (nikoli tanke!), na četrtine ali osmine. šalotko narežemo na karseda drobne kockice.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo gobe in šalotko. Pri srednji temperaturi jih pražimo, da gobe blago karamelizirajo. Pazimo, da ostanejo
na zob (al dente). Peteršilj in česen (če ga uporabimo) drobno sesekljamo.
■ V ponev dodamo maslo, limonov sok, peteršilj in česen. Gobe začinimo s soljo in s sveže mletim poprom, sestavine pa pražimo še 1 minuto. Nekateri gobe pred serviranjem odcedijo na papirnati brisači.
Serviranje
Pražene mešane gobe z limonovim sokom po bordojsko ponudimo kot toplo predjed ali kot prilogo. Odlične so na
opečenih kruhkih (brusketa).
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Jed pripravimo po izvirnem receptu z račjo ali s svinjsko mastjo.
■ Ko so gobe prepražene, jih zalijemo z 0,5 dl suhega belega vina. Temperaturo povišamo, ko vino izhlapi oz. ga gobe vpijejo, jed dokončamo po receptu.
■ Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem.
Pražene mešane gobe z limonovim sokom po bordojsko
Pojasnila
Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo na vroči maščobi (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko nadaljevanje, uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave. Sotiranje je praženje pri visoki temperaturi.
Različice
■ Pražene mešane gobe po bordojsko lahko pripravimo tudi z drobtinami.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi. Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
Pražene mešane gobe z limonovim sokom po bordojsko
Zanimivosti
Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pražene mešane gobe z limonovim sokom po bordojsko (izvirno:
wild mushrooms bordelaise)
chefa Alan Berg, z bloga
FORAGER│CHEF
■ številni različni viri
