Priprava
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Zeleno in korenček olupimo; zeleno narežemo na majhne kose, korenček na kolesca.
■ Čebulo olupimo in grobo
sesekljamo.
■ Segrejemo veliko
ponev, potem pa vanjo nalijemo olje. Dodamo zrezana zeleno in korenček, ki ju med občasnim mešanjem
pražimo 3 minute.
■ Bučko očistimo in narežemo na za grižljaj velike kose.
■ Mlado čebulo očistimo in narežemo na večje kose.
■ Paradižnik za 10 do 20 sekund potopimo v krop, nato pa ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo; četrtine grobo narežemo.
■ V ponev dodamo večje kose mlade čebule, zrezano bučko in sesekljano čebulo. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo še 3 minute.
■ V ponev stresemo beli fižol, narezan paradižnik, ras-el-hanout (gl.
pojasnila), sol in sveže mlet črni poper (gl.
opombe). Počasi pražimo še 4 minute.
Serviranje
Pražena zelenjava z belim fižolom je odlična zelenjavna (pred)jed ali
priloga, ponudimo pa jo lahko s
kuskusom ali z
bulgurjem.
Nadomestek
■ Čebulo, če je le mogoče, nadomeščamo s
šalotko.
■
Ras-el-hanout lahko nadomestimo s pol žlice
garam masale.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Triki
■ V hladilniku se nabira veliko vlage, ki škodi sadju in zelenjavi. Ta pojav nekoliko omilimo na ta način, da v hladilnik položimo nekaj lističev
papirnate kuhinjske brisače, ki vpije večji del vlage. Na ta način podaljšamo trajnost sadja in zelenjave.
■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.
Pojasnila
■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj
vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■ Praženje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
■
Ras-el-hanout je severnoafriška
začimbna mešanica, ki vsebuje (do) 27 različnih začimb in zelišč. Doma je v Tuniziji, Maroku in Alžiriji, svoj različico pa lahko zmešamo tudi doma.
Različice
Opombe
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
■ Če pripravimo domačo različico ras-el-hanouta, opustimo črni poper, ki je že v mešanici.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Fižol pri večini ljudi povzroča prebavne pline oziroma vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Bučke, (mlado) čebulo (gl.
opozorila), korenček (gl.
opombe), (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, stročnice (gl.
opozorila) in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje
razpoloženje in omogoča miren
spanec.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za
rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje
brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
■ gl. okvirček
Zanimivosti
■ Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje.
■ V starem Rimu so poznali rek Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.
Viri
■ dopolnjen recept
pražena zelenjava z belim fižolom (izvirno:
pečena zelenjava z belim fižolom) iz knjige
Orientalska kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2006
■ foto
Alena Hbrkovà
■ različni viri
